食店開業コンサルタント－竹谷稔宏の飲食店成功経営塾／射抜き物件で繁盛店をつくる手法

食店コンサルタント－竹谷稔宏の－飲食店成功経営塾／射抜き物件で繁盛店をつくる手法

「厳しい外食業界で生き残る手法は、居抜き物件活用にある」

飲食店を開業あるいは多展開するうえで外食を取り巻く社会情勢や生活者のライフスタイルの変化に迅速に対応する時代がやってきている。
この現状で飲食店を開業するにはいかに、経営リスク(投資コスト)を軽減できるかがビジネスの成功を大きく左右することになるだろう。
その展開のチャンスは、都心部や地方都市には空き物件が目立つようになっていることや、一向に次のテナントが決まらず空き状態がここ近年の現象であろう(なぜにテナントが埋まらないかは言うまでもなく、投資採算が合わないことが大きな要因であろう)。
賃貸料に対する売上高を見込めないことが飲食店の展開を鈍化させている要因の一つであろうし、飲食店を展開するための新しい戦略を模索することが活性化の糸口になることは周知の通りであろう。

よく年間5万件の飲食店が開業し、その逆に5万件以上が閉店を与儀なくされているという近年の傾向は周知の通りであろう。その閉店した物件を再利用する方法が、居抜き物件の活用法である。

                                        

つまり射抜き物件とは、テナントに入っていた店が内装や厨房設備など全てそのままの状態で新しいテナントが契約するというスタイルであり、物件によっては造作譲渡という条件がついている物件もあるものの、一昔前のように法外な譲渡額は通用しなくなっていることだ。むしろ物件契約時に現状復帰(借りた状態に物件を戻す)という契約を履行するには、再度撤退するにも投資がかかるという撤退は二重苦になる。その条件を回避し再度そのままの状態で新しいテナントオーナーを求めるという手法が近年の商業施設不動産の流れになりつつある。

この居抜き物件を新規飲食店開業するリスク軽減の一つの方法とし手活用することが投資軽減や損益分岐点を下げる方法の一つになる。つまり前に営業していた店の改

修を行い新しい飲食店を開業するという方法である。勿論改修部分を増やせば投資採算は悪くなるだろうし、いかに最低限(厨房は全て再利用し部分だけ改修、内装デザインは模様替えするなど)でリモデリングができるかが成功率を高くする方法であろう。

最低限改修しなければならない部分はフアサード入口の看板や正面のイメージ、キッチンの調理機器の配置変更、内装デザインや施設補修が必要な箇所など改修は最低限に留めておくことが改修のポイントであろう。
決して改修してはならない部分は防水区画の変更や空調設備の大幅な改修を行わないこと認識しておくことである。
射抜き物件の再利用の成功は既存設備をいかに生かして新しい飲食店を開業するかにある。つまり改修箇所がおおければ多いほど、リスクが増加することを理解しておかなければならない。

飲食店開業コンサルタント－竹谷稔宏の経営塾

飲食店開業コンサルタント－竹谷稔宏の経営塾／外食業界の集客を高める新しい方向性/女性の視点でコンセブトをまとめる

外食業界は売上低迷、客数減少など企業としての存続をかけた戦略を次々と打ち出しているものの、いまやニッチもサッチも進むことのできない低迷という名の長いとんねるに迷い混んでしまったかのように、出口が探し出せない状況に陥っているようだ。
特にここ数年の企業成長を検証しても注目できる企業は数えるほどと全体的に元気のなさが目立っている。むしろ今日の時代の状況を分析すると、外食消費は低下しているものの、繁盛している店は行列を出すまでに生活者から支持されている店が存在していることを理解しなければならない。

何故に生活者に支持されているのかの理由には支持される戦略があることを分析する必要があることだ。
勿論支持され繁盛している飲食店は業種業態によってその内容はことなっているものの、繁盛している店には少なからずとも共通点があるだろう。
その共通点を大きく分けると、低価格高付加価値型、中価格高付加価値型、男女別、年齢別など見えてくるキーワードは絞られてくることだ。

そのキーワードにさらに付加されるポイントは「こだわり」、「オリジナル性」、「料理の美味しさ」など、これまでの利便性よりも付加価値の在り方に絞られていることをわすれてはならない。
特に近年に共通するボイントとして女性に視点を絞ったコンセブトが繁盛店を産み出していることだ。
何故に女性なのかは、食に対する味覚、付加価値、健康志向、こだわりなどいずれをとっても男性に比べ厳しい視点を持っていることや気に入った店にはリピーターとして固定客になる確率が高いことが、集客のための戦略として女性の口を狙えという言葉さえも誕生しているほどだ。

しかしやみくもに女性をターゲットとしたコンセプトを打ち出せば全ての飲食店が繁盛店になると言うものではない。そこには女性客を集客するためのめんみつな分析や情報収集などの検証や調査があってこそ、繁盛店に繋がる一歩がふみだせることを理解しなければならない。
男性客を主軸におく飲食店が女性客を取り込みたいといって単に女性にあわせた料理を訴求しても女性客は増加しない理由と同様なことだ。

その場合には根本的に業態としてのスタイルの見直しなど単純に女性客を集客することは難しい。
つまり女性客にコンセプトを合わせた繁盛店を創造するためには、ターゲットとする女性の年齢層、ライフスタイル、立地、店づくりに至るまで細部な分析や料理へのこだわりは必須条件になることを忘れてはならない。
いまや女性客に支持されない飲食店は繁盛店にはならないことを肝に銘じておくことだ。

飲食店開業コンサルタント－竹谷稔宏の経営塾/経営を失敗しない方法ポイント

飲食店コンサルタント竹谷稔宏の経営塾/飲食店経営を失敗しない方法

飲食店は全国に約70万件存在し、毎年新店は約5万件開店しているという。その一方では5万件閉店を余儀なくされている店も多いと言われている。
所謂、飲食店を開店すれば商売はうまくいくという時代ではなく、逆に支持される店を作らなければ飲食店は継続的に繁盛しないことを理解しておかなければならない。
つまり、飲食店の企画作りとは、そこに来店する客層をターゲットにして様々な業態コンセプトや戦略を持って計画しなければ決して繁盛店づくりには繋がらないことを忘れてはならない。
以下飲食店を失敗しないためのチェックポイントを挙げておこう。

①飲食店の業種業態は明確化されていること
何やでなんの料理を看板メニューにしているのかなどゲストに訴求していること

②ターゲット層の男女別、年齢層まで絞りこまれていること
1)時間帯に合わせて客層は変化するのか
2)飲食店の利用動機は何か、どのような利用動機であるのかを想定しておくこと
3)朝、昼、夜の時間帯で最も繁忙時間帯はいつか。

③サービススタイルは何か。セルフサービス、フルサービス、セミセルフなど
1)飲食店の利用法がわからない店は敬遠されること
④店の顔(ファサード)は、飲食店の顔であり、業態を明確化するポイントであること

⑤看板メニュー開発をすること
1)看板メニューがなければ飲食店の認知は上がらないこと/繁盛店づくりの基本。
2)集客力を上げる唯一の方法は看板メニューを持つこと
3)オリジナルティを訴求すること

⑥ターゲット層に適合した立地であること
1)飲食店の業態にあわせた立地選定をすること
2)賃借料は月の売上想定の10%以内に納まること
その他細部内容は様々であるものの、最低限押さえておかなければならないポイントであり、飲食店開業の企画の際には、以上の項目を照合しておくことが失敗しない方法である。

飲食店開業コンサルタント。竹谷塾／エーエフデイーコンサルタンツ

飲食店開業を失敗しないポイント－１

飲食店の全国既存店数は、約７０万件と言われており、年間５万店が開店して、閉店も５万店ほどと厳しい状況にあるといわれている。

何故に飲食店は簡単に開店するものの、継続的に繁盛できない理由は、「ずばり」！飲食店の開業を安易に考えている何物でもないことであろう。

 

サラリーマンを早く引退して飲食店でも営もうかという安易な発想で飲食店開業を目指す人々は後を絶たない現実がここにある。

 

つまり飲食店の「いろは」もろくに勉強せずして飲食店を開店すれば、失敗しない理由は見当たらない。まれに繁盛店になってしまうことは、宝くじに当選するようなものであり、基本的には、飲食店の企画、経営論を吸収したからと言って絶対に成功するという保証はないことを忘れてはならない。

 

ますは飲食店の成功するポイントを箇条カギにしてみよう。

また失敗する理由も合わせて箇条ガキにしてみよう。

その内容を全てクリアーしてようやく飲食店開業のスタートに立ってと思うことである。

次号に続く

飲食店開業コンサルタント竹谷稔宏の経営塾／「飲食店の業態コンセプトづくり」の重要ポイント-5

飲食店開業成功法」に学ぶ-5/竹谷塾エーエフディーコンサルタンツ
「飲食店の業態コンセプトづくり」の重要ポイント-5

 

「飲食店の業態コンセプトづくりの成功は看板ﾒﾆﾕ―で決まる」

飲食店の業態づくりのポイントについて述べてきたが特に大切なことは飲食店の看板メニュー開発であろう。

 

近年のカフェメニューの傾向は、大きく簡易的軽食品揃え(ケーキ、サンドイッチなど仕入れ含む)と店内調理メニューの大きく二つに分かれている。徹底的に利便性と立地の特性を武器に客席回転数を上げるカフェの場合には、店内調理を避けてﾒﾆﾕ―を仕入れ商品に依存する場合も多く、客席回転数をアップや客数増加に常に視点をおいている。

また専門店の料理の味に引けを取らない料理の味を提供するカフェは、調理するための厨房機器やスペースを確保し、客単価アップと繁忙時にいかに売上を上昇させることに視点をおいていることである。

基本的には、いずれにしても看板メニュー(美味しい料理)がなければ、生活者に興味や好奇心を持ってもらえない時代であり、飲食店を成功させるためには、看板メニューを開発することが大切であろう。

いまや昔の飲食店と異なり、中途半端なメニューや料理は支持されない時代であり、食事をする場合には、美味しい料理を楽しむというスタイルが定着しつつある。

では以下生活者に支持されている看板メニューの事例を挙げておこう。

飲食店の看板メニュー開発ポイントは、いかにメニューを少なく専門性の高い料理開発を成功させるかにあるだろう。

しかしただ単闇雲にﾒﾆﾕ―数を多く持つことは、厨房スペースを大きくするあるいは投資が高くなるなど投資コストを上昇させる要因になるため、その内容は十分に検討されたメニュー開発をすることである。

看板メニュー開発のポイントは、

①  専門性の高い料理(カレー、ピラフ、シチュー、パスタ、グラタン、サンドイッチなど)を開発すること

②  看板メニューは１品あれば十分であること

③  流行を敏感に料理反映できること

④  誰にもなじみやすいﾒﾆﾕ―を開発すること

⑤  繁忙維持に手間や料理遅延が起きる料理は開発しないことなどである。

一般的に看板メニュー以外で客単価を上げる方法は、いかにサイドﾒﾆﾕ―、好奇心を刺激するなど追加注文してくれるかであり、客に支持される看板メニューがあるか否かで売上は大きく異なることを認識しておくことである。

つまりいかに料理にどのようにこだわるかが看板メニュー開発のポイントに繋がることであり、飲食店の成功とは、看板メニュー開発が大きなポイントであることを忘れてはならない。

飲食店開業コンサルタント竹谷稔宏の経営塾/プレゼンテーションメゾットを研くポイント

飲食店コンサルタント／竹谷稔宏の経営塾

食店成功ノウハウに学ぶ/プレゼンテーションメゾットを研くポイント

飲食店の平面計画のプレゼンテーションメゾットを研くポイント
厨房計画の飲食店のデータや資料情報の発信は一般的にはクライアント側あるいは内装デザイナーなど種々のケースがあるだろう。
今回はいかにクライアントを説得するための平面図面のプレゼンテーションのよりよい方法を以下に説明しよう。

1クラインアントニーズを把握する方法
 ①クライアントの要望やニーズを理解する方法は、我々への依頼内容や動機を把握することから始めることである。時には、依頼内容がまとまっておらず、何を我々に依頼したいことがわからない人もいるだろうし、まとまっていないことは常である。
②初面談で相手の気持ちを把握するためには、クライアントニーズをまとめてあげると気持ちで話を聞き、依頼内容をまとめる助言や要望に沿った微妙な調整を加えることである。

2共感を得るための表現力
①相手に共感を持ってもらうことの一歩は、相手の意見をよく聞き相手の疑問や質問に対して的確に助言することであり、相手の目をみて話すこと。
②相手のしくさや反応でその話に共感をしているかいなかの判断をすると共に、相手の興味にあわせて深く話してあげることが大切である。
3プレゼンには起承転結が必要である

①いかなる業務においても提案書や企画書は提出しなければならない。
②3ページでも構わないので提案書とその内容説明を加えることであり、その内容には起承転結は不可欠である。
■クライアント側の意向に沿っていなければならないこと
■具体的業務内容は誰でもわかるように噛み砕いておくこと
■結論として導き出される結果は、クライアント意向に適合していること
③その提案書は相手側が納得いくものになっていること
4クライアント発想にたつ視点を持つ方法/聞き上手は信頼を生む
①クライアントの要望や気持ちを把握する場合に気をつけなければならないことは、本当に悩みや疑問を率直に話しているかということである。
②人によっては、事故防衛をしてあまり心を開かない人や我々のことを歓迎していない場合もある。
③ついつい我々のペースに話をいきなり持っていこうとする人も要るが、その方法は反発と好感の相反する手法であることを理解しておかなければならない。
④先ずは最初の面談は、相手の話を聞き、その内容(良し悪しは別として)を十分聞いてあげることが大切である。
⑤話している途中で口を挟んだり、決して否定をしてはならない。勿論、「適度な相づち」や「意見に対する反応」は必要である。
⑥初対面の場合は、人は相手を見るときに自分の見方か、そうではないかの判断を相互の会話から見極めようとするものであり、そこで信頼を得るためには相手の意見をよく聞いてあげる「聞き上手」になることが大切である。
5トークに興味を持たせるコツとポイント
6クライアント否定はしてはならない
7否定的な意見を有効に変える話術
8信頼こそ武器になる理由

どんな仕事でも人と人の繋がりで物事は生まれたり、業務を受注出来たりするものであり、特に平面計画のプレゼンテーションでは、クライアントニーズに合わせて説得ある設計企画書を提出ことである。

平面図面のプレゼンテーションで注意しておかなければならないことは、いかにクライアントニーズを捉えた平面計画を提案できること。
また平面図面のオペレーションの効率的流れや、且つ機能性を駆使していることを説明説得できることがポイントになるだろう。
つまり平面図面を提案する当事者の勝つためのマインドセッテイング(相手に分かりやすく説明する話術や相手のしぐさや視線、顔の表情で反応を理解できていること、

尚且つその反応に合わせて話し方や説明の方法を変化させることが相手を説得できることが「勝つためのプレゼンテーションメソット」である。

飲食店開業コンサルタント竹谷稔宏の経営塾/競争に勝つコンセプトを作る

飲食店コンサルタント竹谷稔宏の経営塾

飲食店開業成功法に学ぶ/競争に勝つコンセプトを作る

飲食店には、様々な業態があるように、競合店も数々あることである。その競合店との優位性を持つためには、店としての独自性がなければなかなか認知してもらえないことである。
また飲食店に集客するポイントはいかに他店との差別化を図り、客に支持されなければ生き残っていけないことである。
以下競争に勝ち残る視点とこだわり(差別化)のポイントをまとめておこう。
1)誰をターゲットとしてどんな料理を提供するのかを明確にすること/コーヒー抽出方法や特徴を明確化しておくこと
①飲食店の主客層と年齢、男女別ターゲット情報を具体化しておくこと
②料理は低価格且つ美味しいこと、ターゲットとする主客層に合わせて選定すること
③料理のサービススタイルの決定をすること
④料理の味はあまり個性的に片寄らないこと
2)主軸料理へのこだわりを持つこと

①料理が何か揃って入ればよいという時代は終わり、料理の美味しさへのこだわりを訴求できる料理のレベルを追究すること

②看板メニューの料理内容や種類を明確化すること
③料理内容にはこだわりを持つこと、しかし料理を調理するオペレーションは簡素化しておくこと
④他店には類似しない料理開発(味)を作り出すること
⑤客単価を上げる武器は、料理とあと一品があること
⑥スウィーツはサイド商品として揃えておくこと
3)客席環境としてのこだわりを持つこと
①客層ターゲットに合わせた客席環境や内装デザインをすること
②客席は来店する客のニーズに合わせて機能を計画すること
1.仕事や勉強ができる環境づくりやコーヒーを楽しめる空間、読書、ゲームなど様々なライフスタイルに対応できること
2.ゆったりとしたソファ席や一人空間を楽しめる区画空間。
4)内装デザインとしてのこだわりを持つこと
①店独自の空間デザインを装飾すること
②チェーン店との差別化は明確化すること
③スタイリッシュや暖かみのある空間デザインなど

その他強いこだわりを持つことが、固定客や集客を上げるポイントになるだろうし、今後は勝ち残るたの
強さでもあることを忘れてはならない。
しかし余りにも独創的なカフェは逆に敬遠される原因になることも、理解しておくことであり、時代のニーズに適合していなければ長続きできないことを認識しておくことである。
以上今後激化する飲食市場で勝ち残っていくためのポイントを挙げてみたが、認識しておきたい

飲食店開業コンサルタント竹谷稔宏の経営塾/経営を失敗しない方法

飲食店コンサルタント竹谷稔宏の経営塾/飲食店経営を失敗しない方法

飲食店は全国に約70万件存在し、毎年新店は約5万件開店しているという。その一方では5万件閉店を余儀なくされている店も多いと言われている。
所謂、飲食店を開店すれば商売はうまくいくという時代ではなく、逆に支持される店を作らなければ飲食店は継続的に繁盛しないことを理解しておかなければならない。
つまり、飲食店の企画作りとは、そこに来店する客層をターゲットにして様々な業態コンセプトや戦略を持って計画しなければ決して繁盛店づくりには繋がらないことを忘れてはならない。
以下飲食店を失敗しないためのチェックポイントを挙げておこう。

①飲食店の業種業態は明確化されていること
何やでなんの料理を看板メニューにしているのかなどゲストに訴求していること

②ターゲット層の男女別、年齢層まで絞りこまれていること
1)時間帯に合わせて客層は変化するのか
2)飲食店の利用動機は何か、どのような利用動機であるのかを想定しておくこと
3)朝、昼、夜の時間帯で最も繁忙時間帯はいつか。

③サービススタイルは何か。セルフサービス、フルサービス、セミセルフなど
1)飲食店の利用法がわからない店は敬遠されること
④店の顔(ファサード)は、飲食店の顔であり、業態を明確化するポイントであること

⑤看板メニュー開発をすること
1)看板メニューがなければ飲食店の認知は上がらないこと/繁盛店づくりの基本。
2)集客力を上げる唯一の方法は看板メニューを持つこと
3)オリジナルティを訴求すること

⑥ターゲット層に適合した立地であること
1)飲食店の業態にあわせた立地選定をすること
2)賃借料は月の売上想定の10%以内に納まること
その他細部内容は様々であるものの、最低限押さえておかなければならないポイントであり、飲食店開業の企画の際には、以上の項目を照合しておくことが失敗しない方法である。

飲食店開業コンサルタント－竹谷稔宏経営塾／飲食業厨房業界の今後の課題/生産性向上と効率化-3

飲食店開業コンサルタント竹谷稔宏経営塾

飲食業厨房業界の今後のあり方と課題/生産性向上と効率化」-3
「生産性向上と効率性を上げるポイント」

注目されるAI (人工知能)とは！現在様々な分野で注目されるAI技術と厨房の関係とは、まだまだ完成にまで時間を要する課題ではあるものの、大手外食チェーンでは、人手不足と効率的な経営を目指すために実験を開始している。
人間は時間経過とともに労働力が低下するがロボットは24時間365日可動することができる夢の労働力であろう。
いかに人手不足をロボットに依存することによって作業効率を上げられるという夢の改革である。
しかしここで乗り越えなければならない問題は、開発費用は約1000万(開発する機器によって異なる)と高額で飲食店の現場で利用するにはあまりにも現実的ではないということである。このチャレンジはまだまだ開発には時間を要するが将来的には低価格化が可能になり、飲食店の現場でロボットが人間と一緒に働く日が来るだろう。

「飲食店のオペレーション効率化するための厨房機器開発の可能性」
また厨房機器開発とは、現在の厨房機器に人工知能を持たせるのではなく、人手不足の支援するための効率化を図るための厨房機器開発を行う手法があることである。
つまり厨房機器開発の視点とは、どのような調理機器開発をするのかであり、現場に即した人手不足の担い手になる厨房機器開発を研究することである。
つまり、飲食店の業態(サービススタイル、専門店など)に合わせてオリジナル調理機器を開発することで、現在の労働力不足の補助役になることを理解しなければならない。

勿論、厨房機器を開発することは、研究費や時間もかかるため、厨房業界は開発行為を嫌ってきたのが現状であり、何台も販売できなければ開発に着手しないとする企業姿勢は積極的ではないことは否めない現実がある。
とは言うものの、時代のニーズや変化に対応していかなければ厨房会社も厳しい業界で生き残っていけない現実があるだろう。
むしろ生き残っていくためには、厨房機器開発を技術として飲食業界に訴求することが重要になってくることを忘れてはならない(飲食店を経営するクライアント側のニーズを対応していくことで重要である)。
むしろ時代の変化に合わせた厨房機器開発チームを持つべきであり、飲食業界の技術革新に取り組むことが、人手不足や効率的なオペレーション改革に繋がることを理解しておくことである。
今何故に労働力不足や生産性を高める視点が大切になることは、今後日本の人口は年々現象するだろうし、少子高齢化は益々深刻になることである。
ゆくゆくは、労働力をロボットや外国人にしなければ日本のあらゆるサービス産業は衰退の一途を辿ることは明白であり、それまでに対策を講じなければならない時代になる。

「企業の継続延命をかけた努力を怠らないことこそ」、生き残る道であることを肝に銘じておくことであろう。

飲食店開業コンサルタント竹谷稔宏の経営塾/厨房業界の今後のあり方と課題

飲食店開業コンサルタント　竹谷稔宏の経営塾

飲食店開業成功法に学ぶ/飲食業・厨房業界)の今後のあり方と課題/生産性向上と効率化」-2

■厨房機器の効率化と自動化を図る
特に厨房の効率化を図るためには、調理機器を誰でも調理できるシステムへと改革をすることが大切であり、独自の厨房機器開発に取り組むことが一つの解決法であろう。
勿論、現場に合わせて厨房機器を開発することは、そう簡単なことではなく、外部コンサルタントや厨房会社に相談することがスタートの一歩である。
現場のオペレーションを効率化するアイデアや発想力は誰にでもあるものではなく(前述しているように)厨房機器開発の専門家やコンサルタントに委託することが、早期に厨房機器を開発できるひとつであろう。
なかなか誰でも投資採算出きることではなく、飲食店の業態のオペレーションを熟知した人でなければ厨房機器開発はできないと思うべきであろう。
社内スタッフに其の人材がいれば、もっとあなたの店の厨房は効率化や標準化ができているはずである。

まずは、ともかく御社に出入りしている厨房会社の担当者に相談してみることである。其の答えは「なかなか難しいですね」と言う言葉が戻ってくるだろう。もしくは上司に相談してみますと言うならばまだしも。
わざわざ開発ができない理由(上司を動向して連れて)を再び来社する厨房会社の担当者のレベルがある低いと思うべきであろう。
これまで日本の厨房業界は、何の成長もなく(欧米の技術力を反映することもなく、)ともかく食に関わるあらゆる仕事を売上になれば闇雲に受注してきたが、今後仕事の受注方法は技術力と理論的厨房計画が仕受注のポイントになるだろう。

これまでかろうじて食に関わるビジネスの脇役として業務をサポートしてきた厨房業界ではあるものの、今後は成長する外食や中食の問題視されている人手不足の対策や生産性向上に一躍を真剣に担わなければならない時代がやってきている。
ともすると、飲食店の現場の生産性向上や効率性アップは、厨房業界の仕事ではないように思えるだろう。
しかし現在求められていることは、マンネリ化する飲食店(現場)の人手不足は、少なからずとも売上低下や顧客集客に影響を及ぼしていることは周知の通りである。
ここで厨房会社に求められることは、厨房革新や計画による効率性と生産性の向上に視点が向いていることである。
もはや農水省が外食、中食生産性向上委員会のプロジエクトを立ち上げるに至っていることも、厨房業界に求められる役割の大きさを再認識しなければならないだろう。