以前から疑問ではあった。
「塩麹」・・・塩と菌？？（ ・(ェ)・）
成り立つのか？と。
だって、パンに塩を入れる理由の一つが、
「酵母の働きの抑制」でしょ
麹はコウジカビから出来るわけで、コウジカビって菌でしょ？
やっぱり塩には弱いもんじゃないの？
パン酵母=Sセレビジエと、そんなに違うわけ？菌仲間なのに？
調べてみたφ(．． )
「子嚢菌門は菌界の中の分類群で、微小な子嚢（しのう）を形成しその中に減数分裂によって胞子を作るのを特徴とする。担子菌門 とともに真菌類中の大きな部分（70パーセント程度）を占める。例として、酵母（出芽酵母、分裂酵母）、カビ（アオカビ、コウジカビ、アカパンカビ）や、一部のキノコ（アミガサタケ、トリュフ）がある」
菌界って凄いな(笑)
つまり、コウジカビもパン酵母も分類としては同じなわけだ（もっと細かく言うと違うんだろうけど）
・・・生物の分類ってどんなだっけ？
習った？習ったかなー(＝◇＝;)
覚えてないや。
生物の分類は分類学とかいうのがあって、
界→門→綱→目→科→属→種
とふるい分けられる(*_*)
人間は
「動物界脊策動物門脊椎動物亜門哺乳綱霊長目ヒト科ヒト属ヒト」
(スマフォで打ったぞ！凄い大変だぞ！)
じゃあコウジカビは(え？打つの？)
「菌界子嚢菌門ユーロチウム綱ユーロチウム目マユハキタケ科コウジカビ属」
なんだってさ！(長いって！
)
で、パン酵母は(まだやるか？！)
「菌界子嚢菌門半子嚢菌綱サッカロミケス目サッカロミケス科サッカロミケス属」
となる(頑張った！)
えーと、じゃあ「門」まで一緒だ！
オモシローﾍ(ﾟ∀ﾟ*)ﾉ
でも、近い親戚なのか、遠い親戚なのか、他人なのか分からんな
うーん、例えば脊椎動物門には、魚類
、両生類、爬虫類、鳥類、哺乳類の5類がいる。
門が一緒レベル=ヒトとマンボウくらいの違い(あえてマンボウ持ってくる理由が分からんな)。
おおよその造りが似てる、ってくらいか？(￣_￣ i)
じゃあコウジカビは塩に強いわけ？(?_?)
そういや、味噌や醤油も麹から出来てるけど、しょっぱい。
うーん、ごちゃごちゃしてきた(＞_＜)
まず、塩が菌にどういう影響を及ぼすのか
「ナメクジに塩をかけると体の水分を奪われ小さくなりやがて死にます。
あれと同じ事がミクロの世界でも起こっていて、塩分濃度の高いものには菌がついても水分を奪われ死滅したり、生きていても繁殖のスピードが極端に抑えられます。
そのため塩分濃度の高い食べ物は保存に適しているのです。
これを殺菌として利用しています。
菌には塩に弱いもの、耐塩性のもの、好塩性のものがあり、メダカの病気を引き起こす菌は塩に弱いです。
そのため塩で殺菌するわけです。」
メダカの殺菌方法より(笑)
世の中には、色んな世界がありますな(*ﾟｰﾟ)ゞ
メダカの塩浴を知った！レベルが上がった！
じゃなくて。
なるほどねー。ナメクジ効果でパワー抑制なんだφ(．． )
で、コウジカビの塩耐性について、調べてみたら、
「味噌やしょうゆを作る際は間接的なコウジカビの活動が利用され、一旦、米や麦にコウジカビを繁殖させた物を用意し、それに大量の塩を加えます。塩が加わった段階でコウジカビは死滅してしまいますが、コウジカビが作り出していた酵素が残されているために、その酵素を使って茹でた大豆を発酵させて醸造を行っています。コウジカビを増殖させて麹を作る培地となる穀物を、米や麦、大豆などに変化させる事によってさまざまな味噌に違いが生まれ、その土地ならではの特産味噌が作られています」
にんにく卵黄本舗の健康コラムより(笑)
死滅してるって言い切った！(￣□￣;)!!
うーん、出所的に信用度ビミョー(笑)
でも、やっぱり塩に強いわけじゃないらしい。こんなのも↓
「塩は殺菌効果があるので、塩分濃度が高いと、酵素が活性化しにくくなります。
塩分濃度が低いほど、酵素が活きた塩麹になるのです」
これは発酵特集の雑誌で、塩麹の料理を紹介してた、料理研究家の御言葉。
やはり、塩分濃度に左右されるんだね
で、菌が生きながら働くか、生きてる間に生成した酵素が働くかっちゅー事で良いかな？(°∀°)b
「塩が嫌いな微生物は多いのですが、麹菌、乳酸菌、酵母はある程度の塩分があっても働きます。但し２５％以上の塩分の中では働かなくなるそうです。塩分が低すぎても保存が利かず、濃すぎても麹が働かず、それで味噌や塩麹などの塩分濃度が１０～１５％になっているのでしょう。
またある味噌屋さんのＨＰによると塩に混ぜた時点で麹菌は死ぬとも書いてあります。しかし麹菌の持つ酵素は残るので、その酵素の働きで塩麹や甘酒ができるとか。いずれにしても酵素が大事ですから温度、塩分濃度は守りましょう」
今日１日探し求めてた答えが、コレ
これがもっと早く見つかれば・・・！(ﾉ_-｡)
まあ、おかげでメダカの塩浴なんて知れたけどね(笑)
Android携帯からの投稿
「塩麹」・・・塩と菌？？（ ・(ェ)・）
成り立つのか？と。
だって、パンに塩を入れる理由の一つが、
「酵母の働きの抑制」でしょ
麹はコウジカビから出来るわけで、コウジカビって菌でしょ？
やっぱり塩には弱いもんじゃないの？
パン酵母=Sセレビジエと、そんなに違うわけ？菌仲間なのに？
調べてみたφ(．． )
「子嚢菌門は菌界の中の分類群で、微小な子嚢（しのう）を形成しその中に減数分裂によって胞子を作るのを特徴とする。担子菌門 とともに真菌類中の大きな部分（70パーセント程度）を占める。例として、酵母（出芽酵母、分裂酵母）、カビ（アオカビ、コウジカビ、アカパンカビ）や、一部のキノコ（アミガサタケ、トリュフ）がある」
菌界って凄いな(笑)
つまり、コウジカビもパン酵母も分類としては同じなわけだ（もっと細かく言うと違うんだろうけど）
・・・生物の分類ってどんなだっけ？
習った？習ったかなー(＝◇＝;)
覚えてないや。
生物の分類は分類学とかいうのがあって、
界→門→綱→目→科→属→種
とふるい分けられる(*_*)
人間は
「動物界脊策動物門脊椎動物亜門哺乳綱霊長目ヒト科ヒト属ヒト」
(スマフォで打ったぞ！凄い大変だぞ！)
じゃあコウジカビは(え？打つの？)
「菌界子嚢菌門ユーロチウム綱ユーロチウム目マユハキタケ科コウジカビ属」
なんだってさ！(長いって！
)で、パン酵母は(まだやるか？！)
「菌界子嚢菌門半子嚢菌綱サッカロミケス目サッカロミケス科サッカロミケス属」
となる(頑張った！)
えーと、じゃあ「門」まで一緒だ！
オモシローﾍ(ﾟ∀ﾟ*)ﾉ
でも、近い親戚なのか、遠い親戚なのか、他人なのか分からんな
うーん、例えば脊椎動物門には、魚類
、両生類、爬虫類、鳥類、哺乳類の5類がいる。
門が一緒レベル=ヒトとマンボウくらいの違い(あえてマンボウ持ってくる理由が分からんな)。
おおよその造りが似てる、ってくらいか？(￣_￣ i)
じゃあコウジカビは塩に強いわけ？(?_?)
そういや、味噌や醤油も麹から出来てるけど、しょっぱい。
うーん、ごちゃごちゃしてきた(＞_＜)
まず、塩が菌にどういう影響を及ぼすのか
「ナメクジに塩をかけると体の水分を奪われ小さくなりやがて死にます。
あれと同じ事がミクロの世界でも起こっていて、塩分濃度の高いものには菌がついても水分を奪われ死滅したり、生きていても繁殖のスピードが極端に抑えられます。
そのため塩分濃度の高い食べ物は保存に適しているのです。
これを殺菌として利用しています。
菌には塩に弱いもの、耐塩性のもの、好塩性のものがあり、メダカの病気を引き起こす菌は塩に弱いです。
そのため塩で殺菌するわけです。」
メダカの殺菌方法より(笑)
世の中には、色んな世界がありますな(*ﾟｰﾟ)ゞ
メダカの塩浴を知った！レベルが上がった！
じゃなくて。
なるほどねー。ナメクジ効果でパワー抑制なんだφ(．． )
で、コウジカビの塩耐性について、調べてみたら、
「味噌やしょうゆを作る際は間接的なコウジカビの活動が利用され、一旦、米や麦にコウジカビを繁殖させた物を用意し、それに大量の塩を加えます。塩が加わった段階でコウジカビは死滅してしまいますが、コウジカビが作り出していた酵素が残されているために、その酵素を使って茹でた大豆を発酵させて醸造を行っています。コウジカビを増殖させて麹を作る培地となる穀物を、米や麦、大豆などに変化させる事によってさまざまな味噌に違いが生まれ、その土地ならではの特産味噌が作られています」
にんにく卵黄本舗の健康コラムより(笑)
死滅してるって言い切った！(￣□￣;)!!
うーん、出所的に信用度ビミョー(笑)
でも、やっぱり塩に強いわけじゃないらしい。こんなのも↓
「塩は殺菌効果があるので、塩分濃度が高いと、酵素が活性化しにくくなります。
塩分濃度が低いほど、酵素が活きた塩麹になるのです」
これは発酵特集の雑誌で、塩麹の料理を紹介してた、料理研究家の御言葉。
やはり、塩分濃度に左右されるんだね
で、菌が生きながら働くか、生きてる間に生成した酵素が働くかっちゅー事で良いかな？(°∀°)b
「塩が嫌いな微生物は多いのですが、麹菌、乳酸菌、酵母はある程度の塩分があっても働きます。但し２５％以上の塩分の中では働かなくなるそうです。塩分が低すぎても保存が利かず、濃すぎても麹が働かず、それで味噌や塩麹などの塩分濃度が１０～１５％になっているのでしょう。
またある味噌屋さんのＨＰによると塩に混ぜた時点で麹菌は死ぬとも書いてあります。しかし麹菌の持つ酵素は残るので、その酵素の働きで塩麹や甘酒ができるとか。いずれにしても酵素が大事ですから温度、塩分濃度は守りましょう」
今日１日探し求めてた答えが、コレ
これがもっと早く見つかれば・・・！(ﾉ_-｡)
まあ、おかげでメダカの塩浴なんて知れたけどね(笑)
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