魚の筋肉は主に
筋形質タンパク質・筋原繊維タンパク質・基質タンパク質
の3つのタンパク質で構成されています。
３つのタンパク質の内、足を形成するのは
６０%～７５%を占める筋原繊維タンパク質です。
筋原繊維タンパク質の主な構成成分は
アクチンとミオシンで、この２つのタンパク質が
足の形成に重要な役割をしているのです。
ミオシンは筋原繊維タンパク質の約６割を占めます。
ミオシンからかまぼこを作ると20倍近く伸びる
かなり弾性の強いかまぼこができるのですが
食感が悪くあまりかまぼこには
好ましくありません。
アクチンは筋原繊維タンパク質の約２割を占めます。
アクチンだけを取り出してかまぼこを作っても
足のあるかまぼこにはなりません。
しかしアクチンが混ざると
ミオシンの異常な伸びはなくなり、
粘度の高いすり身ができます。
ミオシンにアクチンが絡み合うことで
アクトミオシンができ
粘度の高い自由に成形できる
すり身が出来るのです。
お互いが重要な役割を果たしあっているのです。
＊リンク
筋形質タンパク質
筋原繊維タンパク質
アクチン
ミオシン
アクトミオシン