現在、チーズプロフェッショナルの資格取得を目指してチーズを勉強中。^_^
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チーズプロフェッショナル協会（C.P.A）のチーズ分類を学ぶ②
（おさらい）
試験の開催者であるチーズプロフェッショナル協会が提案しているナチュラルチーズの分類法を、一般的な分類とは別に覚えないといけないようです。
C.P.Aのフレッシュチーズの分類は6種類。
①フレッシュタイプ
②パスタフィラータタイプ
③ソフトタイプ
④青カビタイプ
⑤非加熱圧搾タイプタイプ
⑥加熱圧搾タイプ
今回は、③と④をご紹介します。
代表とされているチーズを調べてみたので、個別のご紹介も載せました♪
③ソフトタイプ
水分含有率:約50～60%
乳種:牛乳、山羊乳、羊乳、水牛乳、混乳
固形分中乳脂肪:約40～75%
●表面に白カビを生やしたもの（カマンベール、ブリなど）
●表面を洗ってリネンス菌を生やしたもの（マンステール,タレッジョなど）
・カマンベール・ド・ノルマンディーはお馴染みの白カビチーズ。A.O.C認可。
・ブリはブリ3兄弟と言われる「ブリ・ド・モー」「ブリ・ド・ムラン」「クロミエ」が有名。中でもブリ・ド・モーは「チーズの王」とも。直径は36～37㎝。クロミエのみA.O.C認可外。
・マンステールはアルザスの修道士が作った表皮が薄赤いクリーミーな丸型チーズ
・タレッジョは、アルプスでの放牧から越冬のため人里に戻る途中、余ったミルクで作られた四角く茶色い、パンか分厚いビスケットみたいな見た目のチーズ。
どちらもウォッシュタイプ
④青カビタイプ
水分含有率:約35～60%
乳種:牛乳、山羊乳、羊乳、混乳
固形分中乳脂肪:約45～75%
●表皮のないもの（ロックフォール、ダナブルー）
●自然な表皮のあるもの（ブルースティルトンチーズ、ブルー・ド・ジェクス ）
●表面に白カビを生やしたもの（カンボゾーラ、ブレスブルー）
・ロックフォール は、イタリアのゴルゴンゾーラ、イギリスのスティルトンとともに、世界三大ブルーチーズの内の１つ。フランス南部のロックフォール・シュール・スールゾン村が原産で、昔からこの村にある洞窟の中で熟成が行われて、この洞窟で熟成したものだけがロックフォールと名乗ることができるのだとか。羊飼いがチーズを置き忘れて偶然できたという逸話があり、羊乳使用。ピリッとした刺激、塩分が多くクリーミー。
・ダナブルーはロックフォール の製法にならって開発されたチーズ。原産国はデンマークで、牛乳使用。強めの塩味と刺激的な風味が特徴。長期の保管に耐えることから、日本でも入手しやすい。
・ブルースティルトンチーズは、イギリスロンドンより13kmほど北にあるスティルトンという町で作られています。馬車道であったこの村のベル・インという旅籠でこのチーズを食べた人が本で紹介したことから一躍有名に。
・ブルー・ド・ジェクス・オー・ジュラはフランスのアン県、ジュラ県の指定村落でつくられています。サン・クロード修道院の修道士達が製法を伝えたと言われています。ノワゼット（ヘーゼルナッツ）の風味があり、フォンデュやグラタンなどの食材としても使われている。
・カンボゾーラは、カマンベールとゴルゴンゾーラを組み合わせた造語で、表面に白カビ、中に青カビを植えて熟成しています。このような白カビと青カビのチーズを総称して「ヴァイス・ブラウ・ケーゼ」と呼ばれています。直訳すると、白青チーズ（笑）。ドイツ原産。
・ブレスブルーは、戦争でイタリアのゴルゴンゾーラが入手できなくなったため代わりに作られ始めたというチーズ。フランスのブレス地方産。白カビのクリーミーさでブルーチーズ独特の刺激が弱まるので、ブルーチーズ入門チーズだそうです。
あーーー！調べるほどに、どれも食べたーーーい！
参考文献:チーズの教本2019