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韓国の飲食文化 - キムチ 한국의 음식문화 - 김치
韓国では朝鮮時代（1392～1910年）から、毎年11月～12月ごろになると越冬の食糧として約100～150個の白菜でキムチを漬ける「キムジャン」を行うのが大きな年中行事の一つとなっています。キムジャンの頃になると、親類や近所の人々の間でキムチを作る日が重ならないように話し合い、お互いにキムチ作りを手伝う習慣がありました。時代の変化に伴い、この頃はキムチを買って食べる家庭が増えてきていますが、本来はキムチや醤（チャン／味噌、醤油などの総称）を他人に分けてもらうのは恥ずかしいことだと考えられてきました。「朝鮮無双新式料理製法」（1943年）という本には「韓国人にとってキムチはご飯の次に食生活に欠かせないものであり、豪華なごちそうが並べられていてもキムチがなければ何かもの足りない。やみつきになり、キムチなしではご飯が食べられない。こんなに大事なものが他にあるだろうか……。頼みごとの中で最も恥ずかしいのは、他人に醤とキムチを分けてもらうことである」と書いてあります。
韓国では朝鮮時代（1392～1910年）から、毎年11月～12月ごろになると越冬の食糧として約100～150個の白菜でキムチを漬ける「キムジャン」を行うのが大きな年中行事の一つとなっています。キムジャンの頃になると、親類や近所の人々の間でキムチを作る日が重ならないように話し合い、お互いにキムチ作りを手伝う習慣がありました。時代の変化に伴い、この頃はキムチを買って食べる家庭が増えてきていますが、本来はキムチや醤（チャン／味噌、醤油などの総称）を他人に分けてもらうのは恥ずかしいことだと考えられてきました。「朝鮮無双新式料理製法」（1943年）という本には「韓国人にとってキムチはご飯の次に食生活に欠かせないものであり、豪華なごちそうが並べられていてもキムチがなければ何かもの足りない。やみつきになり、キムチなしではご飯が食べられない。こんなに大事なものが他にあるだろうか……。頼みごとの中で最も恥ずかしいのは、他人に醤とキムチを分けてもらうことである」と書いてあります。
キムジャンシーズンの風景キムチの歴史
キムチの材料（白菜、薬味など）貯蔵性のない野菜を塩漬けにしたり、醤、酢、香辛料などと混ぜ合わせておくと新たな味と香りが生じることから貯蔵する方法が開発され、作られたのがキムチです。
高麗時代にはまだ唐辛子がなかったため、キムチには塩辛や肉類は使われていなかったとみられています。キムチという言葉はありましたが、今日のキムチとは異なり、塩漬けにした野菜にニンニクのような香辛料だけを混ぜ合わせたもので、野菜の水分が抜けて野菜そのものを塩水に漬ける形のものであったか、あるいはトンチミ（大根の水キムチ）のように塩水の量の多いキムチであったと考えられています。このような形のキムチに「沈菜（チムチェ）」という名前が付けられましたが、これが「チムチェ」®「テイムチェ」®「デイムチェ」®「キムチェ」と変化し、今日の「キムチ」に至ったとみられています。
キムチの材料
様々なキムチ
韓国は南北に長い地形をしているため、食べ物にも南と北の間で大きな違いがあります。
北部地方は気温が低いので塩気が少なくて淡白で、野菜の味を生かしたものですが、南部地方は塩辛いのが特徴です。塩だけで味付けをすると美味しくないので、塩辛の汁を多めに使い、時には肉汁を入れる場合もあります。塩辛の汁の量が多いので、その分ニンニク、生姜、唐辛子もたくさん入れて塩辛の匂いがしないようにし、塩辛によってキムチが発酵しすぎるのを防ぎます。また、もち米のお粥をキムチに混ぜ合わせて濃厚な発酵の味を出します。慶尚南道、全羅南道、全羅北道地域ではカタクチイワシの塩辛を、中部地域ではイシモチの塩辛と小えびの塩辛を、東海岸地域では太刀魚、さばなどをキムチに入れます。したがって北部地方のキムチは汁が多く、淡白で新鮮な味がし、南部地方のキムチは色が赤く、濃い味で、汁は殆どありません。中部地方のキムチは薄い桃色に近く、透明できれいな色に染まります。
春、夏、秋は、ミニ大根、若い白菜、キュウリ、にらなどの旬の野菜でキムチを作ります。キムチの主な材料は大根と白菜ですが、その他に青菜や唐辛子、ネギ、ニンニク、生姜などの香辛野菜や塩辛を入れます。現在は白菜のキムチが最も一般的なキムチです。
キムチの種類
ムチには、貯蔵期間が短く、比較的作り方の簡単なナバッキムチ（大根と白菜の水キムチ）・オイソバキ（キュウリキムチ）・ヨルムキムチ（ミニ大根のキムチ）・カッキムチ（高菜のキムチ）・パキムチ（ネギキムチ）・キャベツキムチ・牡蠣カットゥギなどと、寒い冬の野菜の供給源として長期間貯蔵して食べる白菜キムチ・ポッサムキムチ（具を白菜の葉で包んで漬けたキムチ）・トンチミ・コドルペギキムチ（イヌヤクシ草のキムチ）・ソクバクジなどがあります。また、地方・風習・嗜好・季節によってキムチの材料と薬味、漬け方と時期が異なっており、味も様々です。
「ソクバクジ」はあまり聞きなれない名前ですが、昔からキムジャンの主流となっていたものです。塩漬けの白菜と大根、きゅうりを大きめに切って、塩辛の汁を混ぜて漬けます。
特に宮廷では、チョックッジ、ソンソンイ、トンチミの3種類のキムチは王様のお膳には欠かせないものでした。「ソンソンイ」というのは、民家では「カットゥギ」と呼ばれるもので、宮中の宮廷女官たちは濃音の発音をしなかったこと、話をする時には口を小さく開いて話したことからカットゥギではなくソンソンイと呼ばれました。チョックッジは一種の白菜キムチで、イシモチの塩辛を入れて漬けた水気の多いキムチです。
キムチの中には塩の代わりに醤油で味付けをしたチャンキムチというものがあります。大根と白菜をやや厚めの四角形に切って、醤油に漬けた後、いろいろな薬味とナシ・栗・松の実・イワタケ・椎茸などを混ぜ合わせて、さらに水を加えて漬けたキムチです。これは豪華な材料を使っているので庶民的なものではなく、朝鮮時代に宮廷や貴族階級の家で作っていたもので、お正月の雑煮や宴会のお膳によく似合うキムチです。味の付いたチャンキムチは醤油の色と香りが調和をなし、豊かな風味を生み出します。
また真冬に、薄く氷の張ったトンチミを温かい部屋で味わうのも格別のご馳走といえます。トンチミは大根を塩水に漬けた簡単なキムチですが、味と香りをさらに引き立てるためにいろいろな薬味とナシ、柚などの果物、カラシナ、ナフノリなどを入れる場合もあります。トンチミの作り方は、まず小ぶりで形のいい大根を選んで、大根の葉と茎を取り除き、きれいに洗った後、大根に塩をまぶし、甕の中に漬け込んで一晩寝かします。ネギの白い部分と根、薄切りにした生姜とニンニクを布の袋に入れて甕の中に入れ、塩水を注ぎ、発酵させた唐辛子を加えます。十日ぐらい過ぎるといい味になります。ナシや柚、カラシナやナフノリを入れると、爽やかな味わいに仕上がり、香りも一層引き立ちます。
キムチチヂミ韓国ではキムチをおかずとして食べるだけでなく、鍋料理やお好み焼きなどの多様な料理にも活用しています。食べ頃の過ぎたすっぱいキムチと豚肉などを入れて作るキムチ鍋、小麦粉と水を溶き混ぜたものにキムチを入れてフライパンで焼いたキムチ入りお好み焼きなどは、韓国を代表する料理になりました。
キムチは自然に発酵させた食品で、ビタミン、無機質だけでなく、ニンニク、生姜、唐辛子などの副材料の持つ多様な栄養成分が含まれています。また、食物繊維が豊富で腸の活動を活性化させ、体内の糖類やコレステロール数値を下げるため、糖尿病、心臓疾患、肥満などの生活習慣病の予防にも役立つ健康食品です。
最近は日本、台湾などでも韓国のキムチが人気を集めており、韓国の食文化と、栄養豊富なキムチが世界中にさらに広がるものと期待されています。
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今日は雨ブログでいくつかのキーワードで"私"を発見したのかを調べてみました。
1位オデンタンに続いて様々な韓国の食べ物に関することと、韓国TVプログラムに関するものが多い。最近は少し遠のいたが、私しばらくTVと食糧、様々な多くの韓国のことを紹介しました。
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