スチコンでステーキを焼く：２

ブログと云うものを仕事関係で書くのは初めてなので自分の文才の無さを改めて痛感しています。

前回の続きですが、肉や魚を焼いた時に固くなる原因の一つは水分です。加熱後、お肉の中に水分が多ければ柔らかいし逆に水分が少なければ固くなるのが一般的です。

依頼のあったビフテキも中心温度８５℃まで加熱しつつ、いかに肉の水分を飛ばさないかが美味しく焼く鍵になっていると私はみました。

試しに、３００℃の高温で中心温度８５℃まで加熱すると、肉の水分が蒸発し縮んで固いビフテキが焼きあがりました。当然美味しくありません。ならばと半分の１５０℃まで下げて加熱してみました。

結果は大正解。

肉は表面も中もさほど固くならずに焼きあがりました。まぁ、牛肉自体ミオグロビンが多く色濃いので多少の低温で調理しても焼き色の甘さは気にならない感じです。

あと加熱前、肉の表面にふきかけたオイルも水分の蒸発を防ぐ大きな要因になりました。

今回の要点：大量調理の現場においてビフテキを焼くポイント

１．スチコンの加熱温度を下げる

２．焼く前に肉表面にオイルをまぶす。

今回はスチコンの蒸気量のことは記載していません。加熱と蒸気量の関係は後々じっくりとお話したいと思います。

スチームコンベクションオーブンでステーキを焼く：１

先日、ある自動車メーカーの社員食堂に調理実演に行ってまいりました。

要望としては定食にビーフステーキ（ビフテキ）を出したいが、試行錯誤しても美味く焼けないのでいい方法はないかということでした。

牛は、鶏や豚と違い肉の内部に寄生虫がいる可能性が少ないので、レストランでステーキを注文する時は焼き加減を指定します。指定した加減でステーキを焼いた時お肉の中心温度は下記の通りです。

レア・・・・・55℃

当社のスチコンレシピは１３０ｇの牛肉において３００℃・４分とあるが、これはあくまで中がミディアムのレシピである。

大量給食の先方は中心温度８５℃１分の加熱がマニュアルになっているので、ステーキも例外なく中心温度８５℃まで加熱しなければならない。しかし、お肉というのは加熱しすぎれば固くなってしまう。脂身の少ないお肉なら尚更である。

さてどうする？

本日開設

本日ようやく開設しました。
調理機器のこと、調理のことを中心にお話していきたいと思います。