簡単にできる手作りパスタ
料理講習の通訳の仕事で、仕事しながら作り方を覚えました。
忘れないうちにまとめてみました。
①カゾンチェッリ: ラビオリのような肉詰めパスタ。地方により名前と形と中身が変わります。
②タリオリーニ: 幅6-7mmの平麺、幅により、タリアテッレやフェットチーネなどと名前が変わります。
材料 (①と②一人分)
小麦粉 100g
卵黄 1個
塩 少々
これをボールの中でコネて、ある程度まとまったら台の上に出して外側を中に織り込むようにコネる。水分が少なければ黄身を少し足す。
まとまったらラップをして1時間寝かせる。
綿棒で伸ばし15x50cmくらいに長くなったら半分に切って二枚に。これが上記の①と②になる。
①カゾンチェッリ
さらに綿棒で薄く伸ばし2mm位にする。余分な所を切り落とし長方形にしたら5cm角の正方形に切る。卵の白身を2辺に塗り、詰め物※を乗せていく。
包み方
折り紙の様に斜めに折る、この時角と角を合わせず7mm位づらしそのまま転がす。両側はしっかり抑えないと茹でる時に水が入ってしまう。
この状態で冷凍してもよい。その場合は解凍せずに茹でて調理する。
※詰め物
サルシッチャ(ソーセージ)と豚肉みじん切りを鍋で炒める。味付けは塩と胡椒。暖かいうちにフードプロセッサーに入れバターを加えて回す。ボールに取り刻んだハーブ(タイム、マジョーラム、セージ)のみじん切りを加えて冷ます。この時まだゆるいですが、冷ますとバターが固まります。
＊イタリア料理の詰め物のパスタは必ず肉を炒めてからつめるそうです。
茹で上がったらボールに取りパルミジャーノかグラナパダーノなどの粉チーズを和えて皿に移す。
鍋に無塩バターを入れて火にかけ温まりバターが溶けたら火から下ろしフレッシュなセージを加え、パスタの上からかける。
このバターとセージのソースはニョッキにも使えます。
バターは無塩バターです。イタリアに有塩バターはありません。
タリオリーニはまた後ほど。