味、臭いまたは香り、熱、冷たい、テクスチャーまたは口当たりの感覚の混合物、そして食べ物の風味は感覚現象です。 食べ物の外観は重要ですが、その風味は最終的にその受け入れと品質を決定します。 スパイス、エッセンシャルオイル、フルーツジュースは、長い間食品の準備に使用されてきた自然な香料成分の例です。 ただし、利用可能性の不足とコストの上昇の結果、自然食品のフレーバーは主に合成のフレーバーに置き換えられています。 これらの合成物質の多くは、現在、大量に食品に追加されています。 塩辛い、甘く、酸っぱい、苦いのは、4つの基本的な食物の味です。
完全に塩辛い風味の唯一の塩は塩化ナトリウムです。 それは食物の風味を与えるだけでなく、重要な栄養素でもあります。 一部のヨウ化物と臭化物は苦い風味がありますが、鉛とベリリウムの塩の中には甘い風味があります。
食べ物は、風味よりも甘さを提供するために頻繁に使用されます。 最も甘い砂糖はフルクトースで、蜂蜜に含まれています。 これに続いてショ糖とグルコースが続きますが、牛乳に含まれている乳糖はやや甘く、風味はありません。 自然に発生する甘い物質の大部分は、砂糖、マンニトール、ソルビトールなどの直線鎖ポリヒドロキシ構造を持っています。
酸っぱいは有機酸の存在によって引き起こされます。これは、最も一般的なものは、クエン酸塩、酒、および悪性です。 加工された果物には、アルコールが発酵されたときに生成される酢酸が頻繁に含まれます。 果物や野菜はアスコルビン酸がいっぱいです。 ほうれん草にはシュウ酸が含まれており、食品セクターはリン酸とその塩を頻繁に使用します。 驚くべきことに、水素イオンは主に酸っぱい風味のせいにしています。
アルカロイド、グリコシド、または他の種類の有機分子、および無機塩は、苦味のせいになる可能性があります。 毒性と風味のないアルカロイドシニグリンは、西洋わさびとマスタードに見られます。 苦いアルカロイドには、ニコチン、ストリヒニン、キニーネが含まれます。 コーヒーと紅茶の苦い成分はカフェインと呼ばれます。 タンニンや特定のフラボノイドなどのフェノール物質では、苦味、渋味が組み合わされています。
食品フレーバーの重要性
食品のフレーバーは、消費者の需要の増加に応えると同時に食品が悪くなるのを防ぐのに役立つため、食品産業にとって重要です。 少なくともオフシーズン中に食料品を入手する能力や、食事に望ましいフレーバーを与える能力など、食品フレーバーを使用することにはさまざまな利点があります。 人間の健康は、最終的に、微生物やその他の要因による食物の分解を止める努力、および負の損失による恩恵を受けています。