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寒漬は塩漬けした大根を寒風にさらして作る山口県南西部の瀬戸内海に面した地域の特産です。よく干した大根を水分をぬき調味料につけただけ作る浅漬けの事です。
干しあがった大根をローラーで平たくのばし乾燥させます。
袋に入れて１か月ほど貯蔵し熟成させます。
１～２ｍｍほどに細かく刻んだ大根を醤油・みりん・砂糖で味付けします。
寒干し大根の漬物はほかの地域にもあり、寒風でよく干した大根を冬の寒い１２月～１月頃に作るため寒漬けと言われています。
収穫された大根を塩漬けにしてつるし数か月にわたって干していきます。
大根の種類は正確な数字は把握されていませんが１００以上もの種類があると言われています。日本書記にも記述もあるように歴史は古いといえます。
大根には様々な種類があり、青首大根・聖護院大根・桜島大根・三浦大根・親田辛味大根（おやからみだいこん）・紅くりる・二十日大根・山口大根などまだまだ種類はあります。
この回では山口県の特産として寒漬大根をあげましたが、山口大根というものもあるのですね！
これは長野県上田市で４００年ほど前より栽培されている伝統野菜になります。