パティ試作実験第三回考察

第三回を実施。

今回はこれまで挽肉のみを使用していたのを変更し牛肉のブロック肉を購入。

５ミリ角程度に切り、それを挽肉と混ぜ合わせたパティを作成。

焼成し、その違いを調べた。

練り方の違いが完成時の水分量に影響を与えるとの情報をキャッチしたため

それが完成に与える影響を調べた。

また、牛肉の他にタマネギを入れて味の変化を調べた。

混ぜ合わせたタマネギは加熱調理済み、生のままの２パターン

作成したパティは以下の６つの共通点は以下

①何れにせよ肉は牛肉のみを使用

②肉の総重量が５０グラムになる様に軽量

③香草には前回最も適すると思われたナツメグを使用

④焼成時間は５分３０秒

⑤塩胡椒のタイミングはターン直後

⑥氷水は使わない

作成した６つのパティの異なる点は以下

①挽肉：角肉＝７：３、生タマネギを10g加えて混ぜる

②挽肉：角肉＝７：３、焼いたタマネギを１５g加えて混ぜる

③挽肉：角肉＝５：５、生タマネギを１０g加えてしっかり混ぜる

④挽肉：角肉＝５：５、生タマネギを１０g加えてさっくり混ぜる

⑤挽肉：角肉＝５：５、焼いたタマネギを１５g加えてさっくり混ぜる

⑥挽肉：角肉＝５：５、焼いたタマネギを１５g加えてしっかり混ぜる

以下、考察

一番美味しかったのは

⑤挽肉：角肉＝５：５、焼いたタマネギを１５g加えてさっくり混ぜる

であった。

まず、挽肉と角肉を混ぜ合わせることでパティの水分量は飛躍的に向上した。

肉のジューシーさも感じられ、美味しくなった。

これに関しては、他の部位の肉を用いることでまた変化が起こるかもしれないが

現状では十分のクオリティが得られた。

次にタマネギの違いが与える影響に関して。

焼いたタマネギを入れることでパティそのものに甘みと香ばしさが生まれた。

生で混ぜ、焼いても辛味はなく甘みは感じられたが、焼いた方がよりそれが強く感じられた。

香ばしさに関しては無論、焼いたものの方が強く美味しかった。

生で入れるメリットは調理の簡易さと、食感の幅が広がることにある。

少しシャキシャキとした感じが残り、単一的ではないその食感が食べやすさを演出した。

生のタマネギを入れるデメリットは形成の難しさにある。

角肉を入れることで少し整形のしにくさが生じ、さらに生のタマネギが加わることで

④挽肉：角肉＝５：５、生タマネギを１０g加えてさっくり混ぜる

に関しては、焼成前、焼成時に形が崩れてしまい一枚のパティに仕上がらなかった。

また、表面にあるタマネギによってフライパンに焦げ付きができることも大きなデメリット。

次に肉を練る工程の違いだが、

力強くしっかり練る方がやはり挽肉の粘性を生み出し、形成のしやすさに繋がる。

生のタマネギを使っても、この練り方をしたパティではほとんど型崩れがなく完成した。

完成形に大きな違いは感じられないものの、

⑤挽肉：角肉＝５：５、焼いたタマネギを１５g加えてさっくり混ぜる

⑥挽肉：角肉＝５：５、焼いたタマネギを１５g加えてしっかり混ぜる

この二つには大きな違いを感じた。

パティそのものがふっくらと仕上がった。

調理をしたタマネギ、角切りにした肉を使用することは採用していきたい。

肉の比率に関しては挽肉が多いほど型崩れにしにくく、具材を多数まぜ合わせるのであればその比率を上げていくといいのかもしれない。

次回は美味しさの更なる向上に向けて、

パティの形成方法の統一とバンズとのマッチングを調査していきたい。

このパティを持って、次回初のハンバーガーを作成してみようと思う。

パティ試作実験第二回考察

今回は牛肉のみを使ったパティに焼成前に香草を用いて肉の臭みが消えるかどうかの実験をした。

また、前回の実験で出来上がったパティの水分量の中が問題であったため生肉を練る際に

氷水を足すことにより水分量を保てるとの情報をキャッチしたためそれも実施。

工程は以下の通り。

先日使用した挽肉を冷蔵にて解凍。

その後軽量（今回は一つ５０g）し、

①タイム

②ナツメグ

③ローズマリー

をそれぞれ小さじ１／４杯入れ、氷水を小さじ１杯入れる。

混ぜてラップに包んで３０分間冷蔵庫にて寝かせる。

熱したフライパンに乗せ片面２分３０秒ずつ焼き上げる。

以下、考察

①タイム

ハーブのような香りが強く、少し鼻につく。

肉の臭みは確かに感じにくくなったものの、別の料理のような風味になってしまう。

②ナツメグ

ハンバーグに使うのが主流なだけあってやはり挽肉との相性がいい。

鼻につく様な香りはほとんどなく、限りなく±０に近い。

（口が日本人でそれなれているだけ？）

また氷水・香草が理由とは考え難いほど他の二つに比べて圧倒的な水分量があった。

解凍の工程が微妙に違ったことが理由だと思われる。

③ローズマリー

タイムよりは癖がない風味であるものの、やはり微妙な違和感を感じる。

これはおそらく育ってきた味覚の違いなのか。

こちらも水分が多かったが、最初に調理した①に比べて解凍具合が弱かったことが理由だと推測される。

わかったこと

やはりナツメグが最適だと見て間違いない。

肉の味をそこまで消さず、程よく存在感のあるナツメグがベストである。

また、水分量確保のために使用した氷水に関して

その必要性はほとんど感じられなかった。

肉がシャバシャバするなどのデメリットもないものの、

わざわざ入れる必要はないのかもしれない。

肉の分量に対する水分の比率を少しあげてみると変わるかもしれない。

課題

①肉の分量に対する水の分量を少しあげてパティ内の水分量が上がるか試す必要あり

パティ試作実験第一回考察

パティの試作を行ったのでその考察。

今回は第一回ということもあり、パティの肉の比率について調べてみた。

業務用スーパーで売っているカンボジア産の牛肉と豚肉のミンチを購入。

その比率を

牛：豚＝①１０：０、②８：２、③５：５、④２：８、⑤０：１０の５種類を作成しその違いを調べた。

工程はいたってシンプル。

冷蔵で保存した肉を軽量、混合になる場合はボウルで混ぜて形成。

表面に簡単に塩コショウをまぶして順次焼成。

グラムは１個あたり総重量１００グラムに統一。

焼成に関しては、直径１０センチ強の小型のフライパンを使用。

通常の油を敷き加熱をしたところに置く。

焼成開始後３０秒でヘラを使ってシアーを実施。

同一のサイズのフライパンを真上からかぶせ、密封。

中まで確実に火を通すことと、水分を逃さないことが目的。

その後３０秒でターン。ターン後再び蓋をして、３分３０秒焼成、完成。

焼成直後に包丁で半分にカットしその感触と火の通り具合、水分量を調べ、実食。

もう半分は時間経過とともに形状にどれだけの変化があるか調べるため放置。

以下考察

①

牛１００%パティがもっとも美味しくなかった。

焼成工程で肉が収縮し、厚みも他のパティに比べてもっとも薄く仕上がった。

全体的にパサパサしていて、かつ、身が詰まっている食感。

硬く、水分量も少ないため美味しくない。

フォークで食べたので、身がボロボロと崩れ、牛の臭みも感じられた。

②

全体的な評価は①と大差がなかった。

少し厚みが増したこと、臭みが少し減ったこと以外はほぼ変わらない。

③

ここから明らかに水分量が増えているのを感じた。口に含んで食べている時のパサパサ感も減った。

変わらず、少し崩れやすく、食べにくいものの、焼成後の膨らみもあり最終的な厚みが変わってきた。

臭みもさらに少なくなり、食べやすくなった。

④

さらに水分量が増えた。

カット時に断面から溢れ出る水分が多く、目に見えてジューシーになってきた。

しかしながら、次は豚肉のキメの粗さが際立ってきた。

臭みはあまり感じなが、崩れやすさは依然として変わらない。

⑤

①に比べて圧倒的に仕上がりに厚みがあり、水分量が違う。

焼成完了時にパティの表面に水分が溢れていた。

柔らかく水分量も圧倒的に多いが、①とは異なる臭みが出てきた。

わかったこと

牛、豚、何れにせよそれのみで作成する場合はどうしてもその特有の臭みが残る。

混ぜる時に調味料を入れる必要がある。

それぞれの肉の挽き方に起因するかもしれないが、牛肉の方がキメが細かく中身が詰まっている感じする。

豚肉はキメが粗い。

肉に含まれる水分量が圧倒的に異なる。パティにし、バーガーにし、食べる時のことを考えると水分量が

多すぎるのは好ましくない。しかしながら、水分量≒ジューシーさでもあるためそれも欠かすことはできない。

課題

①肉の臭みをいかにして消すか

②食感をより良くするためにつなぎを使うのか、何を使うのか

③焼成時間の短縮のためにがどうするのか

カンボジア生活記ー第1週目ー

といわけで昨日でちょうど、カンボジアの地に降りて１週間になりました！

いやー、いろいろあった。。。

そんないろいろを一日一日振り返っているとすごーく大変なので、

特に印象的な出来事をピックアップ！

出来事①炎天下の中、一人黙々と１２キロは歩きました。

こっちの人って小さな移動でもトゥクトゥクと呼ばれる

三輪型の簡易タクシー、みたいなやつが主流でそのコストもかなり安い！

だから歩いている人を本当に見かけません。

私はというと、歩くことのデメリットやリスクがイマイチピンときていない。

体を動かすことで浮かせられる経費は浮かせたほうがいいじゃん、絶対！

という考え方の人間です。

歩くことはむしろ好きなので、ルンルンで出発！！

だがまぁ確かにあちぃ。

確かにこりゃ歩くには大変。

そしてカンボジアの道路って、前に話した通り歩行者がほとんどいない。

歩道なんてものはないところばかり。

若干の身の危険は確かに感じましたが

それでも無事に目的地の業務用スーパーに到着ー！

この一週間、なんだかずっと歩いていた気がする。。。

なお、大量買して、レジ袋がもらえない制度だと知った時は死亡しました（笑）

（後から聞いたら買えたらしいですが、知らなかったので

そこでたまたま買っていたゴミ袋に詰め込んで帰りました。）

出来事②正体判明、なぞの異臭。

街を歩くとマーケットや屋台がたくさんあって盛り上がっているカンボジア。

ただ、私、この中に一つどうにも苦手な匂いがあるのです。

かなり広域に蔓延するその匂いがなかなか苦だったのですが。

ドリアンでした。

友人の誕生日パーティーに呼ばれ、酸化したのですがそこで振る舞われたのが緑色のケーキ。

食べた瞬間に、目の前にマーケットが広がりました。（笑）

なんだか少し納得がいった。そんな瞬間でした。

出来事③日本人だから？よく声をかけられる。

AEONモールが近くにあるため、よく買い物に出かけるのですが

かなり高確率で声をかけられる。

空港券代が欲しいと言ってくるパキスタン人夫婦に

サンダルがイケてると褒めるだけ褒めて笑顔で立ち去るなぞのおじさん

今日は妹が来月日本に行くという

マレーシア人に家へ連れていかれそうになりました。（笑）

お茶するだけどう？って誘ってきて、話を聞いてたら何故だか

家賃や日本から持ってきたお金の話になり。。。

これは怪しいかもと思っていたら

来るならお土産に赤ワインを買って帰りたいから５ドルちょうだい！

って言ってきて、

「あーごめん、常に１ドルしか持ち歩かないようにしているんだ」

という謎の流派を引っ張り出したところ、

こいつはダメだという顔をして笑顔で立ち去って行きました。

立ち止って話を聞いてしまう癖は、何かに巻き込まれる前に直さないとなぁ。

出来事④人生で間違いなく一番。

めちゃくちゃ掃除頑張りました。（笑）

新住居ですが、ロケーションはバッチリ！

設備も綺麗で住みやすいのですが、やっぱりなんか衛生面が気になる。。。

ということで丸一日をかけて家中を大掃除！

自分で掃除をするとやっぱり違うねー！

いい空間ができました！

ダイソーで造花買ったりして、綺麗な家にしていきたいなぁと企て中。

この計画の進捗はまたここに書いていこうかな！

なかなか刺激的な毎日で大変楽しいです。

今日からは自炊も開始することになったので頑張るぞー！！

アメーバブログ、始めました。

みなさんこんにちは！

この度アメーバブログを開設しました。

（初めてのように書いていますが人生で多分3回目）

このままなんの前振りもなく話を始めてしまうと

その都度説明を挟まなければならない感じの生い立ちなので

最初にざーっくりと自己紹介を！

（一体どれだけの人に読んでもらうつもりなのか。。。）

今年で２６歳になる日本男児です。

人生の第一章は出身地である東海地方編！

名古屋で生まれ、サッカーに明け暮れた小・中学時代！

市内の由緒正しき男子高校（のド底辺）でのらりくらりと過ごす。

ギリギリで卒業し、限りなく岐阜に近い愛知の小さな大学へ！

大いに、大いに４年間の学生生活を謳歌して、、、

第二章の関東地方編！

就職と同時横浜市へ引っ越し。

「あれがお台場かー！」

「ここが原宿かー！」

って感じであれよあれよと社会人を丸3年経験。

とっても素晴らしい職場だったのですが、、、

ひょんなことから退職することに、（時間軸的には2019年6月）

そしてここからの人生である新たに幕が開いたのが

第三章のカンボジア編！というわけです。

「第二章から第三章、何があったんや・・・！」

って感じですがその辺の細かい話はまた追い追い。。。

引っ越しだの何だのが落ち着いて少しづつ時間の管理ができるようになったので

備忘録を兼ねて、自分の言葉で生きた文章を残していきたいと思い

このブログを開設いたしました！

日常のあれこれ、仕事のあれこれ、

ハプニングやアクシデントも面白おかしく笑いに昇華出来れば思っています！

そしてまだ見ぬ誰かが

「俺もなんかチャレンジしてみるか」

なーんて原動力に少しでもなればなぁ、なんてのが現時点での目標地点です！

更新ペースは週に一度！（これまでの停滞経験を生かして低めのハードルです。）

それでは！頑張って更新していきます！

P.S

引っ越してきた家ですが、初日に家のメイン出入り口のドアノブがとれました。

ナンテコッタ！！！