本みりん１号さん【仕込み記録】
今回は味醂づくりに挑戦！自分用の覚書、体験記録。私、全くの素人です。レシピ紹介ではありませんのでご了承くださいね。米麹の仕込みまずは米麹から。どうも、みりんは米麹の良し悪しで、味が左右されるようなので、ここが一番の頑張りどころかも！まだ数回しか作ったことがないですが、素人なりにも納得できるような麹に仕上がったことがありません。毎回出来上がりの水分量が少なくカピカピ麹になってしまうので、今回は米の給水時間を24時間以上にすることと、種切の技術不足を補うため種麹を少し多めに使うことにしました。 米３合（450g）を24時間以上吸水、4時間ほど水切り。 蒸す。今回の新兵器、竹製中華せいろ登場！始めは蓋やふきんを被せずに、米の間から湯気が出てきてから、蓋を閉めて40分。 せいろを使った今回、米の蒸し具合は今までで一番いい感じに出来た気がします。蒸し器・せいろを持っていなかったので、今までは鍋に金属製のざるを設置して蒸していました。それだと均等に蒸すのが難しく、蒸しムラが出てしまい、蒸しあがりの判断がとても難しかったです。今回、せいろの活躍には満足です！ 使ったせいろはこちら → Stokes の中華せいろ 種麹を混ぜて保温管理。約4５時間後に出麹、一晩、暖房のない部屋で麹を冷まし・乾燥させました。今回の麹の出来栄え 〜水分量で見てみる！〜生米450g＋種麹約２g → 出来上がり米麹518g 、 重量15％割増となりました。かわしま屋さんのサイトによると、麹の出来は、味や香り、水分量などで知れるとのこと。水分量を基準にすると、生米450gでは、仕上がり540gが良い麹という目安。重量増加量（水分＋麹菌）が、20％くらいだと良い出来、それ以上だと水分過多。10％以下だと乾燥し過ぎという具合です。今までは、８〜10％程度で乾燥しすぎだったので、今回の15％増はまあまあの出来。見た目も良く菌が回っているし、出来上がった米麹がくっついて板状になっていた。ほっくりした香りもしていたし、食べて見たら栗のような味で甘みもあった。全体的に見て、私の中では過去一番の出来だ。麹菌が繁殖せず乾燥米と化したもの少しだけあったから、今回は米の吸水や蒸し加減が原因というより、最初の種切が不十分だったかな。今回は、さらし袋の中で種切をしたので混ぜ辛く、良く混ぜられなかったのかも。みりん仕込み一番の山場である米麹づくりは終えたので、次はそれに、酒、もち米を混ぜて仕込むだけである。となると、材料の割合をどうするか。いつも味醂風を使っているので、本みりんのことは、恥かしながら全然知らず、好みもまったく想像できないので、レシピ探しで発酵の先輩がたのブログやサイトなどを参考にさせていただきました。三河みりんのレシピも良いな〜と思いましたが、使うお酒の量に対してもち米の量が多く、１Lの酒で作ると決めていた私は、その分量で仕込める容器がないとの理由で諦めました。最終的に、色々な方の分量を参考に、酒１Lに対して米麹・もち米の量を計算し、今回はこのレシピで決定。 酒 1L 今回はこれ→アルコール40％（ウォッカのような穀物酒らしい） 米麹できた分 518 g もち米 600gどんな仕上がりになるのでしょうか！もち米の準備一晩のつもりが、結局24時間近く吸水。簡単に水切りし、二段に分けて合計30分くらい蒸した。途中、上下のせいろを入れ替えた。 艶々なもち米。すごく美味しそうなので、おはぎが食べたくなって、その後あんこを煮ました。食べずに冷凍しちゃったけど。材料を混ぜるIKEAの3.3Lのガラス容器に、お酒・冷めたもち米・米麹を入れてから、しゃもじで混ぜた。下の方、良く混ざっていない箇所が！大きなボールで良く混ぜてから、保存容器に移すほうが、混ぜやすい。仕込み翌日の様子昨日仕込んだ時の体積は赤い線まででしたが、翌日には米が水分を吸収して体積が増加。パッと見は水分が無いようにみえますが、麹の酵素による糖化が進むとまた水分が出てくるようです。水分があるか見ようと思って、ちょっと容器を揺らしたので、米があちこちに。変化が楽しみ。アルコール発酵はしないようなので、密閉しても大丈夫というのを読み、蓋もきっちりと締めて、暖房のない部屋で保管。今後の予定半年（2020年６月末）くらい、麹菌がじんわりもち米を分解するのを待ち、その後濾過して熟成させる。この搾り出す作業がとても大変らしい。味醂粕は粕漬けなどで使えるから、使い方を検討しなくては！みりんの経過をここに追記する予定。
