朝、お粥を炊くところから始まった甘酒作り。
途中、まったくあの甘い香りがしなくて焦ったが、８時間後に恐る恐る舐めてみたら、甘っ！(・∀・)
ちゃんと麹菌は仕事してくれてました(≧▽≦)
その後、ジャムにするべく(保存の為にも)煮詰めようと鍋に移したら
多い！(￣□￣;)!!多いよ！
煮詰めたら、まあ減るだろうけど・・・
やっぱ多い(＝◇＝;)
まあ・・・色々使うし。
で、甘酒の出来るメカニズム～φ(．． )
麹菌が持つアミラーゼという酵素が、デンプンを糖に変えることで、あの甘味が出る。
発酵とは簡単に言っちゃうと、
「微生物、またはそれらが生産する酵素が、人間にとってメリットのあるものを作り出したり、有効な手段となったりすること」
なので、ブクブクしなくても、これも立派な発酵
でも、不思議。なんでアルコール発酵しないんだろう？(?_?)
酵母は空気中をフワフワ漂ってる。この中に混ざらないわけ無い。
酵母は働かなくて麹が働くとは如何に？どっちもカビ菌じゃん？
調べてみた～(^o^ゞ
「70度の熱いお粥に混ぜた時点で、熱に弱い麹カビたちはお陀仏しまうわけですが、カビが作った酵素は消えずに働きます。酵素が最もよく働く温度が55～60度」
なるほど！Σ(･ω･ﾉ)ﾉ！
麹が死ぬなら、酵母も死ぬな
でも、途中生成されてたアミラーゼは生き残るから、その後もずーっとデンプンを糖に変え続けた訳だ。
「米こうじに含まれる『アミラーゼ』というでんぷんを糖化させる酵素は、７０度以上では壊れてしまい、甘酒を作る働きをなくしてしまいます」
微妙！ヽ(ﾟ◇ﾟ )ﾉ
じゃあ、甘酒作りは60℃付近保持が鉄則な訳だ。
でも、でもじゃあさあ。
温度下がってきたら酵母、来ちゃうんじゃない？
「甘酒を作ってしばらく置いておくと乳酸菌が繁殖して酸味がでてくるようで、酸味の出た甘酒もおいしいという人もいますが、これを避けるにはいちど加熱（火入れ）しておくと持ちがいいようです。
またさらに置いておくと、野生酵母が働きだして甘酒の糖分を二酸化炭素とアルコールに分解しはじめます。このアルコール発酵がどんどん進むと、甘酒はドブロクになり酒税法違反を犯してしまうことになります」
あ、やっぱり？(^▽^;)
でたよ、酒税法(笑)
「でも、残念ながらこうやってできたお酒はあまり美味しいものではないらしく、有害菌が混じっているかもしれないので、生で飲まない方が身のためかもしれません。美味しいお酒を作るには、一気に甘酒にしてからアルコール発酵させるのではなく、もっとゆっくり時間をかけて糖化と発酵を並行させて行う必要があるそうです。いずれにしても、自然発酵で美味しいお酒を作るのは至難の業でしょう」
大丈夫、作らないから！(・ω・)/
いやー、今日も良い醸しでしたな
おまけ☆
甘酒検索してたら、見逃せなかったので( ´艸｀)
甘酒婆（あまざけばば、あまざけばばあ）とは、青森県や宮城県などに伝わる老婆の姿をした妖怪。三元が1940年
に発刊した『旅と伝説』、財団法人宮城県史刊行会が1956年に発刊した『宮城県史』、財団法人日本ナショナルトラストが発刊した『自然と化』1984年秋号に伝承が記録されている。
夜中に「甘酒はござらんか?」と民家を訪ね歩く。これに答えてしまと、甘酒がある、ないのいずれの返答でも病気になる。この妖怪の来訪を防ぐためには戸口に杉の葉を吊るすと良いと信じられていた。
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途中、まったくあの甘い香りがしなくて焦ったが、８時間後に恐る恐る舐めてみたら、甘っ！(・∀・)
ちゃんと麹菌は仕事してくれてました(≧▽≦)
その後、ジャムにするべく(保存の為にも)煮詰めようと鍋に移したら
多い！(￣□￣;)!!多いよ！
煮詰めたら、まあ減るだろうけど・・・
やっぱ多い(＝◇＝;)
まあ・・・色々使うし。
で、甘酒の出来るメカニズム～φ(．． )
麹菌が持つアミラーゼという酵素が、デンプンを糖に変えることで、あの甘味が出る。
発酵とは簡単に言っちゃうと、
「微生物、またはそれらが生産する酵素が、人間にとってメリットのあるものを作り出したり、有効な手段となったりすること」
なので、ブクブクしなくても、これも立派な発酵
でも、不思議。なんでアルコール発酵しないんだろう？(?_?)
酵母は空気中をフワフワ漂ってる。この中に混ざらないわけ無い。
酵母は働かなくて麹が働くとは如何に？どっちもカビ菌じゃん？
調べてみた～(^o^ゞ
「70度の熱いお粥に混ぜた時点で、熱に弱い麹カビたちはお陀仏しまうわけですが、カビが作った酵素は消えずに働きます。酵素が最もよく働く温度が55～60度」
なるほど！Σ(･ω･ﾉ)ﾉ！
麹が死ぬなら、酵母も死ぬな
でも、途中生成されてたアミラーゼは生き残るから、その後もずーっとデンプンを糖に変え続けた訳だ。
「米こうじに含まれる『アミラーゼ』というでんぷんを糖化させる酵素は、７０度以上では壊れてしまい、甘酒を作る働きをなくしてしまいます」
微妙！ヽ(ﾟ◇ﾟ )ﾉ
じゃあ、甘酒作りは60℃付近保持が鉄則な訳だ。
でも、でもじゃあさあ。
温度下がってきたら酵母、来ちゃうんじゃない？
「甘酒を作ってしばらく置いておくと乳酸菌が繁殖して酸味がでてくるようで、酸味の出た甘酒もおいしいという人もいますが、これを避けるにはいちど加熱（火入れ）しておくと持ちがいいようです。
またさらに置いておくと、野生酵母が働きだして甘酒の糖分を二酸化炭素とアルコールに分解しはじめます。このアルコール発酵がどんどん進むと、甘酒はドブロクになり酒税法違反を犯してしまうことになります」
あ、やっぱり？(^▽^;)
でたよ、酒税法(笑)
「でも、残念ながらこうやってできたお酒はあまり美味しいものではないらしく、有害菌が混じっているかもしれないので、生で飲まない方が身のためかもしれません。美味しいお酒を作るには、一気に甘酒にしてからアルコール発酵させるのではなく、もっとゆっくり時間をかけて糖化と発酵を並行させて行う必要があるそうです。いずれにしても、自然発酵で美味しいお酒を作るのは至難の業でしょう」
大丈夫、作らないから！(・ω・)/
いやー、今日も良い醸しでしたな
おまけ☆
甘酒検索してたら、見逃せなかったので( ´艸｀)
甘酒婆（あまざけばば、あまざけばばあ）とは、青森県や宮城県などに伝わる老婆の姿をした妖怪。三元が1940年
に発刊した『旅と伝説』、財団法人宮城県史刊行会が1956年に発刊した『宮城県史』、財団法人日本ナショナルトラストが発刊した『自然と化』1984年秋号に伝承が記録されている。
夜中に「甘酒はござらんか?」と民家を訪ね歩く。これに答えてしまと、甘酒がある、ないのいずれの返答でも病気になる。この妖怪の来訪を防ぐためには戸口に杉の葉を吊るすと良いと信じられていた。
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