先日、ブログ仲間で有田焼の匠が２年前に予約したという、１．８坪の広さで基本定員３名のお寿司屋さんに、これまたブログ仲間のくろこさんご夫妻の４名で出かけて参りました。
場所は新橋駅ビル２号館地下にある「すし処まさ」さんです。(看板が暗くてすみません)
このお店は予約困難となっている知る人ぞ知る人気店で、２年から３年待ちだそうです。
そりゃそうですよね！１日に２組６名（18時と20時30分からの完全予約制）しか入れない訳ですから、年間の日曜日５２日＋祝日１６日＝６８日がお休みとして、３６５日－６８日＝２９７日×６名＝１７８２名しか入れない計算です。
贅沢にもお客３人が、店を貸し切り状態で、ひとりの職人を独り占めできる鮨店なのが人気の秘訣なんでしょうか。
店に入ると総檜のカウンターが出迎えてくれ、小ぢんまりとした店内は手入れの行き届いた工房のような佇まいで、まさに５Ｓ（整理、整頓、清掃、清潔、躾）のお店です。
器もいろいろと凝っていて、有田焼の匠のお皿も並んでおりました。
メニューは、お造り三種・豆腐・焼物・酒肴・にぎり8種からなるおまかせのコース（7000円）のみ。
しかし、ベジタリアンの匠は、そこは器を納品している作家さんだけあって、特別にベジタリアン用のメニューを初めて準備されたそうです。ホントは我儘し放題でゴネたんでしょうねII
毎日築地へ足を運び、旬の素材を自ら目利きし、その日に使うぶんだけを仕入れてくるそうで、新鮮な魚介は、それだけで美味しいのは当たり前ですが、その新鮮な魚介に江戸前の職人技でひと手間かけた下ごしらえを施した寿司ネタです。
まずはお造りですが、旬の鰆の皮身を軽く炙って少し〆てある感じです。本来刺身にすると身の柔らかい鰆ですが、しっかりとした歯ごたえと香りが立ちます。もうひとつも今が旬のウニです。こちらも新鮮で甘味があって、口の中でウニの風味が広がります。
飲み物は、あえてビールを飲まず、銀嶺立山の冷酒から入り、開運純米吟醸山田錦というお酒を飲み進んで行きました。
話しを鮨に戻しますが、メバチマグロの炙りは、ピンクのバラが咲いたような、刺身でも十分味わえる鮮度良い切り身を、ジンギスカン鍋みたいな鉄板で炭焼きにします。
あえてサッと軽く炙ることで脂が溶け、とろけるような舌触りです。タレは丁寧に裏ごししたマスタードと醤油を合わせたもので、ちょいと和食のイメージではありませんが、マスタードの風味や酸味が、脂の甘味と相まって口の中でじっくりと余韻を楽しませてくれます。
個人的にはこのタレに茗荷を刻んでもいけそうです。
そうこうしている間に、湯葉が出てまいりました。
湯葉の食感と香りは格別で、なんと匠の藍色のお皿ともマッチしています。
そして、次は手作りのお豆腐です。ちなみに、しんどん家ではお豆腐は「おかべ」と呼んでいます。
濃い豆乳を使いにがりで固めた感じのおかべは、大豆本来の甘味が濃厚で、そのままでもデザートのようですが、好みでアンデスの岩塩を添えれば、また違った味わいを楽しめます。
次に出てきた本マグロの赤身は、ヅケにすることで旨みがより濃厚に感じられ、深みのある一貫に仕上がっています。
ここで舎利の違いに気が付きました。
舎利が玄米のような色をしており、これは「赤酢」を使っているそうです。
赤酢は江戸前鮨発祥のお酢で、酒粕を原料にしてあり、酸味もまろやかで柔らかく、コクがあって少し色黒の独特の舎利となります。
家庭では穀物酢に砂糖を入れて鮨めしを作りますが、ここのお店の鮨めしは赤酢と塩のみ作られているそうです。
お鮨に戻りますが、飾り切りを施した赤貝と平目の上品な白身に、適量の煮切り醤油をひと塗りしてあり、風味が閉じ込められて素材の旨さが生きています。
また、鮨職人の力量が問われるコハダも、丁寧な仕込み仕事をしたことがわかる味わいで、美しく編みこまれた細工は、目と舌を一緒に楽しませてくれます。
しっかりと下ごしらえをした鯵も脂が乗って美味でございます。
大ぶりのハマグリは、潮の香りが残るこれまた逸品のネタです。
箸休めではありませんが、芽ネギがさっぱりして、食欲を回復させてくれます。
最後の鉄火巻きも、海苔の風味と赤酢の鮨めしが鮪の赤みの旨さを引き出しています。
いや～！満足のお鮨でしたII
あれ！わがまま匠のベジタリアン版を忘れておりましたが、これ以上写真を掲載できないので、次回その2にアップします。
