カレー用の鶏肉を、冷凍室から冷蔵に移し変えて出勤。
帰宅後、生姜酵母とヨーグルトに漬け込む。
そこでふと疑問。
酵母に漬け込むとなぜ肉が柔らかくなるのか
パイナップルやキウイに漬け込むと柔らかくなる、というメカニズムは、それが持つ酵素(パパイン←プロテアーゼの中のシステインプロテアーゼに分類される)が肉の繊維を分解して、柔らかくなる。
なので、同じくプロテアーゼを持つ生姜に漬け込めば、柔らかくはなるだろう。
なら、生姜以外の酵母、プロテアーゼを持たないもので発酵させた酵母では、肉は柔らかくならないのか？
いや、「酵母でお肉柔らか
」というブログ記事をいくつか読んだが、酵母の種類は限定されたものでは無かった。
思い込み、という可能性がなきにしもあらずだが、そこは同じ酵母好きとして、信用する方向で考えてみる。
酵母で肉が柔らかくなるとは、どういうメカニズムなのか？
ネットでサラッと調べてみたが、これだ！という答えは見つけ出せず
つまりは肉の繊維(タンパク質)を分解する何かを、酵母が生成してるんだろうけど。
あと糖を刷り込む事により、コラーゲンが水分と結び付いて、肉が水分を吸収して柔らかさが出るってのもあるらしく、ワインや酒で肉が柔らかくなる過程はそういう事。
酵母にもそういう効果もあるのかなー、と。
炭酸にも柔らかくなる効果があるって。
何となく分かったような、そうでないような
これは宿題って事にします。
じゃあじゃあ、ヨーグルトは？乳酸発酵じゃん？プロテアーゼだってないじゃん？ (｀ε´)
などと関東弁で浮かぶ疑問（←なぜだ）。
ヨーグルトで肉が柔らかくなるメカニズムは、割りとあっさり分かった。
ヨーグルトで肉が柔らかくなるメカニズムは、割りとあっさり分かった。ヨーグルトに含まれている乳酸は、肉の筋繊維を柔らかくする働きがある、と。
じゃあさあ、乳酸って何？ と、また頭の中でチャラげな関東人が聞いてくる（←誰だよ）。
知らん！（言い切った！） (*゜▽゜ノノ゛☆
乳酸菌と酵母の関係についても調べたい。
まあとりあえず、
肉が柔らかくなれば良い。（ ・(ェ)・）
食べられるのは明日だけどな！
明日食べるものを今日仕込む、それが発酵！
今日のパン焼き（蒸し）
蒸しパン（トマト酵母ストレート） 蒸しパン（レーズン酵母ストレート）
※一次発酵、レーズンの方が良く上がってた。やはり糖度の差か・・・。シュワシュワ具合はトマトの方が上やったけど。
でも蒸したら、どれがどれやら(ﾉ´▽｀)ﾉ
今日の仕込み＆醸し予定
野菜ジュースとドライトマトのベーグル（ドライトマトを明日朝、塩抜きしてから出勤すること）
鶏肉 ※生姜酵母と乳酸菌はタンパク質分解ハーモニーを奏でられるか？！
Android携帯からの投稿
帰宅後、生姜酵母とヨーグルトに漬け込む。
そこでふと疑問。
酵母に漬け込むとなぜ肉が柔らかくなるのか
パイナップルやキウイに漬け込むと柔らかくなる、というメカニズムは、それが持つ酵素(パパイン←プロテアーゼの中のシステインプロテアーゼに分類される)が肉の繊維を分解して、柔らかくなる。
なので、同じくプロテアーゼを持つ生姜に漬け込めば、柔らかくはなるだろう。
なら、生姜以外の酵母、プロテアーゼを持たないもので発酵させた酵母では、肉は柔らかくならないのか？
いや、「酵母でお肉柔らか
」というブログ記事をいくつか読んだが、酵母の種類は限定されたものでは無かった。思い込み、という可能性がなきにしもあらずだが、そこは同じ酵母好きとして、信用する方向で考えてみる。
酵母で肉が柔らかくなるとは、どういうメカニズムなのか？
ネットでサラッと調べてみたが、これだ！という答えは見つけ出せず
つまりは肉の繊維(タンパク質)を分解する何かを、酵母が生成してるんだろうけど。
あと糖を刷り込む事により、コラーゲンが水分と結び付いて、肉が水分を吸収して柔らかさが出るってのもあるらしく、ワインや酒で肉が柔らかくなる過程はそういう事。
酵母にもそういう効果もあるのかなー、と。
炭酸にも柔らかくなる効果があるって。
何となく分かったような、そうでないような
これは宿題って事にします。
じゃあじゃあ、ヨーグルトは？乳酸発酵じゃん？プロテアーゼだってないじゃん？ (｀ε´)
などと関東弁で浮かぶ疑問（←なぜだ）。
ヨーグルトで肉が柔らかくなるメカニズムは、割りとあっさり分かった。
ヨーグルトで肉が柔らかくなるメカニズムは、割りとあっさり分かった。ヨーグルトに含まれている乳酸は、肉の筋繊維を柔らかくする働きがある、と。
じゃあさあ、乳酸って何？ と、また頭の中でチャラげな関東人が聞いてくる（←誰だよ）。
知らん！（言い切った！） (*゜▽゜ノノ゛☆
乳酸菌と酵母の関係についても調べたい。
まあとりあえず、
肉が柔らかくなれば良い。（ ・(ェ)・）
食べられるのは明日だけどな！
明日食べるものを今日仕込む、それが発酵！
今日のパン焼き（蒸し）
蒸しパン（トマト酵母ストレート） 蒸しパン（レーズン酵母ストレート）
※一次発酵、レーズンの方が良く上がってた。やはり糖度の差か・・・。シュワシュワ具合はトマトの方が上やったけど。
でも蒸したら、どれがどれやら(ﾉ´▽｀)ﾉ
今日の仕込み＆醸し予定
野菜ジュースとドライトマトのベーグル（ドライトマトを明日朝、塩抜きしてから出勤すること）
鶏肉 ※生姜酵母と乳酸菌はタンパク質分解ハーモニーを奏でられるか？！
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