“挽きたてがより美味しい”ウソ ホント

同じ条件下で挽いて時間が経ったモノと挽きたてを比べれば、“挽きたてがより美味しい”とは本当の事になる。
豆が劣化を起こしてしまうファクターは豆を挽く時に多く発生する。
しかし、違う条件で挽いた場合はどちらが美味しくなるとは言えない。
業務用のミルと家庭用のミルを挽いた条件は大きく変わる。
特に、家庭用プロペラ式のモノは挽きたてでも上手に淹れる事が出来なくなる。
一つは微粉の多さによって、お湯のコーヒー層を通過するスピードが極端に落ちたり、
芳香が定まらなくなる。
もう１つが摩擦熱量が大きい事である。

★成分の分散と摩擦熱
　芳香成分は揮発性。成分の分散や温度が加わるほど揮発しやすくなる。
　テーブルの上の一滴の水滴は指で擦ると無くなってしまう。
これは水の分子か蒸発しやすい形となった為に起こった。
具体的には、テーブルの上に伸ばされて表面積を増やし１分子あたりの表面張力が
小さくなったこと。加えてテーブルと指との接触（摩擦）によって発熱した事により
水が急速に蒸発した。
　よくミルの摩擦熱が問題視されている。ミルの刃先と豆がぶつかる衝突も摩擦の一種。
刃が粉を砕く（切断を含む）力以外に使われたエネルギーは摩擦熱となって変換される。
同じ力で刃を回転させた場合は、刃の仕事効率が悪い（切れない）ほど摩擦熱が大きくり、
同じ刃では、力を強く掛けるほど摩擦熱が大きくなる。
また、堅い豆ほど仕事効率が悪いくなる。
それと、刃のサイドを豆が擦りつけられながら粒子を揃えて行く時に摩擦が起こり熱を発生する。
刃の側面の摩擦係数が大きいほど摩擦熱が大きくなる。
　摩擦熱が大きくなるほど成分が蒸発し、中でも揮発性の高い芳香がより多く飛散する。

★内細胞の破壊露出
　豆は傷を付けられる（挽く）と揮発しやすくなると考えられる。
豆の表面は明らかに内部組織と違った外観を持ち、内部組織を保護する役目を担っていると思われる。
豆のまま煮出しても大して成分が抽出されないが、切断面からは成分が多量に出てくる。

★表面積の増加
　豆を細かくすればするほど、当然、表面積が増大する。
また、切断より擦り潰した方が面積が大きくなる。

★温度による酸化
　熱が加わると酸化を早める。
摩擦熱量が違う粉では酸化進度に違いが出る。

★ミルの保守
　ミルの掃除を定期的にしているモノとしていないモノとでは、刃の隙間に残った豆の残骸の状態が大きく違い、
手入れそしていないモノではその残骸の影響を大きく受ける。

よく、家で挽く場合と店頭で挽くのとどちらがBtterと問われる。
非常に難しい質問である。
お客様がどんな状態のミルを使用しているのか解らないからと、どの位のスパンで飲みきるかが
解らないからである。
補足として、１～２週間以内だったら大体店頭で挽いた方が良い場合が多い。