今夜は栗ご飯を炊きました。栗の皮は外側の硬い皮（鬼皮）と
実にへばりついている渋皮がありますね。
鬼皮の方はマイナスドライバー１本でわりと簡単にむけた
んですが、渋皮をむくのは大変な作業でした。
２０個剥くのに１時間くらいかかったかな・・・
２個虫が食ってました。日頃庭の手入れなどでそういうのを
見慣れている私でもギョッとしましたよ。虫嫌いな人には
栗ご飯を炊くというのはけっこうなハードルでしょうね・・・
ご飯の味付けには、酒と本みりんと塩を使いました。
本みりんは独特な甘みがあって、煮魚など多くの料理で
大活躍してくれる調味料ですね。
今回は、全国の多くの有名料理店で使われ、テレビ番組でも
何度も紹介されたことがある、ちょっと高級な本みりんを
取り上げたいと思います。
愛知県の九重味醂株式会社が製造している「九重櫻」。
その歴史は古く、江戸時代中期にまでさかのぼるとか。
大正から昭和にかけての全国酒類品評会で唯一名誉大賞
に輝くなど、その名声は天下に知られ、元祖三河みりんとしての
地位を築いたんです。
１．九重櫻の原材料と製法へのこだわりは？
九重櫻の原材料は、国内産水稲もち米、米こうじ、本格米焼酎
のみといたってシンプルなので、原材料の良し悪しが出来上がり
の味を大きく左右してしまいます。それで素材選びには徹底的に
こだわってるんです。
とりわけ、甘みの質に影響を与えるのが、もち米だそうです。
九重櫻は、本みりんの風味の特色であるもち米由来の甘みに
こだわり、良質の国内産水稲もち米を使用しています。
製法については、原材料をじっくり２～３ヵ月熟成させた
「もろみ」から、昔ながらの伝統的な「佐瀬式圧搾機」で
本みりんを搾り出しています。
最初から一気に圧力を加えて搾る機械も多い中で、「佐瀬式」
はもろみ自身の重みも利用し、２日間もかけて搾るんです。
じっくり熟成し、じっくり搾ったみりんは、甘みが深く雑味の少ない
キレのよい味になるんだそうですよ。
２．九重櫻にはどんな調理効果があるの？
☑ 砂糖などでは得られない上品な甘みがつきます
☑ 料理に美味しそうなてり・つやをつけます
☑ コクのある旨味が、材料によくしみ込みます
☑ 美しい焼き色に仕上がります
☑ 材料をひきしめ、煮くずれを防ぎます
☑ 魚などの生臭さを消します
☑ よい香りの成分が、材料の持ち味を引き立てます
☑ 味噌、醤油、酢などとの相性がよく、互いのよさを高めます
☑ 塩辛さや酢の酸味などを和らげ、料理の味をまろやかにします
・・・砂糖の糖分がショ糖だけなのに対して、本みりんに含まれるのは、
ブドウ糖やオリゴ糖など９種類以上の糖分。 それで味わい深い甘み
になるんですね。
３．九重櫻を使った人のレビュー
九重櫻を使った人のレビューをまとめてみました。
● 濃過ぎず、甘過ぎず、キレがあり、それでいて使えばコクが出ます。
● 野菜の煮物や魚の照り焼きなんかが一層美味しくなります。
● コクが欲しい料理にはかかせません。
● まろやかで、煮物などはこのみりんだけで砂糖は使いません。
● これを使うとお料理の格が上がります。
● いままでみりんと思っていたものは全く別物でした。
● 料理をするのが楽しくなります。
● こちらのみりんを使うと、スーパーのみりんが買えなくなるほど
料理が美味しくなります。
● 安物より甘味が濃く使用量が少なくて済むので、値段は高いけど
こっちの方が得かも。
● 料理に少し加えるだけですごく上品な味になります。
数多くのレビューをひととおり読みましたが、そのほぼ全てが
最高評価をつけていたのは驚きでした。
スーパーなどで簡単に買えるといいんですけどね・・・