日本酒と料理の相性について

「日本酒と料理の相性について」

食欲の秋ですね。

今年の春から10kgのダイエットを敢行中ですが、目標まであと2kgというところまで迫りながら、秋の美味しい食材に勝てず、ここ2日で2kgリバウンド。季節柄しゃぁないわな(爆笑)

さて、そんな食欲の秋には、日本酒がつきものです。ビールや洋酒、ワインなどより、料理全般に対して圧倒的に合わせやすいですもんね。

そんな日本酒と料理の相性について、まとめてみました。

１．青りんごのような香り（カプロン酸エチル）がプンプンする「香り吟醸系」の日本酒は、料理には合わせにくいので、単独で食前酒として冷酒で呑む、あるいはデザートなどと合わせて食後に冷酒で呑むのが良い。強い香りが邪魔して、料理には合わせにくい。

２．同じ吟醸系の日本酒でも、青りんご系の「カプロン酸エチル」の香りが抑えられ、バナナのような「酢酸イソアミル」に起因する香りのほうが前にでる日本酒のほうが、上品で料理に合わせ易い。ただ、どちらにしても、燗につけた時に、香りが強くあがりすぎるものは興ざめする。

３．あっさりとした淡泊な日本料理に関しては、燗につけて、香りがあまりたたず、旨味が優しく上品で、シャープな柑橘系の酸がキレる爽快なタイプの日本酒が合わせやすい。（白ワインと魚介類のマリアージュに繋がる側面がある）

４．揚げ物などの油料理や、濃い味の中華、チーズ料理、肉料理などは、燗につけた時に、熟成により凝縮した濃い旨味で、酸が太い日本酒が合う。日本酒の旨味と料理の旨味が相乗効果で増幅し、料理の油こっさは、太い酸が洗い流して、口中をリセットしてくれる。（いわゆる赤ワインと肉料理とのマリアージュに繋がる側面もある）

５．日本酒と料理の相性については、当該日本酒を燗につけた時の「旨味の質（凝縮感、立体感、奥行き、伸び、熟成感）」と、「酸の太さ」・「酸の質（柑橘系の酸、ミントのような酸、果物が熟したような太い酸・・・等々）」と、「甘味」、「苦味」「渋味」などの総合的なバランスにより、判断する。

６．基本は、燗につけた時の日本酒の「旨味」と「酸」の質に注目すること

そもそも、ワインと料理のように「魚や牡蠣に赤ワインを合わせると、生臭さが増幅されて不味くなる」というような、明らかな不一致のないことが、日本酒の一番の良い点で、どんな料理でも比較的、合わせやすいです。

ただ、「冷酒」、または「冷や（常温）」で料理に合わせると、この温度では日本酒の旨味がまだ十分に開いていないし、また、温かい料理を口中で冷やしてしまうことなどから、素材の持つ旨味を抑え込んでしまう可能性もあり、料理の邪魔をする懸念があります。

日本酒を燗につける、ということは、味わいの旨味が開き凝縮して奥行きがでることです。また、酸も複雑さを増します。これにより料理の素材の味わいを邪魔するどころか、お互いの旨味を増幅したり酸が料理の脂っぽさや濃い味を洗い流し口中をリセットしたりして、お互いを惹き立てあうマリアージュが生まれやすくなります。　　（純米燗伝道師　赤松儀和）

それでは、特に料理に合わせ易い純米酒を紹介します。

当店オリジナル純米酒

「さよの煌めき蛍星　純米酒」

華やかさはないが、米の旨味に酔いしれる、そんな気取らない滋味深い純米酒なのだ。当店オリジナル純米酒。名前の「さよのきらめき」は、「佐用」と「小夜」をかけています。

冷や（常温）では、優しい米の旨味に魅了され、ふんわりと、まろやかな味わいだ。燗につけると激変！

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