食肉 安全対策 これだけの安全策をしている店は無い、いや店任せ、店員任せでは無理。

これだけの安全策をしている店は無い、いや店任せ、店員任せでは無理。

１．原材料の危険性

（１）上記の食中毒菌はもともと、牛、豚、鶏の内臓に存在し、加工する際に食肉に付着することがあります。
（２）特に鶏肉やレバー、ホルモン等のカンピロバクターの汚染率（付着率）は高いと報告されています。
（３）平成１６～１８年度、広島市保健所の検査では チルド（冷蔵）鶏肉の８１．２％からカンピロバクターが検出されました。
（４）食肉には食中毒菌が付着していることを認識し、調理等の作業を行いましょう。

２．調理上の注意
（１）生肉を冷蔵庫内で保管する際は、タッパやトレー等の容器を使用し、肉汁（ドリップ）が他の食品にかからないよう注意しましょう。特に生野菜（サラダ）等の非加熱食品は要注意です。
（２）生肉は専用の包丁・まな板を準備・使用しましょう。
（３）生肉の取扱い後は手指、調理器具をしっかり洗浄、消毒しましょう。
（４）お皿や鉄板上、焼網上で「焼きあがった肉」に接触して「生の肉」を置くのはやめましょう。
（５）ハンバーグ等のミンチ肉を使用する料理は、食中毒菌が内部にまで入り込んでいる可能性があるので、 中心部まで十分に加熱しましょう（中心部の温度が７５℃、１分間以上の加熱）。
（６）カンピロバクターやサルモネラは、 少数の菌量でも食中毒症状がでることがあります。調理器具や手指を介した二次汚染（もともと生肉に付いていた菌が他の食品に移ること）には特に注意が必要です。

３．提供上の注意
（１）肉を焼く（生肉をつかむ）「はし」と食べる「はし」をお客さんにも使い分けてもらえるよう、 専用の「トング」や「とりばし」等を準備しましょう。
（２）お客さんにも十分に加熱してもらえるような配慮が必要です。
（３）レバ刺し（生レバー）や牛刺し（ユッケ）等 生や半生で提供する料理は食中毒の原因食品になりやすく、危険性が高い食品です。提供を控えましょう。
（４）生食用食肉は「生食用食肉の衛生基準」を満たし、適切な表示（「生食用である旨」、「と畜場名」、「食肉処理場名」等）があるものしか提供できません。
（５）生肉には食中毒菌の付着があること、軽くあぶる程度の加熱では食中毒菌は死滅しないことを認識し、 十分な加熱を心掛けましょう。

食中毒 焼き肉チェーン

フーズ社が治療費支払いへ

焼き肉チェーン店「焼肉酒家えびす」の集団食中毒事件で、経営するフーズ・フォーラス（金沢市）は13日、患者らに治療費の全額支払いを約束した文書を送付すると発表した。死亡した4人らに対する損害賠償については、未定としている。
　4月16～26日にえびすの全20店舗のいずれかで飲食し、O（オー）157やO111の腸管出血性大腸菌による症状で治療を受けた人が支払い対象。診断書の提出を求めるが、菌が未検出の場合も個別に判断して対応するという。
　同社は、連絡先を把握している患者や、健康に不安があると社に電話してきた人宛てに約160通を送付する予定。それ以外の患者らに対しても連絡を呼び掛けている。
　連絡先はフーズ社本社。電話076（287）3900。