毎年真冬に仕込む味噌作り。
写真は蒸したてを広げたもの。ひと肌程度になるまで冷まします。
写真ではちょっとわかりにくいんですが、しっかりと糀菌は回ってます。
左が乾燥してる大豆で右が戻したもの
このミンサー、10分で40kgまでミンチできるんです。めっちゃ速い。
今年は油断して開始が遅くなりバタバタと作り始めたんですが、ようやく目処がついて来週中には終わりそう
300kg程度なんですが、これ、全部一人で作ってるんです。
米糀の仕込みから全て。
設備はそんなに大掛かりではく、家庭用のものばかりなので結構大変
米糀も最初は失敗続きだったけど、今じゃ温度計見なくても感覚でわかるもんね、人間何でも成長するものです。
お味噌って米と豆と塩という本当にシンプルな材料で作るから、より味の違いがわかりやすい。
米は滋賀県のお米。
大豆は我らの村の親分が作った在来種のみずくぐり大豆。ほんのり緑色が特徴です。
塩は内モンゴルの天日湖塩
みずくぐりは味噌に向くと言われている大豆です。甘みがあり蒸し上がったものを食べると本当に美味しい
この時点でまずかったら味噌もまずくなるでしょうねぇ…
塩も複雑な味わいです。塩むすびが引き立つ美味しいお塩。モンゴルからようこそきてくれたよ、いらっしゃい!
味噌作りはとってもシンプルです。
簡単につくりかたを。
【糀作り】
①米を洗い、1日浸水する
②翌日ザルなどにあけてしっかり水切りする。最低１時間くらい
③布に包んで蒸し器で45分〜１時間ほど蒸す
写真は蒸したてを広げたもの。ひと肌程度になるまで冷まします。
④糀種つけ
私は大阪の樋口松之助商店さんから糀菌を買っています。200g入りを買ってるけど、小袋もあるみたい。
こんなおどろおどろしい色で大丈夫⁈って最初は思ったけど、ちゃんと白い糀ができます。
もちろん種糀は沢山の種類があるので好みによって選んでくださいね。
熱い状態で入れてしまうと菌が死んじゃうから発酵しなくなります。必ず人肌程度にしてから。でも冷たすぎると混ぜにくい
毎回12kg単位で蒸すんですが、それに対して15gくらい入れてます。
茶こしでまんべんなく振り入れるのが大切。
そしてよーく混ぜる。というか種糀をすりこむようにしっかり菌付けします。ここで適当にやると綺麗に発酵しないので丁寧に。
⑤発酵30〜35度くらいで2日間
家庭ならコタツで弱スイッチでオッケーだと思います。
本当は翌日見てよくかき混ぜて均一に発酵を促すのですが、私はいつもり2日後に見ます。
サボってるんじゃないんですよ、他の仕事の関係で加工場に見に行けない
でも大丈夫、2日後にだいたい綺麗な糀になってます
写真ではちょっとわかりにくいんですが、しっかりと糀菌は回ってます。
そして何よりとっても良い香り。甘酒のような匂いかな〜
この段階で味噌に使っても大丈夫です。
私はいつもこの時点で加温はやめて、 常温で1日ー2日おきます。
するとかなりしっかりとした糀になります。
しかしそれ以上置くと黄色くなってきて発酵が進みすぎて、カチカチに固まってくるのでほぐすのが大変。。
大豆の準備ができてない場合は先に塩を入れて混ぜておくと発酵が止まります。(塩切り)
⑥大豆を蒸す(茹でる)
よく洗って1日浸水させて戻した大豆を蒸します。
浸水すると倍以上大きくなります！
左が乾燥してる大豆で右が戻したもの
おっきくなりますね
蒸すのも茹でるのも２時間から３時間かかるので、圧力鍋を使う手もあります。これだとかなり時短。
味噌の色をあまり濃くしたく無い場合は茹でた方が淡色に仕上がりますし時間の経過で豆の辛味が(しょっぱさ)が出にくいです。
これは好みですね。関西では淡色味噌が好まれますが私は蒸してます。
栄養はこちらの方がしっかり残ると思います。
⑦大豆を潰す
私はミンサーを使ってますがイベントなどでは手でみんなで潰してます。これも手作りの醍醐味
このミンサー、10分で40kgまでミンチできるんです。めっちゃ速い。
イベントではもう手で潰すのに嫌気がさした参加者の顔色を伺ってこのマシーンを登場させます
⑧糀と合わせる
大豆も人肌程度まで冷めてから、塩切りした米糀と混ぜ合わせます
この時、本当によく混ぜ合わせることが大切。
量が多いと難しいけど、丁寧にムラなく、糀と大豆をしっかりすりこんでいきます。
手の常在菌も当然混じるから、同じ条件でも味が微妙に変わります。
麹菌と人間の共作！
この時いつも思うのは、私のことが好きじゃ無い人はわたしが作った味噌もきっと美味しく感じないだろうなぁということ
そういう目に見えないエッセンスが詰まっているのが発酵食品。
私のことは嫌いでも、お母さんのことはきっと好きだろうから、世の中のお母さんには手前味噌を是非とも作って欲しいです。
皆さんの言葉にできない愛情も味噌を通じてきっと届く。
と、私は真剣に信じて作ってます。
⑨樽に詰める
この時、決して空気を含ませないようにしっかりギュッギュと押して詰めていきます。小さいボールを沢山作って詰めていくのもよし。
少しでも空気が入るとそここらカビが生えます。
カビ防止は色々やったのですが、この前親分から教えてもらった、小皿に載せたわさびを容器の中に入れる、という方法を採用することにしました。
これが一番効果があるんですって。
余談ですが、この為に買った練りわさびがあまりに強烈すぎて、ちょっと鼻がムズムズしてたんですが一気に症状が吹っ飛びました
調べると、本わさびが花粉症の症状に効くんですって。
練りわさびは洋芥子ですが、これでも効果はあると思います。それ以来少しずつ料理に使ってるんですがいい感じですよ
味噌の分量ですが、重さの比率で作るパターンもあるようですが、私は体積比でつくってます。
例
米 10合→1.5kg
大豆5合→650g
塩10パーセント
(糀にした米＋蒸した大豆÷0.9×0.1＝塩の量)
これで3.5kg前後のお味噌ができます。
色々なレシピがあるので一度作ってみて自分の好きな味を見つけてくださいね