今年の課題の一つ、「副材料（バターや卵）無で、今まで以上に柔らかい食パンを作る！」がある。
そして昨日、食パンの加水率を大幅に上げて焼いた結果の
生焼け！！。・ﾟﾟ･(≧д≦)･ﾟﾟ･｡
あまりに生だったのと、一晩室内に放置していた為、
泣く泣く廃棄した
食べ物を捨てるのは、身を切るように辛いのだが、
今ちょっと自分の胃腸の調子も悪いし、
これを無理に食べて病院送りになる方が、周囲に迷惑をかけるので
こんな辛い思いを二度としない為にも、
生焼け防止作戦を検討せねばならぬ
配合は変えたくないので、次回防止策としては
・発酵をもっと注意して見極める
・焼成温度＋１０度、焼成時間＋１０分
・焼成率を量る
を試してみたいと思う。
焼成率とは、水分消失率の事。
簡単に言えば、「焼く前と焼いた後で、どれだけパンが軽くなっているか？軽い分だけ水分が飛んだんだよ」って率。
外から見えないパンの中身が、ちゃんと焼けてるか？焼きすぎてパサパサになってないか？の目安になる
出し方は
（発酵後のパン重量ー焼き上がり後のパン重量）÷発酵後のパン重量×１００＝焼成率
焼成率はある程度の目安数値があって、色々説はありますが、
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フランスパンで22%
ドイツパンで13%
イギリスパン(山食など)で12%
食パン(角食)で8%～10%
菓子パン、フィリングを包まない物(バターロールなど)10%
フィリングを包むもの(クリームパンなど)15%～
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他に調べた出し方としては、
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発酵後の生地重量×飛ばしたい水分の値÷１００＝焼き上がりに減っている重さ
つまり発酵後生地量２００ｇで食パンを焼く場合、
２００×７÷１００＝１４
焼き上がりが１８６ｇならOKって事。
食パン・・・水分を７％飛ばす
砂糖や混ぜ物が沢山入ったパン・・・６～６．５％飛ばすぶどうパンのように、あきらかにパン生地に対して４０％以上の混ぜ物がある場合・・・４．５～５％飛ばす
砂糖や油脂が少ないハード系の食パン・・・８．５～９％飛ばす
バタールやバゲット・・・２０％飛ばす
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この値に持っていけば、ちゃんと焼けている、そこそこの水分量は保たれているって事になる
水分の飛びが少ないと、横が潰れてきたり、中が生っぽかったり、消化の悪いパンに。
また、その逆で水分が飛びすぎていると、パサパサなパンになる。
パン屋さんは、商品を切ってクラムを確かめて店頭に出すって事が出来ない場合があるから、
こういう方法で確かめるんだそうだ。
これからは焼成率とクラムの様子を記録して、ベストな率を叩き出してやりたいと思います
問題は、「焼き上がり後すぐに計測しないといけない」って事。
・・・忘れる自信が物凄いある(＝◇＝;)
さて、この記事は初めて予約投稿とかいうのでアップしてますが、ちゃんと出来てるかしら？(－x－;)
今日はエンドレスのパン教室なので、こういう方法を試してみたわけで。
授業の模様は後日、熱く語りたいと思います(^ε^)♪