浜田雅功（ダウンタウン）
ド素人の意見ですが
浜田雅功はツッコミ職人界の棟梁だと思う。
お笑いに関して書くとどうしてもツッコミよりもボケの方が注目されやすい。
それはボケは何かを産み出している存在でクリエイティブな立場であるから
単純に目立つからだ。
だがここでしっかりとツッコミの役割について私なりの考えをまず書いておきたい。
ボケとツッコミはそもそもすべきことが全く違う。
まず笑いというものを考えた時、基本はボケだけでは成立しえない。
（反射的に起こす笑いなど例外はある。）
ピン芸人のネタでもボケた後には必ず編集で笑い声を入れている。
これはツッコミと似た効果を持っている。超簡易式なツッコミ代わりである。
笑いというものはまず緊張と緩和で起きるタイプがある。
漫才ではボケは私たちの予想もつかないことを言ってボケて来る。
その時に客は理解しようとして一瞬緊張する。そこで
ツッコミはボケの内容を我々が考えるよりも先に
噛み砕き教えてくれる。そこで理解&共感の緩和がうまれる。
どんなボケが来ても即座に理解し
分かりやすい様に解釈を足し、話を先に促す。
これがツッコミなのである。
良くボケの変なところを指摘して
ボケに味付け程度のことをしている
というように思われがちだが違う。
基本は流れを作り進行させているのだ。
浜田さんの現場の統率力、スタッフに厳しく言うのも進行のため、
笑いが起こる環境を作るためでありそれをツッコミの役割と
思っているからではないだろうか。
ボケがクリエイティブなアイディア
ならば
ツッコミは「職人的技術」
私はボケとツッコミの関係をこう考える。
笑いを船と考えた時、
ボケは推進力、
そしてツッコミは舵を取る。
緊張と緩和の「緩和」の部分を担うツッコミは職人的技術が必要になる。
それはボケ相手にツッコミを入れた場数によって育まれる。
サマーズの三村さんが「なんでやねん」を超えるツッコミはなく
苦労したと言っていたが
極論を言えばそれでいいのだ。
「普通に指摘する」も立派にツッコミであり突飛なことを
言うのはツッコミには必要ないことが多々ある。
ちゃんとボケが活きるように会話を進める。
分かりやすいようにする。それがツッコミの芸なのである。
そして
それぞれのボケに"合った"ツッコミを入れられるように
体にパターンをしみこませる。
この部分はアナウンサーとちょっと似ている部分があるのかもしれない。
だからMCはツッコミのほうがする事が多い。
浜田さんは吉本に入る前は競艇の選手に
なろうとしていたらしい。その感覚に源流があるような気がする。
プライベートで公衆トイレに行ったら横のおっさんが思いっきり屁をこいて
それに「おい！！」と突っ込んだのは有名な話。
ツッコミを体に染み付かせているのが分かるエピソードだ。
キレている=ボケ（緊張）
浜田さんの笑いを作るワザに「キレる」ということがある。
この部分はツッコミとは違うが。
若手やスタッフにキレている場面を見たことがある人も多いかもしれない。
良く「怖いね」と引いてしまう人がいるが違う。あれはボケだ。
もし、ものすごくマジメな会議（制作進行スケジュールや予算の話など堅い）で
キレていたらそれは怖い。。
しかし笑える企画の中でキレているのだ。
覆面ローション相撲とか、ごぼうしばき合い対決とか。
その中でマジメに進行しようとしてキレる。ボケが弱いとキレる。
誰よりも笑える内容にムキになることでボケが生まれている。
※ただし本当に怖そうなので
その構図すら吹っ飛ばす恐怖感をつくってしまうのも時事実。
しかしその場合はドッキリがほとんどだからちゃんと笑えるようになっている。
笑いの緊張状態をキレるという緊張状態で起こしている。
このワザを使う芸人は浜田さんしかいない。
キレるということは一歩間違えれば客を引かせてしまう爆弾だ。
カンニング竹山さんのものとは根本的にちがう。
（竹山さんのは若干ヤケクソを表現するキレ芸）
昔、若手の時にオールスター的なクイズ番組で「ボタンの調子がおかしい！」と
テーブルの上に乗って歩きまわったというチンピラっぷり。
あの中尾彬に「黙れガマガエル！」、丹波哲郎に「うるせージジイ！」
いかりや長介だろうが梅宮辰夫だろうが引っぱたく。
そんな肝っ玉の持ち主自体、芸能界に他にいない。
度胸、全体を見回す視野の広さ、そして体に染込ませた
様々なボケに合わせた丁寧で早いツッコミ。
あとよく笑う。楽しそうに良く笑う。つられて笑ってしまうような笑い方。
なぜか浜田さんが笑うとホッとする。
やはり怖いからか。
その段階で一人で緊張と緩和を起こしている。
「ツッコミ職人界の絶対的棟梁。」
浜田雅功はツッコミ職人界の棟梁だと思う。
お笑いに関して書くとどうしてもツッコミよりもボケの方が注目されやすい。
それはボケは何かを産み出している存在でクリエイティブな立場であるから
単純に目立つからだ。
だがここでしっかりとツッコミの役割について私なりの考えをまず書いておきたい。
ボケとツッコミはそもそもすべきことが全く違う。
まず笑いというものを考えた時、基本はボケだけでは成立しえない。
（反射的に起こす笑いなど例外はある。）
ピン芸人のネタでもボケた後には必ず編集で笑い声を入れている。
これはツッコミと似た効果を持っている。超簡易式なツッコミ代わりである。
笑いというものはまず緊張と緩和で起きるタイプがある。
漫才ではボケは私たちの予想もつかないことを言ってボケて来る。
その時に客は理解しようとして一瞬緊張する。そこで
ツッコミはボケの内容を我々が考えるよりも先に
噛み砕き教えてくれる。そこで理解&共感の緩和がうまれる。
どんなボケが来ても即座に理解し
分かりやすい様に解釈を足し、話を先に促す。
これがツッコミなのである。
良くボケの変なところを指摘して
ボケに味付け程度のことをしている
というように思われがちだが違う。
基本は流れを作り進行させているのだ。
浜田さんの現場の統率力、スタッフに厳しく言うのも進行のため、
笑いが起こる環境を作るためでありそれをツッコミの役割と
思っているからではないだろうか。
ボケがクリエイティブなアイディア
ならば
ツッコミは「職人的技術」
私はボケとツッコミの関係をこう考える。
笑いを船と考えた時、
ボケは推進力、
そしてツッコミは舵を取る。
緊張と緩和の「緩和」の部分を担うツッコミは職人的技術が必要になる。
それはボケ相手にツッコミを入れた場数によって育まれる。
サマーズの三村さんが「なんでやねん」を超えるツッコミはなく
苦労したと言っていたが
極論を言えばそれでいいのだ。
「普通に指摘する」も立派にツッコミであり突飛なことを
言うのはツッコミには必要ないことが多々ある。
ちゃんとボケが活きるように会話を進める。
分かりやすいようにする。それがツッコミの芸なのである。
そして
それぞれのボケに"合った"ツッコミを入れられるように
体にパターンをしみこませる。
この部分はアナウンサーとちょっと似ている部分があるのかもしれない。
だからMCはツッコミのほうがする事が多い。
浜田さんは吉本に入る前は競艇の選手に
なろうとしていたらしい。その感覚に源流があるような気がする。
プライベートで公衆トイレに行ったら横のおっさんが思いっきり屁をこいて
それに「おい！！」と突っ込んだのは有名な話。
ツッコミを体に染み付かせているのが分かるエピソードだ。
キレている=ボケ（緊張）
浜田さんの笑いを作るワザに「キレる」ということがある。
この部分はツッコミとは違うが。
若手やスタッフにキレている場面を見たことがある人も多いかもしれない。
良く「怖いね」と引いてしまう人がいるが違う。あれはボケだ。
もし、ものすごくマジメな会議（制作進行スケジュールや予算の話など堅い）で
キレていたらそれは怖い。。
しかし笑える企画の中でキレているのだ。
覆面ローション相撲とか、ごぼうしばき合い対決とか。
その中でマジメに進行しようとしてキレる。ボケが弱いとキレる。
誰よりも笑える内容にムキになることでボケが生まれている。
※ただし本当に怖そうなので
その構図すら吹っ飛ばす恐怖感をつくってしまうのも時事実。
しかしその場合はドッキリがほとんどだからちゃんと笑えるようになっている。
笑いの緊張状態をキレるという緊張状態で起こしている。
このワザを使う芸人は浜田さんしかいない。
キレるということは一歩間違えれば客を引かせてしまう爆弾だ。
カンニング竹山さんのものとは根本的にちがう。
（竹山さんのは若干ヤケクソを表現するキレ芸）
昔、若手の時にオールスター的なクイズ番組で「ボタンの調子がおかしい！」と
テーブルの上に乗って歩きまわったというチンピラっぷり。
あの中尾彬に「黙れガマガエル！」、丹波哲郎に「うるせージジイ！」
いかりや長介だろうが梅宮辰夫だろうが引っぱたく。
そんな肝っ玉の持ち主自体、芸能界に他にいない。
度胸、全体を見回す視野の広さ、そして体に染込ませた
様々なボケに合わせた丁寧で早いツッコミ。
あとよく笑う。楽しそうに良く笑う。つられて笑ってしまうような笑い方。
なぜか浜田さんが笑うとホッとする。
やはり怖いからか。
その段階で一人で緊張と緩和を起こしている。
「ツッコミ職人界の絶対的棟梁。」
松本人志（ダウンタウン）
ド素人の意見ですが
お笑いのことで書く時に、もうこの人に関しては書くことが多すぎる。。
「松本人志」この人の前と後とで「お笑い」というものが
大きく変わった事は事実。
彼の偉業の一つにお笑いを「芸」として認知させたことが
あげられるでしょう。
今まで「頑張ってるように見せないこと」「もともと面白い人=天然」が
大前提だったお笑いに若干の努力の形跡を見えるようにした。
明石家さんまさんのような自然体で面白い。明るくよくしゃべってそれが面白い。
というものではなく
ストレスと内面に向けた視線の中で培養された笑いをである。
内面で培養された表現と技術で作り出すものだと「お笑い」を再定義させた。
それは「さんまさん型」の浜田雅功さんが横にいたのはものすごく大きかったと思う。
（種類は違うが）
01,松本人志のもつ「憑依芸」の完成度の高さ。。
初期「ダウンタウンのごっつええ感じ」のコント「キャシィ塚本」
で松本人志は
「気をつけな、元の自分に戻れなくなるねん」
と言っていたように完全にキャラを憑依させていた。
（そもそも松本人志のテレビでの振る舞いは全てキャラを演じているとも
言えるかもしれないが..。そしてそこが浜田雅功との違いでダウンタウンは
お笑いの技術としては対局の方法を互いに使う超絶技術コンビとも言える。。）
この「憑依芸」が完成度が非常に高いので普段のフリートークの時との
差が生まれ「演じている」ということが分かり「芸」としてやっているという
ことが分かるようにした。
そしてそれが松本人志の多面性を生んでいる。
作り込んでいる笑いの完成度はもはやアート的。
ガキの使いのフリートークも若干憑依芸が入っている。
HEYHEYHEY！などのゲストがいる時は憑依していない。
このゲストを交えたフリートークの時の技術も凄い。
02,それはコント等と違う瞬発的な「笑い」を作り出す。
これが難しくわざわざひな壇というものが設置されている笑いを
司会の横で専属で一人でまわしていくポジションをサラリとやってのけている。
これが出来ている芸人さんは非常に少なくウッチャンナンチャン、ナイティナイン
くらいか。。その中でも特に松本さんは「職人的」に笑いを挟み込んでいる気がする。
（MCがとことん苦手なため進行に全く関わっていないのもあるのかもしれない）
「作り込んだ笑い」「瞬発的な笑い」をバランス良く使いこなす。
いわば「落語」的な笑いと「ひな壇芸」のようなものをバランスよく
使える総合格闘家。
そしてもうひとつ、
03,「面白い」のなかには「ためになることへの面白い」というものがある。
NHKの特集などをみていて「おもしろい」と感じる知的部分が刺激される「おもしろい」
という感覚。
この部分も刺激して来る。「〇〇な話」などで独自の視点で自分の考えを話して
「あ、なるほどね～」と思わせる。その構成は「落語的」に構成され
単純に話芸としても面白い。
きっともっともっとすごいテクニックを使っているのでしょう。
手段を選ばずに笑いを作りつつ負けず嫌いで若手を同じ土俵で
相変わらず答えたりする。
自分を追い込むことへ快感を感じているドM感が良く分かる。
（ガキの使いのフリートークなんてその最たるもの）
映画への挑戦は笑いの手法で映画理論すら飲み込もうとしているのかもしれない。
きっとまだまだ進化していく「近代お笑いの権化。」
お笑いのことで書く時に、もうこの人に関しては書くことが多すぎる。。
「松本人志」この人の前と後とで「お笑い」というものが
大きく変わった事は事実。
彼の偉業の一つにお笑いを「芸」として認知させたことが
あげられるでしょう。
今まで「頑張ってるように見せないこと」「もともと面白い人=天然」が
大前提だったお笑いに若干の努力の形跡を見えるようにした。
明石家さんまさんのような自然体で面白い。明るくよくしゃべってそれが面白い。
というものではなく
ストレスと内面に向けた視線の中で培養された笑いをである。
内面で培養された表現と技術で作り出すものだと「お笑い」を再定義させた。
それは「さんまさん型」の浜田雅功さんが横にいたのはものすごく大きかったと思う。
（種類は違うが）
01,松本人志のもつ「憑依芸」の完成度の高さ。。
初期「ダウンタウンのごっつええ感じ」のコント「キャシィ塚本」
で松本人志は
「気をつけな、元の自分に戻れなくなるねん」
と言っていたように完全にキャラを憑依させていた。
（そもそも松本人志のテレビでの振る舞いは全てキャラを演じているとも
言えるかもしれないが..。そしてそこが浜田雅功との違いでダウンタウンは
お笑いの技術としては対局の方法を互いに使う超絶技術コンビとも言える。。）
この「憑依芸」が完成度が非常に高いので普段のフリートークの時との
差が生まれ「演じている」ということが分かり「芸」としてやっているという
ことが分かるようにした。
そしてそれが松本人志の多面性を生んでいる。
作り込んでいる笑いの完成度はもはやアート的。
ガキの使いのフリートークも若干憑依芸が入っている。
HEYHEYHEY！などのゲストがいる時は憑依していない。
このゲストを交えたフリートークの時の技術も凄い。
02,それはコント等と違う瞬発的な「笑い」を作り出す。
これが難しくわざわざひな壇というものが設置されている笑いを
司会の横で専属で一人でまわしていくポジションをサラリとやってのけている。
これが出来ている芸人さんは非常に少なくウッチャンナンチャン、ナイティナイン
くらいか。。その中でも特に松本さんは「職人的」に笑いを挟み込んでいる気がする。
（MCがとことん苦手なため進行に全く関わっていないのもあるのかもしれない）
「作り込んだ笑い」「瞬発的な笑い」をバランス良く使いこなす。
いわば「落語」的な笑いと「ひな壇芸」のようなものをバランスよく
使える総合格闘家。
そしてもうひとつ、
03,「面白い」のなかには「ためになることへの面白い」というものがある。
NHKの特集などをみていて「おもしろい」と感じる知的部分が刺激される「おもしろい」
という感覚。
この部分も刺激して来る。「〇〇な話」などで独自の視点で自分の考えを話して
「あ、なるほどね～」と思わせる。その構成は「落語的」に構成され
単純に話芸としても面白い。
きっともっともっとすごいテクニックを使っているのでしょう。
手段を選ばずに笑いを作りつつ負けず嫌いで若手を同じ土俵で
相変わらず答えたりする。
自分を追い込むことへ快感を感じているドM感が良く分かる。
（ガキの使いのフリートークなんてその最たるもの）
映画への挑戦は笑いの手法で映画理論すら飲み込もうとしているのかもしれない。
きっとまだまだ進化していく「近代お笑いの権化。」
ペペロンチーノ
「ペペロンチーノ」
パスタの基本と言われるペペロンチーノですが。
なめてかかったら、、これが難しい。
●ペペロンチーノ※wikipediaより
「イタリア語で、アーリオはニンニクを、オーリオは油（特にオリーブオイル）を、ペペロンチーノは唐辛子を意味する。これら3つニンニク・オリーブオイル・唐辛子（とパスタの茹で汁）を調理してソースとするパスタ料理全般を指す。」
とありますが
色々とレシピを見ると
01、アンチョビを加える
02、ブイヨンを入れる
03、ベーコンを入れる
などなど食材に頼るものがのっています。
もっともシンプルなペペロンチーノは
タマゴチャーハンのようなもの。
逃げずに「ニンニク、唐辛子、塩、
オリーブオイル」のみで
おいしいペペロンチーノを作ろうと思い色々試したレシピが以下です。
良かったら参考にしてください
01『塩の調合』
もうねぇ、これがすべてです。
塩がすべて。
なぜなら本来のペペロンチーノの味付けは
パスタを塩水でゆでるときだけ
ですから
味付けは塩しかないんです。
なので
いわゆる塩事業センターが
売っている食卓塩では
ぜっっっっっったいに
おいしくなりません（泣）
それに気づくまで何皿作ったか、、
「じゃぁおいしい塩ってなんだろう？」と考えた結果、僕が出した答えは
おいしいしょっぱさは
海水のしょっぱさ
ということです。
子供の頃にお母さんの胎内にいたときの羊水も海水とほぼ同じ成分です。
食卓塩の鋭角的なしょっぱさでは無く「懐かしくおいしい」と思える味は海水の丸いしょっぱさにしないといけません。
これさえわかれば後は
塩のバランスと調理方法のみ。
たいしたことはありません。
僕は沖縄の塩「ぬちまーす」という塩とSBの岩塩を6:4の割合で調合しています。
「ぬちまーす」
沖縄の海塩「ぬちまーす」は、沖縄の美しい海水100％(宮城島)から世界初の常温瞬間空中製塩法から生まれた、海洋成分の種類が豊富な海洋成分海塩です。
「岩塩」
でもね、これはひとそれぞれなんじゃないかなと思います。
僕はその割合がおいしいと思ったので。
実家が江ノ島ですが母親に作ってあげるときなんかは江ノ島の海水を飲みに行きます。
多分地元の海の味が一番おいしいと思うだろうから。
江ノ島の海水はわずかに甘いので砂糖をほんのひとつまみだけ入れます。
あまり味に変化はないかもですけど。
02『パスタをゆでます』
600ccのお湯に5～6gのさきほどの塩を入れて沸騰させます。
そこにパスタを100g（一人前）入れます。
火加減はパスタをちょこちょこ味見をしながら調整してください。
強火なら煮詰められてきて
パスタの塩味が強くなります。
なので最初は中火or弱火で。固ゆでの段階で味見をしてもう少し
塩味をきつくしたいとおもったら強火にしてください。
ちなみに僕はバスタはディチェコのno.11を使いました。
でも正直パスタはマ•マーとかでもいいとおもいます。
塩味の移り方さえ感覚でつかめれば多分どんなパスタでもおいしいです。
03 『にんにく、とうがらしの準備』
ニンニクは3～4個をつぶします。
ニンニクはみじん切りだと鋭角的な風味に。
つぶすとやわらかい風味になるのだとか。
僕はつぶします。
唐辛子は１本半くらいを種を取り手で細かくちぎります。
04『ソース作り』
ソースをつくります。まず、
オリーブオイルはいいものを！
そんな高いのを使う必要はないけど
1000円前後のオリーブオイルで充分ですが。
本当にまったくちがいます！
オリーブオイルはいいものを！
僕はOgghiu 229gを使っています。800円くらいだったかな。
このオリーブオイルにつぶしたニンニクをいれてオイルにニンニクの香りを移してください。
ニンニクは味付けではなく香りを
オイルにつけるだけです。
エキストラバージンオイルの風味が飛ばないように弱火でうつしてあげてください。
気泡が出てきます。
これがニンニクの風味なのでこの気泡が少なくなればオイルに香りが移ったと
考えて大丈夫です。
そして唐辛子。
唐辛子はちゃんと味を出してあげたいので焦げないよう丁寧にオイルに味を移してあげてください。
丁寧にニンニクの香りと唐辛子の辛味が移ればソースの出来上がり。
05『パスタとソースを和える』
ゆであがったパスタのゆで汁をお玉いっぱいぶんソースに加えて乳化させてください。
絶対乳化の手順はいれてください。
ソースの絡みがちがいます。
本来混ざり合わないオイルと水が
パスタの粉を中間地点として
混ざり合うのが乳化です。
このプロセスを飛ばすとパスタとオイルが離ればなれになります。
乳化したソースにゆであがったパスタをくわえてください。
そして火をとめフライパンをゆすってください。
フライパンをゆするのは
ソースの温度を下げるためです。
熱いままだとオイルはサラサラしてしまいます。
温度を下げることでオイルが粘度を取り戻しパスタにからまりだします。
そして丁寧にからめれば
ペペロンチーノの
できあがり
うまみのある深い塩味と唐辛子の辛味、オリーブのジュースのようなオイルのジューシーさ、ニンニクの柔らかい香り。
絶品です。
塩って奥が深いなと思える料理です。
僕なりのレシピですが良かったらためしてみてください
パスタの基本と言われるペペロンチーノですが。
なめてかかったら、、これが難しい。
●ペペロンチーノ※wikipediaより
「イタリア語で、アーリオはニンニクを、オーリオは油（特にオリーブオイル）を、ペペロンチーノは唐辛子を意味する。これら3つニンニク・オリーブオイル・唐辛子（とパスタの茹で汁）を調理してソースとするパスタ料理全般を指す。」
とありますが
色々とレシピを見ると
01、アンチョビを加える
02、ブイヨンを入れる
03、ベーコンを入れる
などなど食材に頼るものがのっています。
もっともシンプルなペペロンチーノは
タマゴチャーハンのようなもの。
逃げずに「ニンニク、唐辛子、塩、
オリーブオイル」のみで
おいしいペペロンチーノを作ろうと思い色々試したレシピが以下です。
良かったら参考にしてください
01『塩の調合』
もうねぇ、これがすべてです。
塩がすべて。
なぜなら本来のペペロンチーノの味付けは
パスタを塩水でゆでるときだけ
ですから
味付けは塩しかないんです。
なので
いわゆる塩事業センターが
売っている食卓塩では
ぜっっっっっったいに
おいしくなりません（泣）
それに気づくまで何皿作ったか、、
「じゃぁおいしい塩ってなんだろう？」と考えた結果、僕が出した答えは
おいしいしょっぱさは
海水のしょっぱさ
ということです。
子供の頃にお母さんの胎内にいたときの羊水も海水とほぼ同じ成分です。
食卓塩の鋭角的なしょっぱさでは無く「懐かしくおいしい」と思える味は海水の丸いしょっぱさにしないといけません。
これさえわかれば後は
塩のバランスと調理方法のみ。
たいしたことはありません。
僕は沖縄の塩「ぬちまーす」という塩とSBの岩塩を6:4の割合で調合しています。
「ぬちまーす」
沖縄の海塩「ぬちまーす」は、沖縄の美しい海水100％(宮城島)から世界初の常温瞬間空中製塩法から生まれた、海洋成分の種類が豊富な海洋成分海塩です。
「岩塩」
でもね、これはひとそれぞれなんじゃないかなと思います。
僕はその割合がおいしいと思ったので。
実家が江ノ島ですが母親に作ってあげるときなんかは江ノ島の海水を飲みに行きます。
多分地元の海の味が一番おいしいと思うだろうから。
江ノ島の海水はわずかに甘いので砂糖をほんのひとつまみだけ入れます。
あまり味に変化はないかもですけど。
02『パスタをゆでます』
600ccのお湯に5～6gのさきほどの塩を入れて沸騰させます。
そこにパスタを100g（一人前）入れます。
火加減はパスタをちょこちょこ味見をしながら調整してください。
強火なら煮詰められてきて
パスタの塩味が強くなります。
なので最初は中火or弱火で。固ゆでの段階で味見をしてもう少し
塩味をきつくしたいとおもったら強火にしてください。
ちなみに僕はバスタはディチェコのno.11を使いました。
でも正直パスタはマ•マーとかでもいいとおもいます。
塩味の移り方さえ感覚でつかめれば多分どんなパスタでもおいしいです。
03 『にんにく、とうがらしの準備』
ニンニクは3～4個をつぶします。
ニンニクはみじん切りだと鋭角的な風味に。
つぶすとやわらかい風味になるのだとか。
僕はつぶします。
唐辛子は１本半くらいを種を取り手で細かくちぎります。
04『ソース作り』
ソースをつくります。まず、
オリーブオイルはいいものを！
そんな高いのを使う必要はないけど
1000円前後のオリーブオイルで充分ですが。
本当にまったくちがいます！
オリーブオイルはいいものを！
僕はOgghiu 229gを使っています。800円くらいだったかな。
このオリーブオイルにつぶしたニンニクをいれてオイルにニンニクの香りを移してください。
ニンニクは味付けではなく香りを
オイルにつけるだけです。
エキストラバージンオイルの風味が飛ばないように弱火でうつしてあげてください。
気泡が出てきます。
これがニンニクの風味なのでこの気泡が少なくなればオイルに香りが移ったと
考えて大丈夫です。
そして唐辛子。
唐辛子はちゃんと味を出してあげたいので焦げないよう丁寧にオイルに味を移してあげてください。
丁寧にニンニクの香りと唐辛子の辛味が移ればソースの出来上がり。
05『パスタとソースを和える』
ゆであがったパスタのゆで汁をお玉いっぱいぶんソースに加えて乳化させてください。
絶対乳化の手順はいれてください。
ソースの絡みがちがいます。
本来混ざり合わないオイルと水が
パスタの粉を中間地点として
混ざり合うのが乳化です。
このプロセスを飛ばすとパスタとオイルが離ればなれになります。
乳化したソースにゆであがったパスタをくわえてください。
そして火をとめフライパンをゆすってください。
フライパンをゆするのは
ソースの温度を下げるためです。
熱いままだとオイルはサラサラしてしまいます。
温度を下げることでオイルが粘度を取り戻しパスタにからまりだします。
そして丁寧にからめれば
ペペロンチーノの
できあがり
うまみのある深い塩味と唐辛子の辛味、オリーブのジュースのようなオイルのジューシーさ、ニンニクの柔らかい香り。
絶品です。
塩って奥が深いなと思える料理です。
僕なりのレシピですが良かったらためしてみてください