こんにちは！
東京都福生市、ときどき地元の群馬県前橋市でアイシングクッキー教室を主宰している、元パティシエ松岡さやです。
こちらの「元パティシエが教える！アイシングクッキーつくりを始める前に知っておくべき７つのきほん」無料メールセミナーより、ご質問を頂きました。
ブログにて回答させていただきますね！
【Oさまより】
松岡様
こんにちは(^ ^)
いつもメルマガ楽しく読ませていただいております。
今日は最近悩んでいることがあり、解決策を教えて頂きたくメールしました。
アイシングクッキーの土台のクッキーのことです。
8cm以上の型で焼くと、翌日、早ければその日の夜にヒビが自然に入ります。厚みは5mmです。
色々調べて考え、実験した結果が以下の通りです。
＊クッキー内の水分
カリカリになるまで焼くということで、180℃で20分焼き、わりとしっかり焼きました。
一度はこれで成功しましたが、また昨日焼いたらヒビがありました。
＊クッキー生地内の空気
まとめる時にフレゼをして、空気を抜くようにしました。
生地感は良くなりましたが、やはりヒビが入りました。
レシピはこちらです。
薄力粉(cotta北海道産シュクレ) 〇〇g
粉糖(コンスターチ入)〇〇g
全卵〇〇g
無塩バター〇〇g
170℃で焼いていたのが、焼きが甘いのかと思い、180℃で焼いています。
クッキーの下にはシルパンを引いています。
このレシピで前はなんとも無かったのが、ここ最近になって、ヒビが入ります。
添付の通りだいたい真ん中近くに横にまっすぐ入ります。
丸で抜いたり、小さい物は何ともありません。
改善策を教えて頂けないでしょうか？
よろしくお願いしますm(_ _)m
松岡様
こんにちは(^ ^)
いつもメルマガ楽しく読ませていただいております。
今日は最近悩んでいることがあり、解決策を教えて頂きたくメールしました。
アイシングクッキーの土台のクッキーのことです。
8cm以上の型で焼くと、翌日、早ければその日の夜にヒビが自然に入ります。厚みは5mmです。
色々調べて考え、実験した結果が以下の通りです。
＊クッキー内の水分
カリカリになるまで焼くということで、180℃で20分焼き、わりとしっかり焼きました。
一度はこれで成功しましたが、また昨日焼いたらヒビがありました。
＊クッキー生地内の空気
まとめる時にフレゼをして、空気を抜くようにしました。
生地感は良くなりましたが、やはりヒビが入りました。
レシピはこちらです。
薄力粉(cotta北海道産シュクレ) 〇〇g
粉糖(コンスターチ入)〇〇g
全卵〇〇g
無塩バター〇〇g
170℃で焼いていたのが、焼きが甘いのかと思い、180℃で焼いています。
クッキーの下にはシルパンを引いています。
このレシピで前はなんとも無かったのが、ここ最近になって、ヒビが入ります。
添付の通りだいたい真ん中近くに横にまっすぐ入ります。
丸で抜いたり、小さい物は何ともありません。
改善策を教えて頂けないでしょうか？
よろしくお願いしますm(_ _)m
Oさま、メールありがとうございます＾＾
以下に、回答させていただきますね。
【松岡さやより】
色々試されたみたいで、時系列がよくわからなくなってしまっていますが、、、
今までは「８cm以上５㎜の厚さ」で焼いてもなんともなかったのに、「最近になってヒビが割れるようになった」ということでお間違いないでしょうか？
実際に作っている工程を見ているわけではないので決定的なことをお伝えすることは出来ませんが、、
まずは、「今まで」と違うことはなんですか？
室温？
湿度？
材料を変えた？
作り方は毎回全く一緒？
この辺をしっかりとよく思い出し、「今まで」と違うところを探してください。
「今まで」が成功していたのに最近になってヒビが割れるようになった、ということは、「今まで」と「最近」になにか違いがあるはずです。
よーーーーく思い出してくださいね＾＾
次に、「まとめるときにフレゼをした」という工程。
※フレゼとは、「生地を均等に滑らかにするために、てのひらで押しつぶすこと」を指します。
このフレゼをすることで、グルテンが強くなってしまっています。
このあと、しっかり冷蔵庫で寝かしていますか？
必要なら一晩くらい寝かせた方がいいでしょう。
「寝かせる」とは、生地が本当に寝ているわけではない、のはお分かりですよね＾＾？笑
では、なぜ「寝かせるのか」
クッキー生地を混ぜたときに形成されてしまったグルテンを、冷やして時間を置くことで弱らせるのが目的です。
このグルテンが強く残ってしまっていたら、もしかしたらヒビ割れの原因にも繋がることもありますね！
それと、なぜカリカリに焼くことにこだわっているのかがわかりません。
私はいつも１６０～１７０度で焼いていますが、ヒビが割れたことはありませんし、カリカリに焼く必要があるとは思いません。
それは直接ヒビ割れの原因につながるとは考えにくいのですが、厚くて大きいクッキーを高温で焼いたら、焼きむらが激しそうですね。
もしかしたらこの焼きむらのせいで、ということもあり得ますね！
こんな風に、「原因かもしれない」ということは探せば探すほど出てきます。
配合にも気になる点もございますし、原因は１つではなさそうと考えられます。
作り方、作る環境、配合、焼き方、などなどを見直してみてくださいね♪
色々試されたみたいで、時系列がよくわからなくなってしまっていますが、、、
今までは「８cm以上５㎜の厚さ」で焼いてもなんともなかったのに、「最近になってヒビが割れるようになった」ということでお間違いないでしょうか？
実際に作っている工程を見ているわけではないので決定的なことをお伝えすることは出来ませんが、、
まずは、「今まで」と違うことはなんですか？
室温？
湿度？
材料を変えた？
作り方は毎回全く一緒？
この辺をしっかりとよく思い出し、「今まで」と違うところを探してください。
「今まで」が成功していたのに最近になってヒビが割れるようになった、ということは、「今まで」と「最近」になにか違いがあるはずです。
よーーーーく思い出してくださいね＾＾
次に、「まとめるときにフレゼをした」という工程。
※フレゼとは、「生地を均等に滑らかにするために、てのひらで押しつぶすこと」を指します。
このフレゼをすることで、グルテンが強くなってしまっています。
このあと、しっかり冷蔵庫で寝かしていますか？
必要なら一晩くらい寝かせた方がいいでしょう。
「寝かせる」とは、生地が本当に寝ているわけではない、のはお分かりですよね＾＾？笑
では、なぜ「寝かせるのか」
クッキー生地を混ぜたときに形成されてしまったグルテンを、冷やして時間を置くことで弱らせるのが目的です。
このグルテンが強く残ってしまっていたら、もしかしたらヒビ割れの原因にも繋がることもありますね！
それと、なぜカリカリに焼くことにこだわっているのかがわかりません。
私はいつも１６０～１７０度で焼いていますが、ヒビが割れたことはありませんし、カリカリに焼く必要があるとは思いません。
それは直接ヒビ割れの原因につながるとは考えにくいのですが、厚くて大きいクッキーを高温で焼いたら、焼きむらが激しそうですね。
もしかしたらこの焼きむらのせいで、ということもあり得ますね！
こんな風に、「原因かもしれない」ということは探せば探すほど出てきます。
配合にも気になる点もございますし、原因は１つではなさそうと考えられます。
作り方、作る環境、配合、焼き方、などなどを見直してみてくださいね♪
クッキーに関しての質問は大変多くいただいていますが、今まで一度も私の「アイシング用クッキーレシピ」は公開したことがありません。
アイシング講座を受講された方のみにお伝えしていたプロのアイシング用クッキー生地ですが、、、
現在、こちらで全国どこにいても知ることができるようにさせておりますよ＾＾
「クッキー生地の配合」だけでも、価値のあるものです＾＾
○元パティシエが教える！アイシングクッキーづくりの７つのきほん【無料メールセミナー】約２6０名購読中！
○プロレベルになれる「アイシングクッキー技能資格講座 」
○売り物レベルの完成度に近づくための「メニュー一覧」
○たった１回で売り物レベルのものが作れる「１Day体験レッスン」
ブログ内のお役立ち情報を活用する際のお願い
○受講生さんの声
○アイシングクッキー作品集
お問い合わせ
042-513-0540
教室までのアクセス
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○受講生さんの声
○アイシングクッキー作品集
お問い合わせ042-513-0540教室までのアクセスsugar icing cookies decoration
各地から受講しにお越しいただいてます。
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