最近は、ほぼ毎日粗挽き10割そば1.5kgを打っています。
なるべく空気に触れない様に棒を３本使います。
厚みが1.8ミリになったら畳みます。
加水が多い分打ち粉が多めになりますが、切りも素早く進める事が大切です。
粗挽きは、延しの時に周囲からだんだんヒビが入ってきてしまうことが多いと思います。
粗挽きを上手く打てる為のコツがあるのでご紹介します。
まず一番大切な事は加水です。
1.5kgの場合、加水する量は750gから790gくらいの間がちょうどいいと思います。
第一加水ですが、思い切って550gくらい入れます。
粗挽きはなかなか水を吸ってくれませんが、時間が経つに連れて水を吸収するので、最初に多く入れた方が馴染んで来ます。
水廻しで大事なことは、玉にならないようにいかに素早く廻せるかが課題です。
ポイントは下に圧を加えながらパウダー状にすることです。
パウダー状になったら2回目の加水です。
全体に回しかけるように少しずつ入れていきます。
多く入れすぎるとダマになりやすいので注意してください。
手水で調整しながらまとめます。
菊ねりはしっかりと空気を抜きます。
手のしは出来るだけ大きくします。
地延しは約75センチ
大きい方が4つ出しがしやすくなります。
80センチまで広げてから幅出しをしますが、ここまで大きくなるとほんの少しの調整で済みます。
延しで注意する事は、通常の約8割の力で延しをする事です。
通常の圧力で延すと、両側が割れやすくなり、更に表面にヒビが入って来ます。
畳む時は棒を使って畳みます。
