みをつくし料理帖シリーズも第三巻まで
読んで参りました。
タイトルは
「想い雲」
今回のみをつくしに、
夏のお料理で
鱧（ハモ）が登場しました
鱧といえば京料理によく使われますが、
関西では夏の高級魚として
広く知られていますよね。
大坂出身の主人公・澪ちゃんが
江戸ではまだ知名度の低い鱧を
抜群の包丁さばきで今回、お料理するのです。
私、学生時代に大阪の小料理屋で
アルバイトをしていたのですが、
夏間近になると
鱧が店のショーケースに並んだものです。
仕入れた時は
あの恐ろしいお顔とにょろにょろの状態。
それをマスターが捌いて
細かい骨も綺麗に取り除き。
それはまさに気の遠くなるような作業。
そして身をゆがいた状態で
ショーケースに葉蘭や紫蘇などと共に
見栄え良く並べておくんです。
お客様から
「このハモでなんか作ってー」と
適当な注文が来たりすると
「ほいきたっ」と
店主（マスターと読んでいた）が
ショーケースから鱧を取り出して、
それが
お吸い物になったり、
梅肉和えになったり七変化。
マスターの横でいつも調理法を見ていたので、
もちろんハモだけではなく
たくさんのお料理を見て覚えたものです。
ところで
私たちアルバイトは3人いましたが、
晩御飯はマスターが
それはそれは素晴らしい賄い料理を
お重箱に作ってくれ、
それを頂いていました。
アルバイトだからといって手抜きなし！
栄養バランスも考えられていた
素晴らしいお重。
みんなマスターのことは
第二の父親のように慕っていました
さて、賄い料理メニューなのですが。
カウンターとお座敷が一つしかない
こぢんまりとしたお店でしたが、
悪天候の日などは客足も遠のき、
そんな日は
仕入れのネタがかなり余ってしまう。
そこで賄いは
余ったネタで作ってくれていたのですが、
梅雨時期が旬ということもあり、
ハモはやたらと余るんです。
なので当然賄いには
ハモがよく登場していまして
それが入ったお重を見ると、
またか…
という気分になったものでした。
（マスターごめん🙏）
私たちはまだ19歳そこらの
うら若き小娘でしたからね。
ハモの美味しさなんて
当時みんなわかるはずも感動もなく、
高級魚と言われようが、
ふぅーん…ってなもんで
頂いてたかな
今いただけば、
身がぷりっぷり〜だとか、
その歯応えだとかを楽しんだり、
梅肉和えよりポン酢がいいねーだの
淡白だし紫蘇撒いて
唐揚げにしたらどうかなぁとか、
そんな想像を廻らせたりも
できるのでしょうけどね。
惜しいことをしたなぁと今思います
若いって、惜しい！
あー、今年の夏は何十年ぶりかに
ハモを買ってみようかしら。
きっと懐かしいバイトの日々と
学生時代の呑気で自由な日々とが
同時に込み上げて来るでしょうね。
いい時代だったぁ〜。
マスター元気かなぁ。
ご存命なら95歳か。。。
でも当時から肝臓悪かったよなぁ。
天国にいるかなぁなんて、
空を見上げてみたりして…
