現代では、加工食品を食べていない人はいないといっても過言ではありません。
たとえば、主食のお米は精米という加工がされています。
ぬかの部分の食物繊維をそぎ取り、胚芽の部分のビタミンやミネラルを捨て、私たちが口にしているのはカロリーだけなのです。
また、家庭での調理も加工の1つです。
煮炊きをすれば水溶性のビタミンが水に溶け出てしまいますし、熱に弱いビタミンは加熱によりどんどん壊れていきます。
調理によるビタミンCの損失を見ると、
大根（100g中）は生で200mg、茹でると170mg、切干しにすると4mg、
ほうれん草（100g中）は生で460mg、茹でると220mg、冷凍すると270mg
といったように調理によってどんどん減っているのがわかります。
栄養素を温存するためにも、調理法や調理にかける時間も考えなくてはいけないのです。
加工という作業は「ビタミン・ミネラル・食物繊維などの副栄養素を削り取る」作業ということになります。
