国産 鶏肉 危険 である理由について検証してみたいと思います。私自身が検証したものですからいやそれは違うという場合もあるかもしれませんが、おおよそ正しい情報の中から 国産 鶏肉 危険 である理由を考えました。
国産 鶏肉 危険
日本産の鶏肉は、一般的に安全性が高いとされています。しかし、消費者の中には「国産だから大丈夫」と安易に考えてしまい、かえって危険を見落としてしまうケースもゼロではありません。
食品の安全性を語る上で大切なのは、産地だけでなく、どのような環境で、どのような飼料を与えられて育ったかという、生産のプロセス全体を理解することです。すべての国産鶏肉が一律に安全というわけではなく、選び方や調理法を誤ると、食中毒のリスクが生じる可能性も。国産鶏肉の安全性を正しく見極めるためのポイントを、この記事で解説していきます。
国産鶏肉の「危険性」とは？（懸念される点）
- 成長促進剤の使用:
- ブロイラー（国産若どり）は、短期間で効率的に成長させるため、成長促進剤や抗生物質が使用されることがあります。
- これにより、抗生物質耐性菌の発生リスクが高まる可能性が指摘されており、これが人間の健康に悪影響を及ぼす懸念があります。
- 薬品の過剰な使用は、糞尿などを通じて環境汚染を引き起こす可能性もあります。
- 食中毒菌の存在:
- 鶏肉には、サルモネラ菌やカンピロバクターといった食中毒菌が付着している可能性があります。特にカンピロバクターは鶏肉から高頻度で検出されることが知られており、食中毒の原因の多くを占めています。
- 「朝引きの新鮮な鶏肉」であっても、食中毒菌が付着している可能性はあり、生食は非常にリスクが高いとされています。
- 日本国内で処理される鶏肉すべてについて、一羽ごとの食中毒菌検査は行われていません。
ブランド鶏と一般鶏（ブロイラー）の違い
鶏肉は、主に「ブロイラー」「銘柄鶏」「地鶏」の3種類に分けられます。
- ブロイラー（一般鶏・若どり）:
- 最も一般的な鶏肉で、短期間で効率的に大量生産されます。
- 成長促進剤や抗生物質の使用が一般的であると指摘されることがあります。
- 価格が安価で、スーパーなどで広く流通しています。
- 銘柄鶏:
- ブロイラーをベースに、飼育期間を長くしたり、特定の飼料（ハーブなど）を与えたりして、風味や肉質に付加価値を付けた鶏肉です。
- JASなどの厳密な定義はなく、生産者が独自に飼育方法を工夫しています。
- ブロイラーよりは高価ですが、地鶏よりは手頃な価格帯です。
- 地鶏:
- 日本農林規格（JAS）により厳格な定義が定められている鶏肉です。
- 在来種由来の鶏種であること、広い場所で自由に運動できる環境で飼育されること、飼育期間が長いことなどが条件です。
- 抗生物質や成長促進剤の使用が制限されている場合が多く、より健康的な選択肢として挙げられます。
- 生産量が限られるため、価格は高価になります。
生産管理や安全基準（日本の取り組み）
日本には、鶏肉の安全性を確保するための様々な生産管理と安全基準が設けられています。
- 食鳥検査法:
- 食鳥処理場では、獣医による検査が義務付けられており、病気の鶏や異常のある鶏は市場に出回りません。
- HACCP（ハサップ）:
- 食品の製造工程における危害を分析し、重要管理点を設定することで、安全な食品を生産するための衛生管理システムです。大規模な食鳥処理場ではHACCPに基づく衛生管理が導入されています。
- 原材料の受け入れから出荷までの各工程で、微生物汚染のリスクなどを評価し、管理しています。
- 微生物的な品質目標:
- 現在、食品衛生法において食鳥肉の微生物的な品質基準は定められていませんが、業界団体では、一般生菌数を指標とする推奨目標などが設定されています。
- 動物用医薬品の使用基準:
- 農林水産省は、動物用医薬品の使用に関するガイドラインを定めており、適正な使用を指導しています。また、有機JAS認証を受けた鶏肉は、特定の飼料や飼育方法、抗生物質不使用などが厳しく管理されています。
- トレーサビリティ:
- 生産履歴の記録・保存が義務付けられており、万が一問題が発生した場合でも追跡が可能です。
調理や保存の注意点
国産鶏肉を安全に美味しく食べるためには、適切な調理と保存が不可欠です。
- 加熱の徹底:
- 鶏肉は、中心部まで十分に加熱することが最も重要です。食中毒菌（カンピロバクター、サルモネラ菌など）は熱に弱く、中心部の温度が75℃以上で1分間以上加熱することで死滅します。
- 「鳥刺し」や「鶏のたたき」など、生や半生での喫食は、食中毒のリスクが非常に高いため避けましょう。
- 二次汚染の防止:
- 生肉を扱った後は、必ず石鹸で手を洗いましょう。
- 生肉と他の食材（特に生で食べる野菜など）を一緒に扱わないように、調理器具（包丁、まな板など）は使い分けるか、生肉の後に洗浄・殺菌してから使用しましょう。
- 生肉を洗うと、水がはねて周囲に菌をまき散らす可能性があるため、洗うのは避け、ドリップはキッチンペーパーなどで拭き取りましょう。
- 適切な保存:
- 購入した鶏肉は、すぐに冷蔵庫または冷凍庫に入れましょう。
- 冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫は-15℃以下を保つことが目安です。庫内の詰め込みすぎに注意し、温度計で確認すると良いでしょう。
- 生肉は、汁漏れを防ぐために保存袋などに入れ、他の食材と分けて保存しましょう。
- 解凍は冷蔵庫の中や電子レンジで行い、室温での解凍は食中毒菌が増殖する可能性があるため避けましょう。解凍後はすぐに調理しましょう。
- その他:
- 温かい料理は65℃以上、冷たい料理は10℃以下を保つようにしましょう。
- 調理前の食品や調理後の食品は、室温に長く放置しないようにしましょう。
結論として、「国産鶏肉は危険」と一概に言えるものではありません。抗生物質の使用や食中毒菌の存在といった懸念点はあるものの、日本の厳格な安全基準と生産管理のもとで生産されており、消費者が適切な調理・保存を行うことで、安全に楽しめる食品です。
国産鶏肉は、過密状態で育てられたブロイラーである可能性もありますが、正しい知識と取り扱いでリスクを減らすことが可能です。
