鴨の下処理は現場でやるべき？

先日新人さんに、

「鴨の肉がレバー臭いのは、血抜きなどの処理が不充分だからですか？」

と聞かれた。

僕も当初は現場で血抜きをしたり、

腸を抜いたり、

内臓を抜いたあと雪を詰めて冷やしたりしたけど、

正直それで肉の味が格段に上がった印象は無かったので、今は現場で毛だけむしって、後は家でやるようにしてる。

新人さんには「調理の時に火を入れすぎないようにすればいいんじゃないかな」とだけ言ったんだけど、実際にはどうなんだろう？

やはりなるべく現場で血抜きと内臓処理、冷蔵をした方が良いのかなあ？

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鴨のもつ煮

前回ゲットした黒鴨と小鴨。

これはハツ、レバー、砂肝寄せ集め。

黒鴨は海鴨だけあって砂肝が生臭い。

実はそんなに匂いはキツく無いけど、小鴨に比べれば少し香りがきついかな、、

取り敢えず今日はもつ煮だけ作ってみた。

生姜多めに甘辛く煮付けたら、

そんなに生臭さは気にならなくなりました。

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前回の鴨猟の成果は、黒鴨二羽、小鴨二羽でした。

その後先輩漁師に、「今から雉のポイント行ってみるか？」と聞かれたので、「行く！」と答える。

鴨と違って雉は時期によっているポイントが変わるので経験がモノを言います。

先輩ひりんご農家なので、りんご作業をしながらその辺は熟知済み。

「この辺はオンタ（雄）一羽とメンタ（雌）三羽ついてるんだ、と先輩。

今日はいなかったようで、あといるならあの藪の中、と藪を見ることに。

結局この日は巡り合えず。

とにかく雉、山鳥は今が最盛期だそう。

なんとかゲットしたい！その思いを強く胸に刻むのでありました。

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