昨年常連さんに紹介されて、和、北欧エッセンスがちりばめられた芸術的なフレンチをいただいた日本橋「La Paix ラぺ」。
お正月のイベントとして、3日間だけおでんを出すと知り、伺いました。
オーナーのご実家がおでんやさんで、ご自身の味の原点だそうです。
お品書きはコース仕立ての12品。
食材のみ記してあるので、どのようなプレゼンテーションなのか楽しみです。
「鮪」
鮪に酒盗が叩いてあり、なめろうのような食感です。
いきなりおでんではなく、アミューズから始まるのがさすがフレンチ！
「楚蟹」
白木の箱に氷が敷き詰められグラスが刺さっています。
これ、パーティーのフィンガーフードのプレゼンテーションみたいです。
＊楚蟹：「そがに」って何？！と思いましたが、「ずわい蟹」と読むそうです。ひとつ利口になりました（笑）
一番上は蟹味噌のエスプーマ。
下の甘い身と土佐酢と和えて、ホワッとパルフェのように。
エスプーマにすると、冷製でも蟹味噌の風味が引き立っていいですね。
ランチで日本酒が飲めないのが悔しいです。
「鰤 金柑」
鰤の脂が三杯酢でキュッと引き締まり、冷凍してサクサクした金柑、コリコリとしたキクラゲの食感の違いが楽しい一品。
「白子」
揚げ出汁豆腐ならぬ揚げ出汁白子。
かつお・昆布のおでん出汁がはってあります。
出汁に浸った衣の間からトロ～リと溶け出す白子がたまりません。
お出汁もきちんと飲み干しました！
このお出汁が繋ぎとなって、いよいよおでん。
「玉子 いくら」
いくらとほぼ同色のオレンジ色に近い、那須御用玉子。
いくらの塩気でいただく玉子の美味しいこと！
いくらを出汁にくぐらせ少し溶かしていただくのも乙ですね。
「大根」
柚子味噌でいただく大根は、出汁がよくしみています。
これも日本酒よびますね～。
「じゃがいも」
じゃがバター仕立て（笑）になっていて、黒胡椒の香りが食欲をよびさましてくれました。
「がんもどき つみれ 蒟蒻」
日竜頭、柚子胡椒をのせた鶏つくね、鰯・鯖・鰆のつみれに蒟蒻です。
「勝部牛すじ」
パッと見は普通の牛すじのようですが・・・
下にトマトが潜んでいます。
熱を加えたトマトの酸味とゼラチン質タップリの牛すじの組み合わせは、かなり好み。
甘辛い味付けがいいのです～。
なにやら土鍋が・・・開けてみると・・・
「鴨 フォアグラ」
〆のご飯もので登場。
新鮮な三つ葉とフォアグラの香りに思わず乗り出して、お鍋の中を覗いてしまいました～。
圧巻な眺めです。
大盛にしますか～ときかれ普通で大丈夫ですと答えたものの、あまりの美味しさにおかわりしそうになりました。
フォアグラが崩されて、きれいにお米に纏いついています。
フォアグラ風味のお米！
鴨のそぼろもふんわりと甘く、ここでも大好きな甘辛をいただきました。
「韃靼そば 2004年版」
お品書きを見たときに、おそばが〆かと思いました。
韃靼そば粉をつかったブラマンジェ、塩アイスクリーム、レンズ豆のコンポートのデセール。
2004年にだしていたブラマンジェだそうです。
少しあんみつのような感じです。
この日は全く和食だったのですが、プレゼンテーションや味の流れなど、シェフのフレンチらしさがあますところなく表現されていました。
次回は初春のフレンチですかね。
住所： 中央区日本橋室町１－９－４ 井上第三ビルB1F
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