私は鳩田。
お菓子作りの楽しさを伝えたいといいながら、続けてカリカリ梅を作り始める女。
大好物なんですよ。梅しば。
あの梅の爽やかな酸味。カリカリ食感。ああ、考えただけでよだれが出る。
たくさん食べたいけど、1袋すぐなくなっちゃう。ちょっとしか入ってないので悲しい。
※塩分の摂りすぎには注意点しましょう
自分で仕込めば大量になるし、原価的にも安くなるのでは？そう思い立ったのが10年前、初めて仕込んだカリカリ梅は全然カリカリしないブニョっとした塩辛いだけの梅だった…苦い思い出ならぬ塩辛い思い出。美味しくないにもほどがある。消費するのが苦痛だった。
あれからSNSが普及して美味しいものを作れる人が美味しくなる方法を気軽に教えてくえる良い時代である。フル活用しようではないか。
そんなわけで今年も梅の季節になったので、長年の夢である梅しば再現チャレンジを行いたいと思う。
ところで、過去の私はなぜカリカリ梅をカリカリにできなかったのか。
単純に仕組みを知らなかったのである。
ペクチン…こいつである。単にジャム作る時の添加物じゃなかった。
いや、勉強したはずなんだけどね、忘れてたわ。
ペクチンは植物に含まれる食物繊維の1種で、高メトキシルペクチン（HMペクチン）と低メトキシルペクチン（LMペクチン）がある。
青梅や青いバナナなどまだ熟していない若い果実にはLMペクチンが多く含まれ、時間の経過とともにHMペクチンに変化する。
HMペクチンは、粘り気やとろみの成分となる。熟すと柔らかくなったり、ジャムにとろみが付くのはこのペクチンのおかげなんですよねぇ。へぇー。
ペクチンは通常時間の経過とともに変化するので、何も処理せずに塩漬けすると、置いてる間にペクチンが変化してカリカリ梅にはならないんですね。最初の原因はこれだった。
じゃあどうするべきか。実はLMペクチンはカルシウムで固まる性質がある。これを使った有名なお菓子がフルーチェである。
ジャム→糖と酸で固まる→HMペクチン→熟したフルーツ
フルーチェ→カルシウムで固まる→LMペクチン→若いフルーツ
普通に市販されてるペクチンはHMペクチンが主流かと思うので、ジャム作りはこれを使おうね。別の話しだけど。
話を戻すが、カリカリ梅を作るためにはカルシウムが必要なことはわかったが、これってどこで手に入れるの？ってなると思う。
大量に作る人は『にがり』を使うと良いよね。実はスーパーでも売ってる。でも、鳩田は豆腐を作る趣味はないので『にがり』を買って余らすのはちょっと…ってなる。
そこで先人の知恵はすごい。
卵の殻である。
え？そこ？って感じがすごい。だって固体じゃん。梅に染み込むの？ってなるけど、染み込むらしいよ？
それを知った私はカリカリ梅リベンジを6年ぶりに行ったた。今度はシソも入れて赤色の梅になった。
しかし、味がない。異常なまでに塩辛い。梅、塩のダイレクトアタックだった。
知らなかったよ、塩抜きと漬けダレの存在…。
そして4年、あの悔しさを忘れない。今年こそ梅しば再現オリンピックで優勝するのだ！
ここでまず、梅しば公式の原材料を確認しよう。
大きく分けると以下で構成されている。
梅
塩
酒（殺菌用かも？）
赤紫蘇
酢…梅酢、醸造酢、酸味料
砂糖…ぶどう糖果糖液糖、ソルビット
旨味成分…発酵調味液、調味料
原材料を見ると、酢、砂糖、旨味成分が入っている。配合量は分からないが、これらを入れれば梅しばっぽくなる…はず！！
それでは早速作ってみよう。
【これは実験ログです。これで梅しばになるかは不明です】
■梅しば再現2025レシピ■
・青梅…1キロ
・天然塩…梅の重量の10%
・卵の殻（または『にがり』）…2個分
・焼酎…適量
漬けこみ液
・赤紫蘇…1袋（今回300g入ってた。多い）
・塩…しその重量の10%
・だし昆布…1枚
・かつお節…1パック（3g程度）
A みりん…30g
A 酢（今回はりんご酢使用）…230g
A 砂糖…大さじ3
A 塩…大さじ1
旨味成分の役割としてかつお節と昆布を使用。
りんご酢で爽やかさを出しつつ、みりんも加えてまろやか甘みとコクを出す。はず。漬け込み液だけで味見したけどそこそこ美味しかったからいけるはず…！
ここでのポイントは、青梅は固けれは固いほどいい！
先ほど紹介したが、若い青い梅ほど不溶性ペクチンが多くカリッとした食感になりやすい。
逆に黄色く熟れた完熟梅は梅干しや梅ジャムに最適。
梅ジャムもいいな。完熟梅が出回ってきたら作ろうかな。
そして、カルシウムである卵の殻は雑菌が多いので下準備が必要です。
内側の薄膜を取り除き、熱湯でよく煮て、天日でよく乾かしましょう。水分は残らないように。
※卵は目玉焼きなどで美味しく食べましょう
■作り方■
ブログ書くつもりなかったから全然写真撮ってなかったや。
①青梅をボウルに入れよく洗い、水に浸けてアク抜きする。
②一つずつキッチンペーパーでよく拭き、ヘタを取る
乾いたボウルに梅を入れて、焼酎をまぶしよくからめる
③塩を入れてよくすり込む
傷口に！塩が！痛い！！
④ジップロックにとお茶パックに入れた卵の殻を入れて2日漬け込む
半日に1回くらいはひっくり返して全体をなじませる。
⑤ボウルに移し、塩抜きする。
今回は水を入れ替えながら２時間くらいやりました。味見用の梅を少し切って塩味をチェック
⑥塩抜きした梅は水気を拭きとる。
⑦塩抜きしてる間にシソを下処理する。
紫蘇をよく洗って茎を取り、水気を切る
ほうれん草くらいの袋に入ってたのにめっちゃ圧縮されてたみたいで、袋から弾けるように出てきた（笑）
⑧分量の半分の塩をまぶして揉み込む。
え？足りる？って思うくらいモサモサだったのに、しばらくしたらおにぎりサイズになるの本当に不思議。
⑨紫蘇を絞って出てきた水分を捨てる。
⑩残りの塩をまぶして揉み込む。
⑪かつお節、3ミリくらいにカットした乾燥昆布を混ぜる
⑫漬け込み液を作る。
みりんを小鍋に入れて沸騰させアルコールを飛ばす。
火が出るかもしれないので注意してください
⑬みりんにAの材料を混ぜて溶かして冷ます
⑭梅に包丁でぐるっと一周切れ込みを入れる。
これはやらなくてもいいけど。漬け込み液が染みやすくなる&食べやすくするためにやってるだけ。
⑮消毒した瓶に梅、紫蘇、漬け込み液を入れる
完成！
これが入れた直後、瓶２個用意したのに足りなかったから小瓶を追加。それでも足りなかったので余りはジップロックへ。もう全部ジップロックでよかったやん。
全然漬け込み液足りてないし。まあいいか。
2週間くらいで浸かるらしいんだけど、しっかり赤く染まるまで待とうと思いますー！
■漬け込み2週間の途中経過
なんか、まだ漬かってないところがある…。
味は…、アク抜きが足りなかったのかエグみがある。
これはもう失敗なのか、少し漬けといたほうがいいのか。
解散！
