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ゴーヤを干して食べたことありますか？ これは沖縄や九州などゴーヤがたくさん採れる土地では、おなじみの食べ方です。
「ゴーヤは天日干しすると水分が抜けて驚くほど苦みがやわらぎ、代わりに甘みやうまみがぎゅっと凝縮されます。種やワタは苦みの素だからと捨てる人も多いのですが、干しゴーヤなら丸ごと美味しく食べられるんです」と教えてくれたのは、伊勢丹新宿店・フレッシュマーケットの鈴木理繪シェフ。
さっそく、作り方とおすすめの食べ方を教えてもらいました。
切って干すだけ！「干しゴーヤ」の作り方
１）ゴーヤを輪切りにして、ザルに並べる
ゴーヤは洗って水気をふき、5㎜幅の輪切りにする。ザルに重ならないように並べる。
「種もワタもついたまま切ってOK。カラカラに干すと、種はカリッとした食感になり、そのまま食べても美味しいですよ」
２）好みの状態になるまで「半日干し」か「1日干し」にする
風通しが良く天日に当たる場所に置き、半日～1日以上干す。
「時間が経つにつれて、見た目、食感が変化していきます。生のゴーヤを5㎜厚さに切ると次第に水分が抜け、半日干しで3㎜厚さに。さらにカラカラに干すと1㎜厚さになります。好みの状態になるまで干しましょう」
【生のゴーヤ】水分をたっぷり含んでいて苦みが強い。シャクシャクとはっきりとした歯ごたえ。種はかたい。
【半日干し】ほどよく水分が抜け始め、苦みがかなり薄れて甘みが出てくる。コリッとした食感に変化する。種はやわらかくなっている。
【1日干し】乾物のようにカラカラになる。よく噛むと軽い苦みのあとに甘みがじんわりと出てくる。種はカリッとした食感になる。
【食べ方①】軽い苦みと食感が残る「半日干し」はピカタに
卵に粉チーズを加えたものに、半日干したゴーヤをからめて両面を焼いたピカタに。
「半日干しのゴーヤは苦みが減って、卵の優しい甘みと相性が抜群。ゴーヤチャンプルーを作るより簡単です。水っぽくないのでお弁当のおかずにも向きます」
【まだある！ おすすめの食べ方】
やわらかな苦みと食感が楽しめる、酢のもの、冷やし中華の具、春雨の中華風サラダ、冷製パスタなどに、そのまま加えて。
【食べ方②】「1日干し」はゴーヤの出汁を活かした味噌汁に
1日干しのゴーヤはそのまま味噌汁の具に。油揚げやみょうがを入れても。
「出汁の中に1日干しのゴーヤをそのまま入れて煮ると、うまみのあるゴーヤの出汁がとれます。実もふっくら戻り、苦みはなく甘さを感じます。一緒にこんがり焼いた油揚げを入れるのがおすすめ。香ばしさがゴーヤとよく合います」
【まだある！ おすすめの食べ方】
湯を注いでゴーヤ茶に。ゴーヤ茶をお茶漬けに使ってもいい。また、マリネ（生ハム、きゅうり、玉ねぎ）にそのまま加えて。キャベツと豚肉のみそ炒めにも。
ゴーヤが苦いのは仕方がないと思っていましたが、干すことで苦みがやわらぎ、種もワタも食べられるとは驚きました。
「ゴーヤはビタミンＣなど夏にたっぷり食べたい栄養素が豊富な野菜。家庭菜園でゴーヤを育てていて、たくさん採れたときの保存方法としてもおすすめです」
たっぷり食べられる干しゴーヤ、ぜひ試してみてください！
文： 原田視納子
写真：八田政玄
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