コーヒー好きの間で注目されている「カスカラ」。
これはコーヒーチェリーから豆を取り出したあとに残る果皮や果肉を乾燥させたもので、フルーティーでほんのり甘酸っぱい「カスカラティー」として楽しめます。
普段は廃棄されることの多い部分を使う、サステナブルな飲み物でもあります。
今回は、その作り方を書いてみます。（＊収穫時期に挑戦）
1. コーヒーチェリーを収穫
コーヒー豆は赤い実「コーヒーチェリー」の種子。
完熟した赤いチェリーを手作業で収穫します。
未熟な緑色や、熟しすぎて黒ずんだ実は雑味の原因になるため避けます。
収穫時点での品質が、その後のカスカラの風味を大きく左右します。
2. 果肉と豆を分離
カスカラを作るために必要なのは「果皮と果肉」。
分離の仕方によってカスカラの風味が変わるのが面白いところです。
ナチュラルプロセス（乾式）
チェリーを丸ごと天日で乾燥させた後、豆と果皮を分離する方法。
果肉の糖分や香りが残り、甘みとフルーティーさが強いカスカラに仕上がります。
ただし乾燥に時間がかかり、湿度が高い地域ではカビや発酵臭のリスクが大きいのが難点。
ウォッシュドプロセス（湿式）
収穫したチェリーを水に浸し、浮いた不良豆を取り除く。
機械で果肉を剥がし、発酵槽でぬめりを落とす。
果皮は別に集めて乾燥させる。
雑味が少なく、すっきりクリアな風味のカスカラになります。
衛生的で管理しやすいため、湿度の高い地域に向いています。
3. 果皮・果肉の洗浄
分離した果皮や果肉を水で丁寧に洗浄します。
残留果肉や糖分を落とすことで、不要な発酵臭やカビを防止。
特にウォッシュドプロセスの場合は、発酵後にしっかり洗うのが重要です。
4. 乾燥（最重要工程）
乾燥の仕上がりでカスカラの品質はほぼ決まる、と言っても過言ではありません。
天日干し
数日〜数週間かけて太陽の下で乾燥。
定期的にかき混ぜ、ムラなく乾かす必要があります。
自然な風味が生まれますが、天候に大きく左右される点が課題。
機械乾燥
温度と湿度をコントロールして短時間で乾燥。
雨季や湿度の高い地域でも安定して乾燥可能。
衛生的で品質を一定に保ちやすい。
理想は 水分量12％以下。
これにより長期保存が可能になり、カビを防げます。
5. 選別・保存
乾燥が終わったカスカラは、手作業で選別します。
枝・葉・石などの異物を取り除く
均一なサイズに揃えることで、抽出時の風味が安定
保存は密閉容器＋湿気対策が必須。
湿度の高い環境ではシリカゲルを一緒に入れるのも効果的です。
カスカラ作りのポイントは、
収穫の見極め（完熟チェリーのみ）
分離方法の選択（フルーティーなナチュラル or すっきりなウォッシュド）
乾燥管理（水分量12％以下を目指す）
一見シンプルですが、気候や管理方法によって味わいが大きく変わる奥深い世界。
環境によっては「湿度が多いのでウォッシュドの方が無難」という判断もあり、プロセス選びもまた楽しみのひとつです。
