野菜炒めは、簡単なようで難しい。
未だに試行錯誤している。
最初の頃は、野菜を強火で混ぜながら炒め、しんなりしたら皿に一時取り置き、肉を炒め、肉に火が通ったら、野菜を入れて、味付けする。
しかし、このやり方だと、食べる時、水分がじわじわと出てくる。
料理番組で、野菜や肉に片栗粉を焼く前にまぶしておくやり方を知り、暫く、片栗粉を使った野菜炒めが続く。長年、これが定番になっていた。
最近、野菜炒めをこよなく愛する料理家が、料理番組でやっていた野菜の炒め方を見て、なるほどと思った。
野菜は、蒸し焼きにすると、甘みが出てくる!!
火が通りにくい物が一番下になるように野菜を重ねる。
例えば、人参、玉ねぎ、ピーマン、もやしの順で、人参が一番下、もやしが一番上という感じ。
最近試しているやり方は、真ん中を野菜、野菜の周りに肉。火は中火くらい。肉の片面に焼色がついたら、野菜の上に肉を乗せ、少し弱火に。
そうすると、肉が蓋の代わりになって、野菜が蒸される。肉に赤みが消えたら、味付けをして、強火で混ぜながら絡ませる。
野菜の水分は蒸気で飛ばされているので、食べる時あまり出てこない。
暫く、このやり方が定番になりそう。