4月4日（土）この日は待ちに待った「やさい塾」の日
「やさい塾」とは、「築地みくりや」という青果店の店主、
内田悟さんが月に一度開催している「やさいについて」の講座。
と言っても参加費は無料、おまけに旬野菜を使った
美味しいワンプレート料理まで出してくれるのです
参加するにはハガキで応募して当選しなければなりません。
メールやケータイでクリック、というわけにはいかないのです。
私もハガキに長々と参加希望の理由を書きましたもの
会場は内田さんの家？の一室で。この日の参加者は28名でした。
内田さんは元々フランス料理店でシェフとして修行を積んでいたのですが、
野菜への関心が高まり青果店に転職、その後23年間ずっと野菜の目利きとして、
いろいろなレストランに安全で信頼できる美味しいお野菜を届けているのです。
起床はなんと夜中の1時ですって
やさい塾は昼間の14時からなので、内田さんにとってはかなりお疲れの時間。
それでも「やさいが好き」「やさいのことを知りたい」という方に向けて、
「やさいを自分の目と舌で選べるきっかけ作りができれば」と思い、
開催しているのだとか
本当にすごい方です。
まず最初に、
「やさいって何だと思いますか？」
「やさいの定義がわかる方いますか？」
という質問がありました。
これに一堂うーん
となりましたよね、当然。そして、、、
やさいはね、野にある菜なんだよ。
と内田さん。
どういう意味かというと、野菜は元々人の食べ物としてあったわけじゃない、
植物として、生き物として、野に咲いていたものであるということ
そしていくら人の手が入ろうと、野菜は自分が生まれた土地や気候、
育ち方を忘れてはいないということなのよね。これって人も同じです。
野菜の旬とは、
そんな野菜たちが育った土地の気候に近い時期のこと。
たとえばトマトは夏が旬だと思われているけど、
トマトの故郷は南米アンデスの山岳地帯。
雨はほとんど降らず、日中は射るような日差し。
つまり雨や湿気に弱く、乾燥に強いのがトマト。
この性質は何年経とうとトマトの記憶の中にとどまっている。
だからトマトの旬は夏ではなくて春、というのが内田さんの意見。
こうしてまずは、野菜がどうやって育ってきたのか、
つまり野菜の旬を知ることが、野菜自体を知ることになるのですね。
春の旬野菜は、
たけのこ、菜の花、トマト、アスパラ、そら豆、きぬさやなどなど。
この日は「春爛漫プレート」という名の一皿を頂きました
ソテーや、茹でて塩で味付けをしただけのお野菜たちですが、
シンプルな調理法は野菜の美味しさが一層引き出されます
ちなみに旬には呼び方があって、
一番の「盛り」を起点に、前は「走り」、後は「名残」と呼びます。
立春、立夏、立秋、立冬のそれぞれ1ヶ月後から、
やさいの春夏秋冬は始まるという。これって植物の性質をよく表してる。
ある種類の植物は立春、立夏、立秋、立冬を、
つまり日照時間や夜の長さを葉っぱで読みとることで、
開花時刻を綿密に決めていたりしますからね。
それもこれも子孫を残すことを考えてのことだからスゴイね
ちなみに、
走りの時期は水分が多く繊維もやわらかいので炒めや揚げものに、
名残の時期は水分が少なく皮や繊維が固いので煮たり茹でたりが最適ですって
そして切り方も時期によって変えると、
お野菜の味わいを損ねないとのこと。
走りは縦切り、名残は輪切り
なので、今の時期のアスパラは縦切りでソテーが良いのですわ
美味しいお野菜プレートを堪能してから、
後半はいよいよ【内田流 野菜の目利き8か条】へ。