こんにちは、縁愛・料理研究家 呉です。
「食材」と「食材」のご縁
「食材」と「人」のご縁
「人」と「人」のご縁
すべて命と命が生み出したご縁だと感謝し、
愛を注いで素敵なものにしていきたい、
そんな思いで料理をつくっています。
味覚センサーの調整（料理のさしすせそ）
さ：砂糖
し：塩
す：酢
せ：醤油
そ：味噌
前回は、こちらの料理のさしすせそについての話でしたが、
今回は、この流れに沿った味覚センサーを調整するお話です。
ここからは私の体感で、どちらかと言えばサイエンスではないのですが、
人間の味覚が鈍ってくるのも、この「さしすせそ」の順番な気がしているので
参考までにお伝えできればと思います。
料理人である以上、お客様から対価をいただくものは、きちんとそれなりの質を担保した上で
ご提供するですが、その品質の最終判断に使うのが自分の５感であり、味であれば味覚です。
しかし、味覚は、同じものを食べ続けると、その味に対してどんどんと麻痺していきます。
これは、生物学的に考えれば当然のことで、日常的に手に入る食べ物や飲み物に対しては、必要以上に警戒するためのエネルギーを消費したくないのです。毎回、お米や水を警戒しながら口にするのは疲れます。それでなくても、食事の時は周辺への警戒が緩む時間ですので、自然界での生存を考えれば素早く済ませるに越したことはありません。
そして、いつもの味に馴染んでいけば、その地域で得られる食料に対して無意識レベルで判別できるようになるので食料に困らない、という脳の判断がくだされるわけです。
生存を第一に考えれば、手に入れやすく食べ続けられる食べ物は「慣れたほうが良い」のです。
とは言え、今の飽食の時代にあっては、肥満遺伝子と同じくらい、本来の役割が裏目に出ている機能でもあります。
そこで、やっと本題の、今回のテーマ「さ：砂糖」の感覚についてです。
糖分は脂肪やタンパク質に比べて、エネルギーが取り出しやすい物質です。瞬発的な動きを生み出すのは糖分をエネルギー源とすることが多いです。
裏を返せば、糖としての形状では体内に大きく貯蓄がしにくい物質でも有ります。
そのため、糖分を必要とするのであれば、必要に応じて摂取し続けなければならないのです。
進化の過程において、「糖を識別して摂取する」ということのために発展した味覚が「甘さ」なのです。舌で糖分を感知したら幸福感を感じる、そういったいきものたちが適者生存のルールを生き延びてきたのです。
そんな生物である私は大の甘いもの好きなのですが、最近、事務仕事の時に、いつも以上に甘いモノが欲しくなるのを感じて危機感を感じました。
「あ、これはやばいな」と気付くレベルです。
「いつも以上に」というのがポイントで、私の場合は、時々起こる現象です。
体が砂糖に馴染みすぎていて、禁断症状が起こります。
日々口にしていると気づきませんが、それほどまでに生成された糖分というのは麻薬的です。
こういう時は、味覚も砂糖に対して鈍麻しています。
そして、体感で感じられるほど、砂糖というのはわかりやすく強烈な刺激物です。
この状態を放置しておくと、料理人としては正常な味の判断ができないわけですから、
甘味に対するセンサーを回復させなければならないのです。
そのセンサーを回復させるためにやること。
「甘い物を摂取するのを一時的にやめました」
対策としてだいたい２週間ほど甘いモノをやめる or 相当減らすと、体と味覚が回復するのを感じます。１週間でも十分効果が得られます。
必要以上に与えられている環境から体を開放すると、恒常性により体は一番自然な状態へと戻っていきます。
その時、一番苦労するのは、脳が考えるイメージ（経験からくる予測）と体の感覚が合致しないことです。
頭が求めるものと、体が受け入れられるものが違う、という気持ち悪い状態になります。
私はチ◯コモナカジ◯ンボが大好きなので、今回の一週間、甘いものの誘惑に負けなかったご褒美に、一つ食べました。
５分後、一個で胸焼けしました。普段なら、２個食べても気にならなかった食べものが、です。
少し時間はかかりますが、いい感じでカラダが砂糖の影響から抜けてきたようです。
これをやると、味覚の回復と同時に、味覚センサーのバグによってバランスを崩しかけていた体内の栄養状態も一緒に回復してきます。
人間の能力は、「使わなければ失われます」しかし、「休めなければ消耗します」
一度、いつもの自分とは違う行動を試してみてはいかがでしょうか。
ちなみに、塩の場合は、料理全般の味に関わってしまうので、
「塩気絶ち」と言うのは非常に難しいです。
ですので、私の場合は３ヶ月に一度、２日間の断食でカラダをリセットしています。
これをやると味覚が鋭敏になっていくのがすごくわかります。
また、酢や、醤油、味噌についてですが、これらの過剰摂取というのは殆どの場合は起こったことがないので、問題はないかと思いますが、少しいつもの自分と違うな、と思われたら、味覚を長時間休ませるだけの「味覚の回復」をしてみてはいかがでしょうか。
さ：砂糖、し：塩、やはりこの順番で、味覚も気をつけていくのが大事たというおはなしです。
物体が安定に供給されることがホメオスタシス(恒常性)を維持しているわけではなく、
やはり生命が動的平衡によって成り立っていることを意識できる事象でも有りますね。
「食材」と「食材」のご縁
「食材」と「人」のご縁
「人」と「人」のご縁
すべて命と命が生み出したご縁だと感謝し、
愛を注いで素敵なものにしていきたい、
そんな思いで料理をつくっています。
味覚センサーの調整（料理のさしすせそ）
さ：砂糖
し：塩
す：酢
せ：醤油
そ：味噌
前回は、こちらの料理のさしすせそについての話でしたが、
今回は、この流れに沿った味覚センサーを調整するお話です。
ここからは私の体感で、どちらかと言えばサイエンスではないのですが、
人間の味覚が鈍ってくるのも、この「さしすせそ」の順番な気がしているので
参考までにお伝えできればと思います。
料理人である以上、お客様から対価をいただくものは、きちんとそれなりの質を担保した上で
ご提供するですが、その品質の最終判断に使うのが自分の５感であり、味であれば味覚です。
しかし、味覚は、同じものを食べ続けると、その味に対してどんどんと麻痺していきます。
これは、生物学的に考えれば当然のことで、日常的に手に入る食べ物や飲み物に対しては、必要以上に警戒するためのエネルギーを消費したくないのです。毎回、お米や水を警戒しながら口にするのは疲れます。それでなくても、食事の時は周辺への警戒が緩む時間ですので、自然界での生存を考えれば素早く済ませるに越したことはありません。
そして、いつもの味に馴染んでいけば、その地域で得られる食料に対して無意識レベルで判別できるようになるので食料に困らない、という脳の判断がくだされるわけです。
生存を第一に考えれば、手に入れやすく食べ続けられる食べ物は「慣れたほうが良い」のです。
とは言え、今の飽食の時代にあっては、肥満遺伝子と同じくらい、本来の役割が裏目に出ている機能でもあります。
そこで、やっと本題の、今回のテーマ「さ：砂糖」の感覚についてです。
糖分は脂肪やタンパク質に比べて、エネルギーが取り出しやすい物質です。瞬発的な動きを生み出すのは糖分をエネルギー源とすることが多いです。
裏を返せば、糖としての形状では体内に大きく貯蓄がしにくい物質でも有ります。
そのため、糖分を必要とするのであれば、必要に応じて摂取し続けなければならないのです。
進化の過程において、「糖を識別して摂取する」ということのために発展した味覚が「甘さ」なのです。舌で糖分を感知したら幸福感を感じる、そういったいきものたちが適者生存のルールを生き延びてきたのです。
そんな生物である私は大の甘いもの好きなのですが、最近、事務仕事の時に、いつも以上に甘いモノが欲しくなるのを感じて危機感を感じました。
「あ、これはやばいな」と気付くレベルです。
「いつも以上に」というのがポイントで、私の場合は、時々起こる現象です。
体が砂糖に馴染みすぎていて、禁断症状が起こります。
日々口にしていると気づきませんが、それほどまでに生成された糖分というのは麻薬的です。
こういう時は、味覚も砂糖に対して鈍麻しています。
そして、体感で感じられるほど、砂糖というのはわかりやすく強烈な刺激物です。
この状態を放置しておくと、料理人としては正常な味の判断ができないわけですから、
甘味に対するセンサーを回復させなければならないのです。
そのセンサーを回復させるためにやること。
「甘い物を摂取するのを一時的にやめました」
対策としてだいたい２週間ほど甘いモノをやめる or 相当減らすと、体と味覚が回復するのを感じます。１週間でも十分効果が得られます。
必要以上に与えられている環境から体を開放すると、恒常性により体は一番自然な状態へと戻っていきます。
その時、一番苦労するのは、脳が考えるイメージ（経験からくる予測）と体の感覚が合致しないことです。
頭が求めるものと、体が受け入れられるものが違う、という気持ち悪い状態になります。
私はチ◯コモナカジ◯ンボが大好きなので、今回の一週間、甘いものの誘惑に負けなかったご褒美に、一つ食べました。
５分後、一個で胸焼けしました。普段なら、２個食べても気にならなかった食べものが、です。
少し時間はかかりますが、いい感じでカラダが砂糖の影響から抜けてきたようです。
これをやると、味覚の回復と同時に、味覚センサーのバグによってバランスを崩しかけていた体内の栄養状態も一緒に回復してきます。
人間の能力は、「使わなければ失われます」しかし、「休めなければ消耗します」
一度、いつもの自分とは違う行動を試してみてはいかがでしょうか。
ちなみに、塩の場合は、料理全般の味に関わってしまうので、
「塩気絶ち」と言うのは非常に難しいです。
ですので、私の場合は３ヶ月に一度、２日間の断食でカラダをリセットしています。
これをやると味覚が鋭敏になっていくのがすごくわかります。
また、酢や、醤油、味噌についてですが、これらの過剰摂取というのは殆どの場合は起こったことがないので、問題はないかと思いますが、少しいつもの自分と違うな、と思われたら、味覚を長時間休ませるだけの「味覚の回復」をしてみてはいかがでしょうか。
さ：砂糖、し：塩、やはりこの順番で、味覚も気をつけていくのが大事たというおはなしです。
物体が安定に供給されることがホメオスタシス(恒常性)を維持しているわけではなく、
やはり生命が動的平衡によって成り立っていることを意識できる事象でも有りますね。
