初めての珈琲 手網焙煎

初めての

手網焙煎

hand net roaster

焙煎する前の生豆を見たことがありますか？緑~黄緑をした豆は、そのままでは、味もなく 青臭く 皆がイメージする珈琲とは、程遠いです。珈琲豆は、“焙煎“する事で あの独特の香ばしい薫りが生まれます。
自家焙煎のカフェなどで焙煎機 を見かけたことがある人も多いでしょう。使用されているのは、数百万円のとても高価で大掛かりな機械です。又 最近は、数万円ほどのホームロースターも人気です。どちらにしても 珈琲の焙煎を とても敷居が高く感じるかもしれません。
もし ご家庭にある ちょっとした道具で体験できるとしたり、試してみたくありませんか？
難しいテクニックは、ありません。
週末 自分で焙煎した珈琲を飲みたい。ちょっと暇潰しに。
たとえ 完璧な焙煎で無くても  あなたオリジナルの素敵な一杯を楽しんでください。

準備するもの


生豆１００g・・・ハンドピック
                                    されたもの
持ち手付ザル   直径20センチ位×2

ふるい器 、裏漉し器、七輪カバー
 など・・・ガスコンロの炎の風よけや 生豆を洗ったり 冷ましたり。                   
ガスコンロ
タイマー
軍手
うちわ、扇風機など・・・焙煎した                                    豆を素早く冷却。
カードリング、目玉クリップ、針金など・・・2つのザルをつなげたり                      固定するのに使用します。




ちなみに こちらが 私が使用している
手網です。１００円均一の直径２０cmの持ち手付きのザル2つ をカードリングで繋ぎ   作業中のずれ防止に目玉クリップを使用しています。また手網を振るとこのカードリングにより 珈琲豆が適度に撹拌され焼きムラを防ぎます。一度の焙煎量は、100gから150gが最適です。

もっと しっかりした焙煎用の手網が欲しいという方には、

生豆の選び方



 ネットで検索すると たくさんの珈琲の生豆が出てくるでしょう。その中
で まず初めてローストするなら ズバリ ！「ブラジル サントスNo2」がオススメです。


理由は、ローストがしやすい！味のバランスが良い。価格が比較的安い。入手しやすい。
豆は、厚みや固さで大きくそのローストの難易度が変わってきます。より硬質 より肉厚な程 難易度が上がります。高地産(標高の高い産地)は、硬質の傾向があります。
まず 初めてローストするなら 難易度が低い豆から始めるのがオススメです。その代表として「ブラジル サントスNo2」 
「バランスが良く」ほとんどの焙煎度合いで安定感のある味になる。
それだけに、失敗が少ないと思います。 

 個人的には、こちらの生豆  欠点豆もそれほど無く とてもコスパが良いと思いました。

何回か焙煎して コツを掴んだら 是非

色々な豆にチャレンジしてみて下さい。

 

 スペシャルティ珈琲を少しづつ 試してみるのも 楽しいと思います。

クロップについて


珈琲の収穫してからの時間により
ニュークロップ
パーストクロップ
オールドクロップ
に分けられます。
ニュークロップは、お米で言ったら新米。収穫から半年間くらいは、水分が多く、緑がかった色をしています。フレッシュな香りが楽しめます。
パーストクロップは、前年度収穫されたもの。水分が抜け 白ぽくなります。程よく 角がとれ バランス良くなります。
オールドクロップは、収穫から３年以上寝かせた豆ですが、最近は あまり見かけません。

オススメは、「パーストクロップ」です。適度に水分が抜けて 焙煎しやすいです。
余談ですがニュークロップの入荷時期は、ブラジルなどは10月頃~、中米なら６月頃~、アフリカなら２月頃~です。その年のフレッシュな珈琲を楽しむのもいいですね。

ハンドピック


珈琲豆の中から異物や欠点のある豆を取り除くことを 「ハンドピック」と言います。美味しい珈琲には、とても重要なプロセスです。小石やトウモロコシなどの穀物 、カビが生えた豆、虫が喰った豆、腐敗した黒豆
、未成熟豆、発酵豆、死豆、貝殻豆などを取り除きます。
始めのうちは、これは？と思うもの
は、自分の勘を頼りに取り除いちゃいましょう。又 生豆のハンドピックには、つや消し黒のお盆や紙の上で
行うと 見つけ易いです。こちらは、100円均一のトレイです。滑りづらく つや消し黒で 使い易いです。





洗う？洗わない？

これは、自家焙煎だからこその選択肢です。通常 のお店では、あまり 生豆を洗う事は、ありません。
ただ 今 あなたが 手にしている生豆 洗ってみると分かりますが、かなり汚れが付いています。
生豆は、高温で焙煎されますから 勿論 洗わずに 焙煎しても 何の問題もありません。気になる方は、洗っても良いと思います。
味への影響は、個人的には、洗った方が スッキリして、雑味が少ない。但し 味も大人しくなってしまう感じがします。
あと もう1つ「洗う」利点は、焙煎した際 「チャフ」(薄皮が焙煎により剥がれたもの) が少なく 周囲の汚れが少ない というのもあります。
洗い方は、 代表的なのは、お米のように水を変えながら2~３回濯ぐ方法。 また 目の細かいネットに入れて洗ったり、ザルを使用したり、皆さん 色々工夫されています。但し 生豆に長時間 水分が付着した状態は、オススメしません。手早く 水を切りましょう。


個人的にオススメは、キノコを調理するように「固く絞ったフキンで拭く」です。汚れを落しながら 大切な成分も失われないです。

焙煎度

珈琲の焙煎度合いは、
浅い順から
ライトロースト
シナモンロースト
ミディアムロースト
ハイロースト
シティロースト
フルシティロースト
フレンチロースト
イタリアンロースト


初めての焙煎で目指して欲しいのが、深中煎り「シティロースト」です。
始めのうちは、やはり焼きムラの幅が大きく 浅煎りを目指すと かなり生焼けの青臭い豆が多く混じり、また深煎りを目指すと焙煎し過ぎの焦げ臭い豆が多く混じります。中煎り だとどちらの方向の焼きムラも 珈琲として許容範囲内 という理由です。
数回 焙煎を繰り返す内に 徐々に自分の好み焙煎に近づけていくのも 楽しみです。

焙煎する場所

珈琲の焙煎につきものなのが、「煙り」と「チャフ」です。チャフとは、焙煎により剥がれた珈琲豆の薄皮(シルバースキン)です。
かなりの煙りと大量のチャフが出ます。煙りがこもらない 換気扇の下や汚れても良い屋外などがオススメです。

スタンダード焙煎 

さて いよいよ 焙煎です。
自分は、風よけ、火のあたりを柔らかくする、火との距離を一定に保つ 為にガスコンロのうえに １００円均一の漉し器を置いています。
ガスコンロの火は、「中火」。火からの距離は漉し器上部から５センチくらいです。コンロの五徳からだと10~15センチくらいです。
コツとしては、常に網を水平に 保ち 中の豆がよく転がるように 少し手首のスナップを利かせながら すべての豆に均等に熱がいくよう意識しながら ひたすら 振り続けます。
それでは、スタート！
 0~８分前後
水分が無くなり 、チャフがたくさん出ます。香りは、まだ青臭です。


 8~15分
香ばしい 珈琲の香りが始まると、パチパチと珈琲が弾ける音がし始めます。所謂「ハゼ」という現象です。
❮1ハゼ❯
ここから急激に変化します。
一回目のハゼが3~４分で終わる(ここら辺りがミディアムからハイロースト) と次にピシッ ピシッ といった乾いた ガラスにひびがはいる様な音がし始めます。❮2ハゼ❯
ここから2~3分でシティロースト→フルシティ→フレンチと焙煎が進みます。個人的には、2ハゼが始まって1分程度がちょうどシティローストとフルシティの間でオススメポイントです。



更に焙煎をすると 完全に2ハゼも終わりイタリアンローストになります。
目的の焙煎度合いになりましたか？
焙煎終了後は、団扇で扇ぐなどして手早く冷まして下さい。
手早く冷まさないと 焙煎が進んでしまいます。
カリッと豆を割ってみて下さい。中の色が均一なら 焙煎成功です。


最後に、過度に焦げてしまった豆 や焼き色が極端に薄いもの(死豆などの欠点豆は、色が薄くなります。)などをハンドピックして、完成です。
因に 焙煎が上手くできているなら 珈琲豆の重さは、生豆の状態から14~17%減少しています。生豆で100gなら焙煎後は84~86g位になっているでしょう。

ダブル焙煎

ダブル焙煎とは、焙煎を２段階に分けて焙煎する方法です。
メリットは、ズバリ「焼きムラ防止」です。焙煎を1ハゼ手前の 軽く色づいた辺りで 一度焙煎を止め 豆を冷やします。半日~１日程して、再度 焙煎する方法です。冷却期間で各々の豆の水分量が落ちつき  焼きムラが少なくなります。
デメリットとしては、味が平たくなりやすい。特に 酸味が落ち着いた味になりやすい傾向があります。肉厚な豆や硬質な豆など 難易度が高い豆には、とても有効だと思います。

蒸らし焙煎

これは、焙煎の始めの数分間 アルミホイルで包み 蒸焼きにする方法です。
この方法のメリットは、豆が膨らみ「ハゼが良い」という事。アルミホイルで焙煎機のダンパー(ドラムの排気ダクト)を再現しようとする方法です。
デメリットは、中が見えない。上手く 豆が撹拌されない、気を付けないと 煙をかぶった様な臭いが付く。といった感じです。


電子レンジ乾燥焙煎

これは、ガスコンロで 焙煎する前に、数分間 生豆を乾燥させてから焙煎する方法です。
メリットは、「焙煎時間の短縮」「 焼きムラ防止」
電子レンジの出力は、極力 低めに設定し、始めは短時間 様子を見ながらチャレンジしてみて下さい。


焙煎終の保存

焙煎したばかりの豆は、炭酸ガスを沢山放出しています。１日程度置いてから 密閉容器に保存しましょう。(直ぐに密閉容器で保存すると ガスのちょっとこもった 味になります。)そして 4~5日目から風味が落ち着いて 飲み頃になります。
ただ 私は、試飲を兼ねて焙煎したばかりの豆で淹れる珈琲も好きです。確かに味が落ち着ない ガスの刺激も感じますが 煎りたての香ばしさや出来立ての臨場感が好きです。ハンドドリップで淹れると ビックリする程 豆が膨らみます。

番外編 

今回は、手網を使った焙煎をご紹介しましたが、他にも フライパンやホットプレートなど身近な道具で焙煎は、楽しめます。皆さんで色々工夫してみて下さい。