今年も味噌作りが始まってます
是非作ってみたいとの要望で先日ワークショップを開きました。
今回作るのは大豆に対して米糀が倍量入る、倍糀味噌。
糀の甘みがしっかりとあり、香りも豊かなお味噌です。
糀に使うお米も滋賀県産、そして糀も手作り❗️
糀は作ってみると案外うまくできるもんです
最初は色々うまくいかないこともあったけど、今はだいだいたい感覚でわかります。
お米の水切り、蒸し加減、菌の付け具合、そして温度管理。
日々観察してるとどんなところの発酵が進みやすく、どうなると発酵しにくいか。
菌の世界は面白い。
ひとたび自分の仕事を終えたらあとは微生物の世界に委ねる発酵仕事。
ミクロの世界はマクロに繋がっていると思えて何となく宇宙を感じてしまうのです 
って大げさかな
これは米糀に塩を混ぜ込む塩きり作業
こうしておくと発酵が抑えられ、2週間程度は置いておけます。
米糀が良い発酵加減になり、これ以上発酵を進めたくなかったらここで塩を混ぜると良いです
蒸した大豆をみんなで一粒ずつ潰します。
普段はミンサーと言うミンチ機で一気に潰すけど、ワークショップはみんなで心を込めて潰していく作業も醍醐味。
たまに豆が潰れてないのもご愛嬌
でも味噌になっても豆の形そのままで出来上がるからびっくりなんですが
その後は潰した豆と塩きりした糀を丁寧に丁寧に混ぜていきます。
擦りつけるようにしっかりと混ぜ合わせることが大切。
これでもかってほど丁寧によく混ぜ合わせると本当に美味しいお味噌になる。
機械で混ぜるよりもやっぱり、みんなの手から伝わる何か、そして手の常在菌も
混ざることで
混ざることで世界に１つのお味噌になります。
その後はボール状にして容器に空気が入らないようにしっかり詰めていきます。
空気が大敵なので容器はしっかりと消毒(25度以上の焼酎などで)して、ラップで覆います。
チューブのわさびを少し上に置いて蓋を染めるとカビが生えにくい。
でも、練りわさびは水を入れて作るからカビが生えます❗️
やってみるとなるほどとってもシンプルな工程。
糀作りまでは少し面倒と思ったら買ってきても良し、大豆だけ茹でるか圧力鍋を使って手軽に、でもよし。
お子さんと作ったらきっと毎年作りたくなる恒例イベントになると思います。
お母さんの手作りのお味噌は子供の心の安定にもきっと繋がると私は信じています。
みんなで一緒に作ったけど、各家庭の温度や湿度、管理の仕方でまた味は変わります。
参加者の方も、食べ比べしたいねーとお話されてました。出来上がりが楽しみですね。
終わってからみんなでお昼ご飯。
さて、今年のお味噌の仕込みがまだまだ残っている…
あと300kg分! 何とか寒いうちに終わらせないとカビに負けてしまう〜〜
頑張るぞ