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おいしさは自分の舌で判断している
おいしさには４つの大きな理由があります。
おいしさの４本柱生理的なおいしさ
食文化のおししさ
やみつきを誘発するおいしさ
情報のおいしさ
のどが渇いたから水
が飲みたい、夏は冷やしたスイカ
、冬は鍋
を食べたいとか、生理的状態によっておいしさが決まります。民族や地域
、家庭
など、こども
頃から食べてきたものは安心感を与えて、おいしさを感じさせます。報酬系という脳
の快感を刺激する食べ物には本能的にやみつき
になります。脂質、糖質、タンパク質など生命維持のために必要なものは快感を感じるように脳にプログラミングされているからです。
おいしい理由はさまざまですが、おいしさにもっとも影響を与えているのは、情報
です。私たちは食べ物の味や風味をもとにして、おいしい
か、まずい
かを判断しているつもりになっています。でも、情報
がおいしさを決めているのです。本当は舌
、味覚で判断すべきものが、脳に入る情報
よってあらかじめ決められてしまっているのです。アメリカ産輸入牛肉
、中国産の餃子
は大騒ぎでした。賞味期限切れを売っていることが発覚
すると大変です。産地が違っていたら産地偽装
だし、安全基準
も厳しい。私たちは、安全に守られたものを食べています。
人気店、地方の名産、ラーメン戦争、三ッ星、ミシュラン、果てはＢ級グルメまで・・・
テレビ
、雑誌
、おいしい情報は氾濫しています。私たちは、安全
で、おいしいといわれている
ものを、おいしいと思って食べているのです。子供
のころ、食品には賞味期限はなかったと思います。匂って
、触って
、食べることを判断していました。たまにお腹をこわしたり
しましたが、食べるものは自分たちで選んでいました。おいしいと自分の舌
や五感で感じたものが、実際おいしいものでした。溢れる情報
は、もうすでに人間が受け入れる限界はとっくに超えてしまっています。本書
の題名は「人間は脳
で食べている」ですが、本当は逆なのかもしれません。脳に入ってくる「情報
に人間が食べられる」のです。つくられた情報
だけに左右されない、自分の感覚を磨くことが大切ですね。自分自身の五感で感じて、生きていきたいものです。
自分が感じることが、自分が生きているということなのだから・・・・
目次
第1章 「情報」は最高の調味料（神社の清めの水
鍋で下着を洗う女 ほか）
第2章 四つの「おいしさ」（おいしさの四本柱
その一・生理的なおいしさ ほか）
第3章 おいしさの生理メカニズム（おいしさ研究の最前線
味の信号は舌から延髄へ ほか）
第4章 現代人の食べ方（本能から見た辛味ブーム
ラーメンブームにも本能の影がちらつく ほか）