ごみちゃん日記 -248ページ目

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トークショウ続き

では、発酵いついて　しゃべって行きましょう　今日は　味噌の話メインで。

その前に簡単に　
まずロマンチックに　考えていきましょう。

見えない　モノが　作用する　不思議なできごと。あんなことやこんなこと

僕らの見えない、微生物の発酵世界ワンダーワールド。

薬、プラスチック、排水の処理、バイオ燃料、洗剤

などあげたら　たくさんありますね

今日は発酵の中の　食品達に　スポットライツを当てていきます。

周りを見れば　すぐそこに　発酵食品あります、

↑ウチ発酵食品達　酒の比率多すぎ！！

ビール、味噌、醤油、お酒類（わいん　日本酒、焼酎、）みりん　、お酢

パン、漬物、塩辛、鰹節、しょっつる　、甘酒、ヨーグルト、チーズ

変わりモン　で言ったら　アラスカのキビヤック　アザラシのお腹の中に海鳥を６０～８０匹いれて３年発酵

海鳥の肛門から内容物を吸います。※食べたことありません

世界一臭い発酵食品　シュールストロミング　にしんの発酵缶詰　発酵が進んで缶がパンパン。

※食べたことありません

発酵の始まりは　まず　お酒だった、んですね　。

良く　聞く話が　お酒の起源と言われている　「猿酒」　猿が野生の甘い実を　木のくぼみに集めて発酵させたの

甘い果実　をそのまま　置いておくと　勝手に　空気中の酵母がいたずらして　アルコール発酵します。

酵母は甘いもモノが大好き

８０００年前メソポタミア時代の遺跡に　土器が発見されて　ワイン作ってたんじないかって推測されます。

↑五味葡萄酒の１升ビン

ブドウはモトモト甘いし、ブドウの表面にたくさんの天然酵母があるので、

旨い不味い気にしなければ、誰でも作れる　お酒の一つですね。

そうそう

先日のウイスキー工場 で、　スパークリングワイン　途中まで飲んだのを　お土産でもらって帰って

家に帰って開けたら、

パーンって大きな音　出して　フタが天井に激突。

ビックリでした。

最近気候が高いので。スパークリングワインの品温が高くなって

中の気圧があがった　プラス　さらに発酵が進み　

アルコール発酵ってのは　糖を酵母が食べて　アルコールと二酸化酸素を出すんです。それで、発酵途中のワインのフタを閉めておくと、二酸化酸素が充満してシュワーシュワーっと炭酸飲料みたいになるんです。

お酒　繋がりで　日本酒

すごい名前ですよね　日本酒なんて　大胆な名前をつけたもんですね。

日本酒の原料は米と水

さあ　ここで　問題発生！！

米は甘くないので　酵母が仕事できません。甘いモノしか興味無い

で　ここで　初登場　日本発酵食品のかなめ

麹　糀　こうじ　さん　

漢字で２種類　学校では　左の方　麦へんの方、　五味醤油で使うのは　右

僕は右の方が　好きです　米の花ですよ。

糀ってのは、簡単に言うと

こうじ菌って言うカビが蒸した米に生えた状態です。

酵素をたくさん持ってる　分解屋さんなんですね。

すごいのは　糀　こうじ　を使う　のは　日本酒、みそ、醤油

あの宮本武蔵の様に二刀流なんです、なぜか　WHY

二刀流①日本酒の場合、お米は、ほぼデンプンでできてるので、デンプンを分解すると糖ができます。

そのことを　糖化　と言います。

デンプンのデンプンを甘い（グルコース）へ分解

二刀流②大豆のたんぱく質を　分解して→　旨みのアミノ酸を作りだします。

タンパク質を分解して旨みをだす

ワインは甘いので、そのまま　アルコール発酵に突入しますが

日本酒は米を甘くしながらアルコール発酵する　世界でも類を見ない　並行複発酵（へいこうふくはっこう）と言うプロセスをしながら　おこないます。んー難しそうですね、、。

ビンテージイヤーと言って品質良いブドウが取れた時に使う言葉あるように。

ワインはブドウで　良し悪しが決まります。

が、日本酒は　米も大事ですが、あと水も大事ですが、何しろ　作り手の技術が一番なんですね。

それは、並行複発酵という　複雑なプロセスが成せる　魅力なんですね。

お酒って

甘口　辛口　あるでしょ、それは　。アルコール発酵の進み具合なんです

甘い（糖）をたくさん残した状態が甘口

糖をほとんど使いきって　しまったのが辛口

そうそう　ここは　アサヒビールでしたね、、、。

ビールの原料　それは大麦

困ったことに　大麦も甘く無いんですよね。そこで糀の登場かと思いますが、、。

ヨーロッパはカビ使った発酵商品ってチーズぐらいなんですね。

日本みたいにジメジメ湿度がないんですよ。

ここで、登場するのが　麦芽さん

大麦を発芽させます、そうすると大麦の中の発芽にともなってデンプンを分解する酵素がたくさんできます。

それにお湯をまぜて　糖化していきます　４０度以下に冷ましたあと　酵母を入れて

アルコール発酵させます。

じゃ　ここから　家で作る味噌つくりをレクチャします

味噌の種類↓地域性がとってもあるんですね

配合の違い

大豆、米麹、塩で作ったのが米味噌、

大豆、麦麹、塩で作ったのが麦味噌

大豆、塩で作ったのが豆味噌　※大豆を麹にする。

糀が多いと　甘口　熟成が短いと　白みそ

原料による分　　　類	味や色による分　　　類		産　　　地	備　　　考
米みそ	甘みそ	白	近畿各府県と岡山、広島、山口、香川	・使用する麹や味、色調で大別すると左記の分け方になりますが、各地方ではそれぞれ強い特徴を出しています。・たとえば、麹に使った米粒がみえる麹みそというものもあります。
		赤	東京
	甘口みそ	淡色	静岡、九州地方
		赤	徳島、その他
	辛口みそ	淡色	関東甲信越、北陸その他全国的に分布
		赤	関東甲信越、東北、北海道、その他ほぼ全国各地
麦みそ	甘口みそ		九州、四国、中国地方
	辛口みそ		九州、四国、中国、関東地方
豆みそ			中京地方（愛知、三重、岐阜）