こんにちは
沖縄HACCPサービスです。
今日はこんなニュースを見ました。「高齢者248人が下痢 やおう吐などを訴える集団食中毒 」のようですが、「ウエルシュ菌」が検出されたとあります。
この「ウエルシュ菌」の原因食品は「スープ、煮物、カレーなど」比較的水分量の多いものが多く、その理由としては、この菌自体の「酸素がある状況下では増殖できない、裏を介せば無酸素の状況下では増殖しやすい」ことが挙げられます。
さらに45℃くらいで10分間で倍に増殖するとも言われており、常温にさらされているとこの温度帯は長くとどまる可能性も高いのです。
ウエルシュ菌についての最も厄介な特性は通常の加熱では死滅しないということです（芽胞菌）。ですのでいったん大量に増殖してしまうと、再加熱しても菌を減らすことは非常に困難ですので、HACCPに沿った衛生管理の「重要管理（CCP）」では「速やかに冷却する」これしかないのです。「120℃4分以上の加熱」はレトルト製造の殺菌基準ですがこちらを用いれば死滅するといわれていますが、圧力鍋のモンスター版みたいなものなので、このケースで用いることはまずありえないでしょう。
とにかく、保温状態にもっていけないのであれば、冷まして、冷蔵保管、提供直前にしっかり温めなおし提供することが安全だと思います。
冷却基準としましては日本の場合「大量調理マニュアル」というのがありましてそこには30分以内に20℃以下、1時間以内に10℃以下になるように冷却することとあります。これは給食のような大鍋では小分けして冷ますことを推奨されています。
これは鍋の外側を一生懸命冷ましても、中心は冷めない、むしろ危険温度帯（10℃から60℃）にとどまる恐れがあるようです。
ちなみに米国 FDA では 2 時間以内に 21℃以下に、さらに 4 時間以内に 5℃以下に冷却することとされています。
大量調理をされる皆様は特にこのようなリスクがあるということをしっかり頭にいれて管理していくことで、このような事故が起きないようにしていきましょう！！
また、HACCPに沿った衛生管理を実施沿いましょう。まずは衛生管理計画をきちっと作成し見える化することが重要です。