西京味噌（白味噌）
〇米麹
〇大豆
〇塩
〇天然水
通常のお味噌よりもかなり減塩で熟成期間も短く二十日（はつか）味噌と呼ぶ地方もあるようです。
米麹の割合が大きいので色白で甘口のお味噌というわけですが日持ちがしません。要冷蔵です。
短期間で出来上りますのであまり大量につくらない方が良いと思います。
博多では西京味噌を味噌汁に使う家はあまりありません。合わせ味噌（米麹と麦麹を合わせて造ったもの）が一般です。
私は、西京味噌を造って白和えや胡麻和え、ホワイトシチューの隠し味に使っています。
今日は活きの良い寒鯖が入ったので西京味噌炊きを作ってみました。
◎材料
西京味噌
米麹にもち米と焼酎で仕込んだ自家製の本味醂
味醂と同量の水
生姜
醤油少々
下処理する必要がないくらい新鮮でしたのでサバと全ての調味料をお鍋に入れて煮詰めます。
煮汁を鯖に回しかけながら１０分も炊くと照りの良い寒鯖の西京味噌炊きが出来上がります。
砂糖なしでも甘口の西京味噌と本味醂の旨みでとても美味しくご飯のおかずには最高です。
二日目は軽く焼くと香ばしくてまたまたご飯がすすみます。