損益分岐点の売上金額の計算方法

さて前回のブログで

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求める数字：損益分岐点（円）＝X（エックス）
その計算に使う数字：食材費＝X（エックス）×ａ（食材比率）％
じゃ、X（エックス）の解が出ないじゃないか
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という問題がありまして、
今回はその計算方法です。


【食材費率(％)が含まれる際の損益分岐点の売上金額の計算方法】

①食材費以外の全部の費用を計算する
②過去のデータから食材費率を出す
③その費用の合計を(１００％－食材費率(％))で割る


これで出る金額が、あなたのお店の食材費を含んだ損益分岐点の売上金額です。

式で追っていきましょう。
例えば
食材費以外の費用の合計金額を計算したところ１５０万円、
食材費率は大体３２．０％だと判断したとします。

X(エックス)を求める損益分岐点の金額として
Xは全ての費用の合計ですから
①X＝１５０万＋(X×３２．０％)　　　
②X＝１５０万＋０．３２X
③X－０．３２X＝１５０万　　　　　両辺から０．３２Xを引きます
④(１－０．３２)X＝１５０万
⑤X＝１５０万÷(１－０．３２）　　両辺を(１－０．３２)で割ります
⑥X＝１５０万÷０．６８
⑦X＝２２０．５８８２３…万
　　 ＝２，２０５，８８２．３…

よって損益分岐点の売上高は約２２０万５，８８２円とわかります。

数式が苦手な人は⑤の式を見て、当てはめて考えてください。
求めるX(損益分岐点の売上金額)は
１５０万円(食材費以外の費用合計)を
１００％から食材費率３２．０％を引いた数字(１－０．３２０）
つまり０．６８で割っている式になりますね

これで損益分岐点の売上金額が出ました。

損益分岐点を計算する（再建１ヶ月目その２：2010年3月）

2010年3月

売上推移が判明したところで
損益分岐点を計算します。

過去の営業データがある場合
ＦＬコスト（食材費と人件費）や水光熱費なども
詳細数字の予測が立てやすいので
出来るだけ細かく調べていきましょう。

基本となる出費
・賃借料
（お店の家賃。駐車場などを借りているときはその分も忘れずに）
・人件費
（現在の営業状況で最低のスタッフ雇用で計算）
・食材費
（過去の営業からパーセンテージで算出します）
・水光熱費
（現時点の営業での水光熱費で計算してください）

忘れがちな出費
・宣伝広告費
（臨時でチラシを撒いたりした場合は大丈夫だと思いますが、毎月固定で貸看板などを契約している場合は忘れずに）
・求人費
（媒体を使って求人をかける場合、おおよそでかまいませんので計算してください）
・まかない

ちょっと計算が難しい出費
・管理費
（例えば、毎年の保健所の検便や、地域の町内会費などです）
・減価償却費
（お店を出したときの出店の費用なども、いち店舗で計算するならばここに入れて計算してしまいましょう）
税理士さんと契約している場合その支払などもそうです。
これらは会社組織でいくつかの店舗を経営していて
あなたが１つの店舗の責任者の場合は
事務所費などの名目で、会社全体のまとまった支払いを
各店舗で分担して
毎月お店の決算書に計算されていたりもします。

損益分岐点のわかりやすい計算の仕方などは
いずれテーマ[飲食店の授業]でやりたいと思います。

ここまで、順に真剣に読んで頂いた方は

求める数字：損益分岐点（円）＝X（エックス）
その計算に使う数字：食材費＝X（エックス）×ａ（食材比率）％
じゃ、X（エックス）の解が出ないじゃないか

と気づいた方もいるかと思いますが
その問題の解決方法は、また次回。

参考までに具体的に私の就任したお店で計算してみましょう。
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まず、売上高を調べた結果(再建１ヶ月目：2010年3月)

2010年3月

まず確認したのは毎月の売上高の推移詳細と
現状の損益分岐点の把握です。

オープンしてから８年が経っているお店でしたが
売上推移は６年目(2008年)くらいまでは、そこそこの推移をみせていました。
グラフは私が就任直前までの売上推移グラフです。

問題は６年目と７年目です。
例えば２月度の売上は
2009年　82.0％(2008年対比)
2010年　71.9％(2009年対比)

つまり2010年は２年前の2008年に比べると
82.0％×71.9％＝58.9％

え。。。
２年間で、まさに売上半減です


損益分岐点を出すまでもなく 
売上が２年前に比べて58％になっても利益が出ているような飲食店は
この世界に存在しないでしょう。

直近の売上だけでなく
過去に遡れる限り(ある程度信用できるデータが残っている限り)売上を調べ、
その推移を把握することは
お店のキャパシティーを理解するうえで非常に重要です。

次に損益分岐をしっかりと計算して
通過点として目標にしなければならない売上高を決めます。