イベリコ豚のハム

ハムの燻製。
今回はイベリコ豚を使ってみた。
もともとトンカツ用のロース肉であるから、ハムを作るにしては小さいけど、イベリコは初めてなので小さいハム作りから始めてみることにした。

１０日ほど塩漬けしていたものを、１日に塩抜き。
そのままピチットシートに包んで冷蔵庫で２日間乾燥。
今日の夕方から燻製作業に入る。

まずは温熱乾燥。

肉が小さいので、時間は１０分ぐらい。
その後、サラシに二つとも巻いて燻製器にセット。

１００℃前後の熱燻で1時間余。

さくら→ヒッコリー→さくら、と途中３回ほどチップを変えて燻煙。
肉の厚さが薄いので、煙をかける時間も短かった。
で、次に７５℃のお湯の中で３０分ボイル。
これは普段のハム作りと同じ時間。
そして最後に氷水で粗熱を取って、冷蔵庫に一日置く。
出来上がりは明日の朝。

楽しみである。

今日もウィノローグに来ていただきありがとうございました。
火が通りすぎていないかだけが心配です。