2種のラーメン

いよいよ肝心のスープ作りの準備に取り掛かる。
前に作った拳骨、豚背ガラ、鶏ガラ、モミジをふんだんに使った(使い過ぎの感あり)こってりラーメンをもう少しあっさりしたものを作るべく、もう少し減らし、拳骨：背ガラ：鶏ガラ：モミジを２：１：１：１くらいの比率でのスープを作製。


まずは鶏ガラ、モミジの下処理、及び拳骨、豚背ガラの下処理(血抜き及びアク取りの下茹で)を行ない水で綺麗に洗う。豚骨のみのこってり白濁スープを作った時は外したが、今回は拳骨に付いた豚皮も一緒に煮込むことにした。先日購入した新しいハンマーを使うと拳骨がかなり割り易くなって嬉しい、購入して大正解だった。

始めに拳骨と背ガラを2時間半程やや強めに煮込んでから、鶏ガラとモミジを入れてコトコト具合を緩めて2時間程煮込む。
そこから血抜きをして縛ったチャーシューまずは肩ロースを入れて1時間半～2時間弱火で煮込み、次に同様に処理したバラチャーシューを入れてまたもや2時間ほど煮込む。その間に取り出した肩ロースを醤油ダレで1時間程煮込んで味付け終了。バラチャーシューも同じ醤油ダレで煮込んで味付けをした。一度に両方しないのは単に寸胴に入り切らないからだけで特に意味は無い。
そのまま合計10数時間煮込んで動物系スープ作りは終了。

　　　　　　動物系スープの最終段階


それに加えて、焼きあごと昆布、椎茸を水出しした和風スープに火を入れて更に煮出して相方のスープも作製した。


7:3程度の割合で動物系スープと和風魚介系スープをブレンドして、後は前に作った2種の醤油ダレとの相性を見てどちらか及びスープとタレの比率を決定。

最後に切ったチャーシューと白髪ネギと青ネギを刻んだもの、こないだ作ったメンマと浸けておいた半熟味付け煮玉子をトッピングして完了。もっと透明感のあるスープを目指していたのにいまいちやったなぁと思ったのだが、写真で見ると思ったより透明感はあるかな。



折角家まで来て貰って1杯では申し訳ないので、予め作っておいた豚骨白濁スープに隠し味として深みが出るかと今回作った焼きあごスープを1割加えて、鰹ベースの醤油ダレを加えていわゆる豚骨ラーメンも作製した。



1部魚介系スープをブレンドしたことによる良さは余り感じず。それと、全体を通して作り手際があまり良くなかったのがちと残念。
まぁ来てくれた人は美味しいと食べてくれたのでお世辞にしろホッと一息となりました。

今回はラーメンダレの重要性を再認識させられました。
今度はタレを色々作ってスープの変化をチェックしてみたい。