明日用に。
だいぶ間が空いたので、復習φ(．． )
[バタール覚え書き]
☆生地がだれればその分、気泡は開きやすい。
☆灰分が高ければ気泡が出来やすい。
今まで調べたことも合わせると、
・水分はダレるくらい多く
・長時間発酵
・灰分の多い石臼引き粉も混ぜ
・出来るだけ気泡を潰さないよう、そっと扱う
・成形時、生地をしっかり張る
平たいのはやはり、発酵長すぎみたいなので、二次発酵短めに。
で、６号は成形冷蔵でいく。
<工程(成形冷蔵)>
ミキシング:L2分 ｵｰﾄﾘｰｽﾞ15分 L5分 H1分
捏ね上げ:22℃
一次発酵:28℃ 45分
分割:350g 150g
ベンチタイム:20分
二次発酵:10℃ 12～18時間
焼成:240/220℃ 40分～
Android携帯からの投稿
だいぶ間が空いたので、復習φ(．． )
[バタール覚え書き]
☆生地がだれればその分、気泡は開きやすい。
☆灰分が高ければ気泡が出来やすい。
今まで調べたことも合わせると、
・水分はダレるくらい多く
・長時間発酵
・灰分の多い石臼引き粉も混ぜ
・出来るだけ気泡を潰さないよう、そっと扱う
・成形時、生地をしっかり張る
平たいのはやはり、発酵長すぎみたいなので、二次発酵短めに。
で、６号は成形冷蔵でいく。
<工程(成形冷蔵)>
ミキシング:L2分 ｵｰﾄﾘｰｽﾞ15分 L5分 H1分
捏ね上げ:22℃
一次発酵:28℃ 45分
分割:350g 150g
ベンチタイム:20分
二次発酵:10℃ 12～18時間
焼成:240/220℃ 40分～
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