どうも😃
愛知県常滑市飛香台
料理教室
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歴食～フランス料理の旅2弾！！
本日は、中世の調理について
お話をしたいと思います。
●中世の調理●
1.加熱のテクニック
中世のレシピを覗いてみると、、、
四つの加熱方法しか使用されていません。
・ロティール：焼く
・ポシェ ：茹でる
・ラグー ：煮込む
・揚げる ：揚げる
2.肉を焼く前にゆでる
肉を火であぶる前にゆでる？？？？？
そう、ゆでるのです。
この調理法は18世紀末まで残っていた。
何故？？
何のために？？？
まだ冷蔵庫が発達していないこの時代、
肉は地下室や、貯蔵用に掘った穴の中に吊るして保存されていた。
しかし、
実際には調理場の中に吊るしているほうが圧倒的に多かった。
何故なら、
調理場の中に肉の塊が掛かっている挿絵が、
数多く残っていることから想像できる。
冷蔵庫のない時代、
肉を保存するには、、、
熟成させるしかないのだが、
肉の表面に細菌が繁殖し、味を損ねるばかりか
食中毒の危険性が増す。
そのため、
表面の菌の繁殖を抑えるために、
肉を茹でて
熟成させる調理方がとられた。
3.中世から生き延びたソース
タイユヴァンの書かれたレシピ本を覗いてみると、
ソースは酸味のある液体がベースになっている。
ルーによるつなぎや、
油による乳化（いわゆるドレッシング的な）
などの技法は発明されていなかった。
しかし、
現代でも生き残っているソースがある
それは、
マスタードである。
マスタードは、ギリシャ人には医薬品と調味料として利用されていました。
ローマ人はギリシャ人を真似て食料と医薬品の両方の目的で利用し、
様々な疾病の治療薬と考えていました。
ローマ人によってフランス北部にもたらされ、
そこで修道士に栽培されるようになりました。
9世紀までには、修道院はマスタードの販売により相当な収入を得るようになりました。
マスタードという言葉の語源は、
ブドウのマストを意味するMostoであると考えられています。
マストとは若い未発酵のワインのことで、
それにフランスの修道士がマスタード種子のすり潰したものを混ぜていました。
現代、有名なディジョンマスタードは、
フランスのディジョン市で13世紀に始まったもので、
マスタード愛好家であった教皇ヨハネ22世の支援を受け発展しました。
教皇は、ディジョン市の近くに住んでいた職のない甥っ子のために、
教皇付きのマスタード職人！！
という役職を作ったとされています。
本日は、この辺で。
ではまた。