結局、カットした脂身とか筋はどれくらいだったか。

計ったら390グラムでした。最終的に4.38キロから1割弱減って約4キロになりましたね。単価は１００グラムあたり125円程になります。

私がやると安くなくなるのはこれが理由。

熟成期間中ですが砂糖・塩漬けをしますから浸透圧で水分が出ます。私はそれを拭き取ったりしません。そのまま放置します。

最初にベーコン作りにチャレンジした時には拭き取ったりしてましたが、ハッキリ言って面倒くさいです。それと拭き取る時に空気に触れたり手で触ったりしますから雑菌が繁殖する可能性があります。だから今ではやっていません。まぁ1週間から10日くらい経てばドリップが肉に吸収されますから水分が出ても気にしていません。

漬け込み方には塩漬けとソミュール液に漬けるやり方があります。両方とも試してみました。今は塩とスパイスを擦り込んで真空パックする方法に行き着いてます。

理由はソミュール液の場合、水に溶かすから塩とか砂糖が大量に必要。それから熟成中に保管場所が必要なので冷蔵庫内の邪魔になる。更に肉が水分を吸ってふやけるので脱水に時間がかかる。だからやりません。

熟成期間を2週間にしているのは、3週間やっても劇的な変化がなかったから。反対に風乾の時にはヤバそうな匂いがしていました（お腹は大丈夫でした）。だから今は2週間にしています。

それから掃除や穴あけについて。

ざっくりと適当にやってます。自己消費と知り合いに渡すだけですから出来上がりの見た目は気にしていません。乾燥してる間に身が締まりますからある程度は気にならなくなるし、燻製後に切り分け成形して真空パックにしますから適当でいいのです。

スパイスは風味付けでしょうか。過去、タイム・ローズマリー・タラゴン・ディル・オールスパイス等々、肉や魚向きのジャンルに拘らず色々なハーブやスパイスを試しました。結局、スパイスは肉の臭み消しって事だと考えたら、臭みが出ないように熟成出来れば不要だと思います。

今回はマコーミックのオールシーズニングもどきを作りましたがカレー風味っぽさを避けたかったのでクミンは使いませんでした。

塩とローリエとコショウだけが一番肉の旨味を感じられるかもしれませんので、これからもやり方は変わっていくと思います。

連連と書きましたがこれは全部私のやり方ですからね。

チャレンジする方は自分に合ったやり方を見つけてください。

2週間後に塩抜き→風乾→温乾→燻製→火入れをします！

仕込みます その5

仕込みます　その5