「知人が独立して銀座に和食店をだしたので、お祝いがてらお食事に行きましょう。」とお誘いが。
伺ったのは銀座「寿こう」。
銀座五丁目に先月オープンしたそうです。
白木のカウンター、砂壁のミニマリズムな空間は、店主との距離感がぐっと縮まり、思いの詰まったお料理を即座にいただける楽しさがありますね。
旬の食材に伝統的な和食の技法を施し、店主の「作風」を加味したお料理をコース仕立てでいただきます。
先附
「焼き胡麻豆ふ」
片栗粉をまぶして炭火で40分ほどじっくりと焼かれ、外側はパリッパリ。
熱した石板で保温され、醤油を少しづつかけておこげを作っていただきます。
これが香ばしくて美味！
中はフワッフワ。
外側を崩すと、石板の熱で中身がフツフツと動きます。
まるで焼きたてのお餅のようです。
これほどの手のかけように、感服。
次からのお料理も楽しみです。
カウンターから見える調理場で何やら炎があがっています。
できあがったのは、
向附
「鰹藁焼き」
藁の清々しい香りが漂います。
気仙沼の戻り鰹だそうです。
酒盗醤油にくぐらせ、玉葱と生姜の薬味をつけて。
皮目がパリッとして身は生の風味を保ちつつ、熱が旨みを活性化。
舌に吸い付くようなしっとりとした身質にうっとり。
にんにくが使われていないので、鰹の力強い美味しさを上品に堪能できます。
椀物
「甘鯛炙り 松茸 焼き茄子」
松茸の香りが汁の中に溶け込んだかのよう。
炙り焼きでふっくらと甘味がました甘鯛と芳ばしい焼き茄子が、松茸の風味を引き立てます。
焼き八寸
「魳雲丹焼き」
脂がのった魳に雲丹、燻製した茶豆、ゆで落花生、だんだんと濃厚な美味しさに移行していきます。
店主のオススメの「鍋島 純米吟醸」をあわせます。
フルーティーな香りにすっきりとしたのど越しで、力強い味わいのお料理のよきパートナー。
鉢物
「無花果 揚げ出し」
直前にひいた枕崎の本枯節と鬼卸にあおさ海苔。
色鮮やかに熟れた無花果がこれだけ出汁にあうとは新発見。
強肴
「和牛頬肉 茸飴掛け」
蓋をあけると、秋の情景が広がります。
頬肉の身はほろほろと崩れ脂はトロトロ。
コリコリとした白と黒のきくらげとネットリトした石川芋。
食感の妙を存分に楽しみました。
食事
土鍋で炊き上げた高知の香り米「にこまる」を、まずはそのままの味わいを賞味。
ジャンボ滑子の赤出汁、糠漬けと一緒にこれだけでも充分美味しいのですが・・・・
白身を丁寧に泡立てたメレンゲをのせた「卵掛け御飯」が登場です。
（友人のものを撮りました。）
私には「秋刀魚の柔らか煮」。
この時期の大好物！！
焼いたときと同様、いい脂ののりです。
甘味
「和栗プリン」
和栗のプリンとソースにカラメル。
茹で栗と焼き栗の美味しい所どりのような味わい。
ほっくりし過ぎないシットリとした歯ざわりが上品です。
奇をてらったり豪華な食材を使うのではなく、旬の食材に真摯に向き合い「馳走」を感じるお料理の数々で構成されたコース。
自ら求めた旬の食材に手間をかけ新しい美味しさに仕上げたお料理の数々。華やかさではなく侘び寂びを感じました。店主が年を重ねていくにつれ、どんな展開になるのか楽しみなお店です。
本物の美味しさを求める美食家にオススメのお店です。
住所： 東京都中央区銀座５－６－１３ 西五番街ビル６Ｆ
電話： 050-5596-1047
寿こう （懐石・会席料理 / 銀座駅、東銀座駅、有楽町駅）
昼総合点★★★★☆ 4.0
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