ひつこいですが備蓄米シリーズ

「備蓄米の美味しい食べ方」がネットで解説されているので参考にされては　というアドバイスをいただいたのでやってみた

私　この間の参院選のように　無邪気にネット情報に釣られてついていくタイプではなく　疑り深い性格なもので

検索すると確かにあるわあるわ！

共通するのは、

①　水を多めに　浸水時間を長めに

②　みりん、酒を少量加えて炊く

③　蒸らしを十分に行う

といったところ

①、③はすでに備蓄米には行っているので②を古古古米で試してみた

ポストされている加えるみりん、酒の量はまちまちなので　とりあえずコメ3合にみりん、酒それぞれオオサジ1杯を加えて他の条件は同じで試し炊きしてみた

写真左：みりん、酒を加えて炊いた古古古米

写真右：水のみで炊いた古古古米(既報)

結果、ツヤ、粒立ちなどの外見はたいして変わらないが　確かに食味は少しマシにはなった　マシになった点は

①　粉っぽさがかなり軽減された

②　甘さを感じた

①の理由は分からない　推測するに糖分を加えたことにより米粒表面が糖分で覆われ、また甘みを感じるようになったことで相対的に粉っぽさを感じにくくなったのではないか？

②はもともと甘未のあるみりんを加えた効果と考えて間違いない 　普通のコメでも咀嚼するうちに唾液アミラーゼでデンプンが分解されて糖分となり次第に甘さを感じるようになるのはよく知られていることだ

これに対し　みりん、酒を加えて炊いた古古古米は　咀嚼しなくても最初から甘い　みりん、酒に含まれる糖分、アミノ酸(グリシン、アラニンは甘い！)で味付けして炊いてるのだから当たり前と言えば当たり前

でもまあ　この一手間で食べやすくなるならやってみる意味はあると思う

ちなみになにもみりん、酒を加えなくても　よく咀嚼して甘味を出した(デンプン分解糖分)米を加えて炊いても同じ効果を得られそうな気がする　実際、昔どぶろくはそうして作ってたこともあるのだし

ま、面倒くさいし　もし見られたら「あんた　なにしてんの！」って怒られそうだから試してないけど

なお付け加えると　これまでの食べ比べ実験では無かった「おこげ」が見られた　少し茶色っぽくなる程度で釜炊きの「おこげ」ほどではないが　おそらくみりん、酒に含まれる糖分とアミノ酸によるメイラード反応によるものだろう　炊き込みご飯などを炊いた際にもみられる現象である