韓国の伝統餅「トッ」 떡 DDEOK

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アジア各地には色々な餅がありますが、中国では小麦粉を、日本ではもち米を主な原料とするのに対し、韓国の餅「トッ」はうるち米を主な原料とします。｢トッ｣の歴史は古く、青銅器時代の遺跡から｢トッ｣を蒸すのに使う器具が出土しています。高麗時代には上流層だけでなく庶民にも広まり、朝鮮時代以降は一般家庭でも祭祀(チェサ)や茶礼(チャレ)の食べ物として様式化していったといわれています。

■トッの種類
「トッ」は作り方によって大きく｢蒸し餅｣、｢つき餅｣、｢焼き餅｣、｢茹で餅｣の4つに分けられ、材料も様々です。朝鮮時代の料理書に登場するものだけでも197種類にも及びます。
＜蒸し餅(チントッ)＞
最も古い｢トッ｣。｢シル(蒸し器)｣を使うことから｢シルトッ｣とも呼ばれます。小豆とうるち米の層を重ねたパッコムルシルトッ(小豆粉餅)、うるち米に当帰(トウキ)・クチナシなどで五色の層を成したムジゲトッ(虹餅)は蒸しパンの食感に近いかもしれません。クルムトッ(雲餅)はもち米を使っているため食感もモチモチ。ソンピョン(松餅)は地方によって様々ですが、うるち米やジャガイモなどの粉を湯で練り、小豆やごまで作ったあんを入れ、松葉を敷いた蒸し器で蒸します。

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ムジゲトッ

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クルムトッ

＜つき餅(チントッ)＞
脱穀して粒状あるいは粉状にした穀物を蒸し、杵などでついて作ります。トッポッキ(餅の甘辛煮)でおなじみのカレトッは蒸したうるち米をつき、手で長く伸ばします。うるち米の｢つき餅｣は、硬めの歯ごたえが特徴です。もち米で作る｢つき餅｣で代表的なのはインジョルミ(引切餠)やダンジャ(団子)。もち米の｢つき餅｣は日本の団子に近い柔らかい食感です。

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カレトッ

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インジョルミ

＜焼き餅(チヂントッ)＞
ユジョンビョン(油煎餅)とも呼ばれ、もち粉などを練ったものを油でしんなりと焼きます。代表的なものは、季節ごとに花や木の実をのせて焼くファジョン(花煎)。もち米とうるち米を混ぜ、冷水で練った中にあんを入れて焼くプクミや、練ったもち米の粉を薄平たくして焼き、あんをくるんだチャプサルグイ(もち米焼き)も代表的な「焼き餅」です。蕎麦粉の皮に肉や野菜などをくるんだメミルジョンビョン(蕎麦煎餅)は、餅菓子というよりおかず感覚でいただけます。

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ファジョン

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メミルジョンビョン

＜茹で餅(サルムントッ)＞
粉を練ったものを茹で、各種まぶし粉で仕上げます。代表的なチャックリ(松の実餅)は餅に栗やごまのあんが入り、松の実の粉をまぶします。ひと口サイズで丸く仕上げたものはキョンダン(瓊団)。キョンダンよりひとまわり大きいユルム・タンジャ(鳩麦団子)は、もち米に鳩麦を混ぜて作ります。あんころ餅のような見た目なのが、オグラントッ(縮み餅)。乾いたまぶし粉でなくあんこをかぶせるのが特徴です。

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キョンダン

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オグラントッ

■地域別｢トッ｣の特色

咸鏡道(ハムギョンド)
朝鮮半島で最も気温が低い地域。粟やキビ、ヒエなどを原料に｢トッ｣を作る。

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ソンギゲピトッ(松肌餅)

平安道(ピョンアンド)
以北の首都・平壌(ピョンヤン)があるこの地域では｢トッ｣を大きく、見栄えよく作るのが特徴。

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コジャントッ

黄海道(ファンヘド)
全羅道と似た地形的特徴を持つこの地域では、ワラを原料にした｢トッ｣が多く作られる。

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オジェンイトッ(俵餅)

江原道(カンウォンド)
山と海があり｢トッ｣の材料も豊富。道の東西で種類も若干違いがある。

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カムジャソンピョン(芋松餅)

京畿道(キョンギド)
｢トッ｣の種類が豊富で、華やかな模様のものが多い。

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ケソン・ウメギ(開城ナツメ餅)

忠清道(チュンチョンド)
貴族階級と庶民で｢トッ｣が分けられていたが、近年その種類は減る傾向。

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セモリチャルトッ(牛頭餅)

慶尚道(キョンサンド)
尚州(サンジュ)や聞慶(ムンギョン)では栗や柿の入った蒸し餅が有名。

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チャックァトッ(雑果餅)

全羅道(チョルラド)
穀物が最も多く生産されるこの地域では｢トッ｣も豪華で美味しい。

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カムシルトッ(柿蒸し餅)

済州島(チェジュド)
雑穀がよくとれるため、蕎麦、粟、芋、麦などが主原料。

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オメギトッ(粟餅)

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