初ロースハム作り、その１

燻製の一つのピークがハム作り。
温燻の定番である。

先々週に鮮度市場で豚ロース肉を購入。


これに塩、クレイジースパイス、砂糖、黒コショウなどをまぶして冷蔵庫に安置。


その後、毎日、「おいしくなれよ、おいしくなれよ」と語りかけながら、冷蔵庫の肉をさすりさすり。

一週間目の先週土曜日、水を代えながら３時間ほど塩抜き。


熟成したいい色になっていた。


その後、表面の水分を拭き取って、ピチットシートに包んで冷蔵庫で再度保管。


翌、日曜日。
いよいよ燻す日。

ピチットシートをはぐと、こいう風に乾燥している。


これをハムらしくなるようころがして成型、サラシに包んでタコ糸で縛る。
まあ、最初だし、このぐらいのもんです。


次に燻す前に温熱乾燥。
５０℃をキープして３０分ほどあたためる。



乾燥が終わったら、いよいよ煙をかける。
温度を70～80℃に保つために、今回はチップだけでは温度が上がって熱燻になるので、主としてウッドを使うことにした。
ウッドを点火してプレートに置き、チップも少しおいて煙が上がり始めたら火種を消して温度をキープするということを繰り返した。


ウッドからの煙が燻製器から上がる。
燻製器のフタのところに置いた白い布はタオル。
水滴落下防止用。

この日の午前中は風がそよいだり、日が差したり陰ったりだったが、ウッドとチップをうまく使って３時間70～80℃を保った。

この、続きは明日。

今日もウィノローグに来ていただきありがとうございました。
３月３日ひなまつり。
朝から昼過ぎまで燻製三昧でした。